Fundamentos de fortificación
Realizado por : Estrada Sanchez Xochiquetzalli Montaño Davila Marian
Estabilidad de vitaminas
Vitamina A
En el trigo y la harina de maíz fortificada es excelente
Vitamina E
Depende de su forma, dl- α- acetato tocopheryl- siendo el
más estable.
Vitamina B 1
Es una de las mayoría de las vitaminas B inestables.
Vitamina B 2
Es muy estable durante el procesamiento térmico
Susceptible a la degradación por exposición a la luz.
Vitamina B 6
Pérdidas dependen del tipo de procesamiento térmico
Vitamina C
La estabilidad en los alimentos fortificados depende del producto, el método de procesamiento, y el tipo de embalaje utilizado. Debido a exposición a oxígeno y calentamiento .
Estabilidad de minerales
Son más resistentes a los procesos de fabricación.
No sufren cambios cuando se expone al calor, el aire o la luz
Afectados por la humedad, pueden reaccionar con
otros componentes de los alimentos (proteínas y carbohidratos).
Exceso de uso
Se refiere a la cantidad adicional de fortificante añadido al alimento para compensar las pérdidas, esto asegurará que la comida fortificada proporcione el nivel previsto de nutrientes.
Depende de varios factores
Físicos
Humedad
Calor
Exposición al aire o luz
Químicos
Entornos ácidos o alcalinos
Efectos de embalaje
Pérdidas de la experiencia de micronutrientes condiciones
húmedas y calientes.
vitamina A
La vitamina A se debe proteger de oxígeno y la luz.
vitamina C
La vitamina C de oxígeno, y
riboflavina y piridoxina de la luz.
Propiedades organolépticas
No debe haber cambios
Se debe a la reactividad y concentración de micronutrientes usados.
Se puede evitar mediante el cambio de la forma fortificante, mediante la combinación con otra fuente, o mediante la reducción de los niveles de fortificación.
Olor
Sabor
La adición de minerales a los alimentos que contienen grasa , también puede causar malos sabores debido a la oxidación de lípidos.
Aparencia