Fundamentos de fortificación Lugo Nava Ariana/Tello González Daniela
Hierro para fortificación
Los más populares
Hierro elemental y sulfato ferroso
Reacciones oxidativas ocasionan olores, colores y sabores desagradables.
Estabilidad de minerales
Ligeros cambios antes aire, luz y calor
Zn ,Fe y Cu sensibles a humedad
Reacciones con proteínas y carbohidratos
Estabilidad de vitaminas
Resisten o beneficia
pH ligeramente ácidos y neutros(ácido pantoténico)
Temperaturas de cocción(vitamina A, B6 y ácido folico)
Almacenamiento oscuro(niacina y tiamina)
Afectan
Altas temperaturas(vitamina A,E y B1)
Luz (riboflavina)
Luz y humedad (vitamina B6)
Intervención de metales(vitamina C)
Efecto del embalaje y exceso
Condiciones de almacenamiento
Materiales como vidrio, plástico o metal
Seco
Frío
Aprueba de luz
Cálculo de exceso
Pérdida durante el proceso
Pérdida durante almacenamiento
adicionar = restante total
Exceso= cantidad adicional de fortificación para compensar perdidas
Propiedades organolépticas
Depende de la reactividad y concentración
Oxidación de lípidos y vitaminas
El éxito en la fortificación de alimentos
Estabilidad de micronutrientes
Se ve afectada por
Humedad, calor, exposición al aire o luz, ambientes ácidos o alcalinos, etc.