I prodotti ittici

classificazione

tipo di scheletro (cartilaginei e ossei)

contenuto di grassi (magrissimi, magri, semigrassi, grassi)

ambiente in cui vivono (di mare, di acqua dolce, diadromi)

-branchie (per respirare)
-pinne (per muoversi)
-squame

alimento plastico

apporta lipidi in % variabili + omega 3 + vitamine gruppo B + sali minerali

alta digeribilità

freschezza

rigor mortis e frollatura molto rapidi (5-30 ore)

pH si abbassa di poco

gli enzimi degradano velocemente i composti azotati

ATP = xantina + ammoniaca

parametri di valutazione

occhio convesso e pupilla nera

odore di alghe

carne soda

branchie di colore vivo

classificazione

lamellibranchi (branchie lamellari)

gasteropodi (capo con tentacoli + piede ventrale)

cefalopodi (capo voluminoso con tentacoli)

valore nutritivo

pesci magri

proteine ad elevato valore biologico

pochi grassi ma tanto colesterolo

cozze e ostriche = tanto ferro

meno digeribili dei pesci per il tessuto connettivo

classificazione

macruri (addome allungato, es. gamberi)

brachiuri (addome corto, es. granchi)

stomatopodi (corpo allungato con carapace, es. canocchia)

valore nutritivo

simile ai molluschi

proteine ad alto valore biologico

scarse quantità di grassi, ma tanto colesterolo

carne tenera

buona digeribilità

invertebrati marini, simmetria pentaraggiata, scheletro calcareo con piastre e aculei

scarso valore gastronomico

ricci di mare si consumano solo gonadi

intensivo
(mangime artificiale)

estensivo
(risorse ambientali)

semiestensivo
(allevamento misto)

denominazione commerciale

stato di conservazione (fresco/congelato)

metodo di produzione (pescato/allevato)

zona di cattura o di allevamento (codice FAO)

es: 71 - vicino centrale nucleare Giappone (altamente inquinato)
es: 37 - mar mediterraneo

prezzo/kg

categorie

categoria extra = prodotto freschissimo

categoria A = prodotto fresco

categoria B = non molto fresco ma commestibile

non ammesso

refrigerazione

in celle frigorifere (0°) o mediante ghiacciatura

congelamento

minore di -18°

conservazione:
9-12 mesi pesci magri
4-6 mesi pesci grassi

salagione

a secco

essiccazione

metodi naturali o impianti industriali

affumicamento

con fumo di legni pregiati o altre tecniche

sterilizzazione o inscatolamento

inquinamenti ambientali

microrganismi patogeni

istamina

parassiti

biotossine

tempi brevi di cottura

sempre consigliata

non troppo prolungata