MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Condiciones básicas de higiene en
la fabricación de alimentos:Es importante que cuando se abran
locales y fábricas de transformación
de alimentos, se tenga en cuenta la

Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, puesto

que esta establece las condiciones generales para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos.

Locación y accesos

- Los establecimientos donde se fabriquen alimentos deben ubicarse en
sitios libres de cualquier foco de contaminación que pueda presentar
peligros de insalubridad y contaminación para el alimento. -Sus accesos y alrededores deben mantener limpios y sin ninguna
acumulación de basuras

Condiciones específicas para el área de elaboración

-Los pisos deben estar construidos por materiales que no generen
contaminación por sustancias tóxicas, previniendo las dificultades para
la limpieza y desinfección; estos deben construirse con materiales no
porosos, impermeables, antideslizantes y con acabados libres de grietas.
- Los drenajes de los pisos deben contar con una adecuada protección
como: rejillas, trampas de grasas y de sólidos y estar diseñadas para
permitir la limpieza

-Los techos deben estar diseñados para evitar la acumulación de
suciedad y la formación de hongos y otros agentes patógenos.
- Los techos deben facilitar la limpieza y desinfección.

-Las ventanas o aberturas deben ser construidas para que no permitan la
entrada de suciedad, insectos y roedores; además deben facilitar la
limpieza y desinfección.

Puertas:- Tener una superficie lisa y no absorbente.
- Amplias, con dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.
- Los orificios entre la puerta, exteriores y pisos, deben evitar el ingreso de
plagas.
- No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el área
de proceso.

Subtema

Diseño y
construcción

- El lugar destinado al almacenamiento debe ser acorde al volumen a
almacenar y además debe disponer de espacios libres para la
circulación del personal y de las materias primas.
- Las áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier
tipo de vivienda, además no deben ser utilizadas para dormir allí.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben estar
elaborados en materiales resistentes
que no sean corrosivos al ambiente, a
los desinfectantes ni a los detergentes
usados en la limpieza

Las superficies de los equipos y
utensilios que estén en contacto directo con los alimentos deben ser fáciles de desmontar para su limpieza
y desinfección.

Los equipos en su interior están en
contacto directo con los alimentos, por
esta razón no deben tener roscas, acoplamientos o conexiones peligrosas;

Las superficies externas de los equipos deben estar diseñadas de tal manera, que no permitan la acumulación de
suciedad, microorganismos, plagas y
que además facilite la limpieza y desinfección.

Los recipientes utilizados para desechos generados por alimentos y
materiales no comestibles deben ser
resistentes, no porosos y fáciles de
desmontar, para así realizarles limpieza y
desinfección.

Limpieza y desinfección de áreas,
equipos y utensilios

La limpieza y desinfección en el área de
producción es una operación muy importante para la elaboración de alimentos; debido a que las áreas, equipos y
utensilios sin higienizar, se pueden
convertir en fuentes de contaminación.

1 Determinar el área o equipos que se
quieren limpiar.
2. Seleccionar los equipos de limpieza.
3. Establecer la calidad de agua a utilizar.
4. Diferenciar las clases de suciedad y
seleccionar el detergente a utilizar.
5. Seleccionar los métodos de limpieza.

Métodos de limpieza, lavado y sanitización

Agentes limpiadores
Estos compuestos son agentes químicos que están diseñados para retirar las
impurezas y los depósitos de minerales,
las propiedades de estos agentes químicos son:
• No son corrosivos.
• Ablandan completamente la suciedad.
• Solubilidad rápida y completa.
• Acción germicida.
• No son tóxicos.
• Acción emulsionante y humectante.

Detergentes
Todos los detergentes contienen sustancias que disminuyen la tensión entre
la superficie sucia y el detergente, por

esta razón reciben el nombre de tensoactivos, debido a que ablandan las

impurezas.

Clasificación

Limpiadores alcalinos
Son los llamados desengrasantes, sirven para limpiar la superficie de hornos,
parrillas, entre otros.

Limpiadores ácidos
Se utilizan cuando los limpiadores alcalinos no funcionan, sirven para eliminar
residuos minerales, manchas de óxido y
placas de lava lozas en las máquinas.

Limpiadores poli fosfatos
Estos contienen desengrasantes que
pueden ser frotados o tallados sobre las
manchas difíciles de eliminar y son utilizados en pisos y sartenes que tienen la
grasa pegada.

Control de Plagas.

Los residuos son desechos que se producen después de la fabricación de un
alimento, estos pueden ser líquidos o
sólidos, en los lugares de manipulación
de alimentos son los restos de comida generados en una cocina o en una planta de proceso.

Definiciones

BASURA: son todos aquellos residuos
sólidos o semisólidos, putrescibles o no
putrescibles, con excepción de excretas
de origen humano o animal. Se comprende en la misma definición como: los desperdicios, desechos, cenizas, elementos
del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y
de plazas de mercado, entre otros.

- DESECHO: cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado; el cual
el manipulador de alimentos destina al
abandono o se va a deshacer de los mismos.

- DESPERDICIO: residuo de origen animal o vegetal procedente de la preparación de alimentos y que por su naturaleza y composición está sujeto en un corto

DISPOSICIÓN FINAL: es el emplazamiento final o definitivo de todo tipo de
residuos, previamente sometidos a sistemas de tratamientos que eliminan sus
fracciones peligrosas, con el fin de que
no representen riesgo en la salud de las
personas o deterioro del medio ambiente.

- DISPOSICIÓN SANITARIA DE BASURAS: proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva,
sea en el agua o en el suelo.

INFESTACIÓN: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

PROGRAMA: conjunto de actividades
que incluyen: objetivos, metodologías y
procedimientos, resultados, evaluación
y conclusiones.

- RESIDUO SÓLIDO: es la última fase
del ciclo de vida del bien o producto,
que por sus características físicas o su
acondicionamiento debe manejarse in-
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dependiente de los residuos líquidos y
de los liberados a la atmósfera.

Residuos no peligrosos

Biodegradables: son aquellos restos
químicos o naturales que se descomponen fácilmente en el ambiente.

Reciclables: son aquellos residuos que
no se descomponen fácilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos
productivos como materia prima. Entre
estos se encuentran: algunos papeles
y plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías, partes y equipos obsoletos o en
desuso, entre otros.

Inertes: son aquellos que no permiten
su descomposición, ni su transformación en materia prima y su degradación
natural requiere grandes períodos de
tiempo. Entre estos se encuentran: el
icopor, cierto tipo de papel como el papel carbón y algunos plásticos.

Ordinarios o comunes: son aquellos
generados en el desempeño normal de
las actividades.

Subtema

Residuos peligrosos

Químicos: son los restos de sustancias químicas y sus empaques o cualquier otro residuo contaminado con
estos; los cuales, dependiendo de su
concentración y tiempo de exposición
tienen el potencial para causar la muerte, lesiones graves o efectos adversos a
la salud y el medio ambiente.

Biológicos: son aquellos provenientes
de animales de experimentación, inoculados con microorganismos patógenos
y/o los provenientes de animales portadores de enfermedades infectocontagiosas.

No dejar acumular residuos sólidos de
ninguna clase.
• Las cañerías y desagües se deben
mantener cerrados y con sus respectivas rejillas.
• Mantener la limpieza y desinfección en todas las áreas, desde la recepción de materias primas hasta el
almacenamiento.
• Fumigar periódicamente de forma responsable y con la asesoría de expertos
en el tema de erradicación de plagas,
además se debe contar con un plan de
control de plagas y llevar los registros
de los productos que se están utilizando para el exterminio de las mismas.
• Mantener los alimentos cubiertos.
• Las materias primas para elaboración
de alimentos se deben mantener en anaqueles limpios con una distancia del piso
de 15cm, debido a que de esta manera
se facilita la limpieza y desinfección. • Cuando lleguen pedidos de materias
primas, inspeccionar muy bien la calidad
del producto y verificar que no haya plagas ni roedores en esta.

• Mantener las canecas de basuras tapadas.

• Las ventanas deben estar protegidas

con mosquiteros para impedir la entrada de insectos.