NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Control de agua en contacto de los alimentos
Agua que esté en contacto directo con alimentos debe ser potable
Contar con documentación que demuestre cumplimiento de la NOM
Vapor utilizado en contacto directo con las materias primas no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar el producto
Mantenimiento y limpieza
Inspeccionar equipos
Limpiar adecuadamente
Agentes desinfectantes
Permitir limpieza en pisos y paredes
Las instalaciones limpias
Condiciones de funcionamiento
Baños limpios y desinfectados
Control de plagas
No plagas o fauna nociva
Control de plagas en todas áreas
Sistema para control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios
Drenajes cubiertos
Servicios de una empresa certificada
Plaguicidas
Medidas preventivas en reducción de infestación
Manejo de residuos
Medidas de remoción periódica y almacenamiento de residuos
Retirar residuos
Recipientes identificados y con tapa para residuos
Salud e higiene del personal
Ropa de trabajo limpia
Guardar ropa y objetos personales
Guantes siempre limpios
Personal debidamente aseados
Lavar las manos cuando sea necesario
No fumar, comer, beber, escupir o mascar
Transporte
Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, transportados en condiciones que eviten su contaminación
Proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Transporte de manera adecuada
Vehículos limpios
Capacitación
Higiene personal
Naturaleza de productos
La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la contaminación
El grado y tipo de producción
Las condiciones para recibir y almacenar las materias primas
Repercusión de un producto contaminado
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo
Instalaciones y áreas
Evitar contaminación de alimentos
No tuberías encima de áreas de elaboración
Protección hacia puertas y ventanas
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza
Equipo y utensilios
Instalación adecuada
Evitar acumulación de agua
Utensilios lisos, lavables y sin roturas
Lavado y desinfectado
Termómetro o dispositivo de registro
Servicios
Disposición de agua potable
Proteger cisternas o tinacos de contaminación
Paredes internas de cisternas y tinacos deben ser lisas
Agua no potable debe ser transportada por tuberías
Disposición de sistemas de evacuación de efluentes o aguas residuales
Proveer de trampas para evitar plagas
Buena iluminación
Tener cuidado con focos y lámparas
Disposición de sistemas de evacuación de efluentes o aguas residuales
Si hay aires acondicionados, evitar que las tuberías goteen
Baños con separaciones físicas completas
Ventilación adecuada
Drenajes provistos de trampas
Almacenamiento
Almacenamiento adecuado de materias primas
Materias primas en lugar correcto
Permitir circulación de materias primas
Almacenamiento de detergentes, artículos de limpieza y sustancias tóxicas deben almacenarse aparte
Debe evitarse el rompimiento o exudación de paquetes o envolturas
Control de operaciones
Equipos de refrigeración deben mantener una temperatura que permita la congelación del producto
Alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados
No contacto directo entre alimentos
Evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado
Aplicación del Sistema de HACCP
Control de materias primas
Aplicación de sistema PEPS
Separar y eliminar del lugar las materias primas que no sean aptas
Tener identificadas sus materias primas
Clasificación de materias primas
Control de envasado
Materiales de empaque y envases de materias primas no utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados
Asegurar envases limpios, desinfectados y en buen estado
Materiales de envase primarios deben ser inocuos