Organismos que regulan los procesos en la industria alimentaria
BPM
Personal
Se debe contar con programas de capacitación para el personal operativo en todas las áreas de planta.
usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla incluyendo calzado.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo.
El personal debe lavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos.
mantener las uñas cortas, limpias, y libres de pintura y esmalta.
usar cubre bocas que cubra nariz y boca.
El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el cabello.
las redes deben ser simples, se recomienda que las aberturas no sean mayores a 3mm.
no se deben usar joyas, ni adornos que puedan contaminar el producto.
Todo personal debe de estar entrenado en las buenas practicas de higiene y sanidad.
Instalaciones y servicio.
Diseño
La planta de producción debe contar con espacios suficientes para realizar operaciones.
el espacio debe asegurar de operaciones tanto de producción y limpieza
Patios.
. Deben tener líneas de seguridad para el tránsito de personas y vehículos.
Deben mantenerse limpios y evitar que haya maleza y botes de basura sin tapa
El área de los patios donde se ejecuten maniobras debe estar pavimentada.
Pisos.
Deben de ser de material resistente a la carga que van a soportar, a los cambios de
temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan y que puedan poseer
propiedades que alteren las características del mismo, ya que no se permiten pisos
deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.
Paredes.
Deben tener superficies no porosas e impermeables.
Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso–pared, pared-techo y pared pared deben facilitar la limpieza y desinfección, evitando la acumulación de polvo y basura
Techo.
Deben prever espacio para albergar y proteger los equipos de proceso, no tener grietas o
perforaciones que permitan el paso de agua, estar construidos para facilitar su mantenimiento y para evitar la contaminación de los productos.
Pasillos.
Las áreas de los pasillos peatonales deben ser delimitadas e identificadas.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento.
Rampas y Escaleras.
Deben ser de material antiderrapante y de fácil limpieza con resistencia y tamaño accesible
para el personal que transita.
Energía.
Las instalaciones eléctricas deben permitir el buen funcionamiento de los equipos
instalados.
Suministro de agua.
La planta debe contar con suministro de agua suficiente para las necesidades de su
operación y la calidad debe ser de acuerdo a la normatividad oficial
. En caso de contar con cisterna se debe tener limpieza programada.
El sistema de abastecimiento de agua no potable, por ejemplo, el que se usa en los
sistemas contra incendios, en la producción de vapor y para otros fines que no impliquen
contacto con el producto terminado, debe estar debidamente identificado, ser independiente de la red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema
de agua potable.
Drenaje
Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la eliminación de
desechos.
instalaciones sanitarias.
Deben ser adecuadas y suficientes para todo el personal que labora en el
establecimiento, tener retretes y lavabos en buenas condiciones de funcionamiento y
limpieza.
limpieza y higiene
Higiene personal.
. Los trabajadores deben usar uniforme y calzado adecuado, los cuales deberán estar
en buenas condiciones. El uniforme deberá estar limpio al iniciar el turno.
En caso de cortadas o heridas, éstas deben enjuagarse con agua potable,
desinfectarse y cubrirse apropiadamente con un material sanitario e impermeable (dedillo o
guante plástico), antes de reingresar al área de fabricación.
Los trabajadores de las áreas de proceso no deben portar maquillaje, aretes,
pulseras, cadenas, adornos en el cabello u otros que pudiesen constituir un riesgo a la
inocuidad del producto.
Los trabajadores no deben consumir ningún tipo de alimentos, ni bebidas, deberán
abstenerse de fumar, no deberán consumir goma de mascar en las áreas de proceso.
Queda prohibido escupir
Equipo.
Los equipos utilizados en las plantas de rendimiento deben limpiarse rutinariamente
para mantener la calidad sanitaria de los lotes producidos.
Conforme a la operación de las plantas o comercializadoras, el equipo deberá
conservarse limpio, antes de iniciar su operación.
Los equipos deben tener un programa de mantenimiento continuo para asegurar
que siempre se encuentren en buenas condiciones de operación.
Utensilios.
Los utensilios tales como palas, cucharones, cucharas, escobas, etc, deben pertenecer a
áreas específicas, mantenerse limpios, en buenas condiciones y debidamente identificados. Por ningún motivo deberán usarse utensilios sucios o que hayan sido empleados en áreas diferentes a las que son destinados.
Instalaciones.
.Deben establecerse calendarios y horarios de limpieza adecuados para cada área
y deben cumplirse por medio de formatos que deben ser llenados y firmados por las
personas que realizan dichas actividades con el visto bueno de su supervisor.
control de fauna nociva
Debe existir un programa de control de fauna nociva (plagas) que contemple todas
las áreas y operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento.
El programa debe incluir el certificado de fumigación periódica, especificando
también todas las medidas implementadas por el establecimiento para ayudar a eliminar o
a mantener lo más alejadas posible todo tipo de fauna nociva.
Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros
u otros animales, incluyendo los domésticos.
Subtopic
control de proceso
trasporte de materia prima
Toda la materia prima fresca debe ser transportada desde su punto de recolección a
la planta procesadora lo más rápido posible.
Los remolques o contenedores deben mantener una limpieza adecuada, y debe
mantenerse el registro de su realización.
Todos los vehículos utilizados para el transporte de la materia prima fresca deben
inspeccionarse de no tener escurrimientos y ser los adecuados para el propósito de su uso
Los remolques o contenedores utilizados en la movilización de la materia prima, no
se deberán emplear para el transporte del producto terminado.
procesos
Para reducir el riesgo de contaminación es necesario contar con procedimientos o
protocolos para asegurar que todas las áreas de proceso y equipos se limpian
regularmente y cuentan con mantenimiento permanente. Es necesario realizar inspecciones periódicas de su correcta aplicación.
Debe haber un responsable de producción con experiencia y conocimiento calificado.
ISO
ISO 17025
La Norma ISO 17025 proporciona los requisitos necesarios que deben cumplir los laboratorios de ensayo y calibración, facilitando la armonización de criterios de calidad.
El objetivo principal de ésta es garantizar la competencia técnica y la fiabilidad de los resultados analíticos.
La norma contiene tanto requisitos de Gestión como requisitos Técnicos que inciden sobre la mejora de la calidad del trabajo realizado en los laboratorios.
ISO 17020
La norma ISO 17020 es aplicable a todas las organizaciones que realizan inspección, cuya labor puede incluir el examen de materiales ,productos, instalaciones, plantas, procesos, procedimientos de trabajo o servicios y la determinación de su conformidad con los requisitos, y el subsiguiente informe de los resultados de estas actividades a los clientes.
HACCP
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Realizar un análisis de peligros.
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Establecer un límite o límites críticos.
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
NOM
NOM-EM-034-FITO-2000
La presente Norma tiene por objeto establecer los requisitos y especificaciones para la aplicación y certificación de buenas prácticas agrícolas en los procesos de producción de frutas y hortalizas frescas. Estos requisitos y especificaciones son de observación obligatoria en todo el territorio nacional para las unidades de producción que pretendan obtener esta certificación y usar la contraseña oficial para identificar sus productos.
NOM-251-SSA1-2009
Los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios cumplirán con las disposiciones, según corresponda a las actividades que realicen. Esta norma es de observancia obligatoria para
Entre las buenas prácticas de manufactura incluidas en la NOM-251-SSA1-2009 se encuentran las disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones y de materias primas, también se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal, transporte, control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores, documentación y registros, además del retiro de producto cuando represente un peligro para la salud.
NMX-F-317-S-1978 DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.
El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
NOM-F-360-S-1981
Se basa en la determinación indirecta para cloruros, en que se añade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de nitrato de plata se valora por retroceso con solución de tiocianato de potasio o amonio y sulfato férrico como indicador según el método de Volhard.
NMX-F-312-NORMEX-2016
Esta Norma Mexicana establece el método volumétrico de Lane-Eynon para determinar azúcares reductores directos y totales presentes en alimentos en general y bebidas no alcohólicas.
CODEX
El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius
Principios generales de higiene de los alimentos