"Trampado con chocolate en bombo"

Paneo del chocolate

Proceso de aplicar capas de cobertura de chocolate a las inclusiones en una bandeja o tambor giratorio hasta que se alcanza el espesor de recubrimiento deseado y la capa se solidifica por completo

Operaciones de paneo

Las cuatro capas colocadas en el centro incluyen capas de prerrevestimiento (opcional), caparazón de chocolate, pulimento y revestimiento de sellado

Centros

Frutas (pasas, arándanos, etc.), frutos secos (cacahuetes, almendras, anacardos, etc.), pipas de girasol, granos de café, centros de especialidad (trozos de cereales, nueces de maíz, masa para galletas, etc.) o dulces

Controlar parámetros

Tamaño

Recubrimiento uniforme, puede ir desde pocos milímetros hasta un par de centímetros

Textura firme

Operación de paneo más eficiente

Densidad

Uniforme para evitar segregación durante el volteo

Redondo

Lo más redondos posible y tener lados o puntos planos mínimos

Centros redondos permiten una extensión uniforme del chocolate en una capa delgada, cubriendo uniformemente toda la pieza

Irregularidades de la superficie

Naturales en ciertos productos (por ejemplo, pasas, almendras, granos de café / expreso, etc.) y deben rellenarse completamente para producir una pieza de alta calidad

Mínima humedad o grasa libre

La migración de agua puede causar problemas de vida útil

Estos problemas se minimizan utilizando una capa de prerrevestimiento

Temperatura

Los centros generalmente deben estar atemperados a la temperatura de la sala de cocción (15 y 25 ° C son las mejores)

Polvo

Los centros deben estar lo más libres de partículas de polvo posible; para
ventilar un aumento en la viscosidad del recubrimiento

Chocolates y recubrimientos

Materiales de revestimiento: tres tipos principales de chocolate (oscuro, lechoso, blanco) y una variedad de compuestos recubrimientos

Chocolate

Factores: Demanda del consumidor, calidad deseada del producto, costo, rango de viscosidad, tasa de solidificación

Recubrimientos compuestos

Además de los recubrimientos estándar oscuros, lácteos y blancos, otras opciones incluyen recubrimientos a base de yogur o algarroba

Ventajas

Mayor control sobre la fase grasa, gama más amplia de puntos de fusión y tasas de solidificación; posibilidad de agregar colores y sabores; no es necesario templar

Recubrimiento previo

Proteger contra la humedad o la migración de aceite

Requiere la aplicación de una solución (contenido de sólidos disueltos del 40 al 50%) de goma o almidón seguido de la adición de polvo seco (almidón, azúcar o cacao en polvo) para sellar el centro (goma arábiga o almidón modificado).

Aplicación de recubrimientos de chocolate

El chocolate se puede aplicar con un cucharón manual, una alimentación por goteo o una boquilla rociadora

Control de: temperatura y humedad relativa (RH) del aire aplicado en la sartén; dependerán del recubrimiento, los centros y el equipo.

Generalmente oscilan entre 7 y 15,5 ° C (45–60 ° F) y 35–50% de HR

No necesita templado, el proceso de volteo promueve la formación de polimorfos estables de manteca de cacao.

La viscosidad del chocolate o del recubrimiento debe ser de la fluidez adecuada para proporcionar una cobertura adecuada y completa de las piezas

Afectado por: temperatura, el contenido de grasa, el tipo y contenido de emulsionante, el contenido de humedad y el tamaño de las partículas del chocolate o del recubrimiento

Tipos de bombos

3 sistemas básicos

Bandejas giratorias convencionales o tradicionales

Los tres métodos de paneo siguen los mismos procedimientos y procesos básicos de construcción de una capa de revestimiento, pulido y sellado de revestimiento

La velocidad de rotación de la sartén depende del tamaño y el diseño de la sartén, el tipo de centros que se están saneando y si el proceso está construyendo la capa de chocolate o la etapa de pulido final

Acabado/Terminado

Pulido

Crea una apariencia brillante.

Los agentes de pulido suelen ser a base de agua e incluyen gomas, almidones o dextrinas

La dosificación de los materiales de pulido depende de su formulación, el tamaño de los centros y el equipo utilizado.

Capa de glaseado

Es una goma laca comestible disuelta en alcohol que también puede contener otros ingredientes funcionales menores

Mantiene el brillo, proporcionar una barrera contra la humedad y, en un grado pequeño, cierta resistencia al calor para el recubrimiento.

Cáscara de azúcar endurecida

Principalmente en productos de temporada, proporciona estabilidad al calor.

Las nueces y semillas recubiertas de chocolate a menudo tienen una cáscara de azúcar endurecida aplicada en el exterior

Acabado en polvo

Acabado mate: una vez que el producto tiene una superficie lisa, se introduce un polvo como cacao o azúcar en la bandeja giratoria.

Los polvos se incorporan a la capa de recubrimiento mediante las fuerzas de volteo para dar la apariencia de acabado deseada

Almacenamiento y manejo

Se almacenan en un área a 15,5-20 ° C (60 a 68 ° F) con una humedad relativa de 40-50%.

Técnicas de manipulación suave hasta que los dulces en sartén estén empaquetados donde estarán protegidos del medio ambiente

Solución de problemas

Cobertura incompleta

Cobertura que se haya aplicado en una proporción demasiado baja, sartén que gira demasiado lento, viscosidad de cobertura alta o temperatura muy baja.

Solución: aumento de temperatura

Cobertura deficiente

Puede deberse a: centros desiguales o una proporción baja de recubrimiento a centro

Solución: buena aplicación de capa de prerrevestimiento, aumentar la cantidad de recubrimiento de chocolate aplicado o reducir la viscosidad del recubrimiento, asegurarse de que las primeras capas de chocolate aplicadas estén bien asentadas

Superficie irregular/rugosa

Por: capa muy espesa, aire frío

Solución: aumento de la temperatura

Chocolate que no se pega

Por: falta de capa previa, superficie humeda, viscosidad demasiado fina, temperatura del recubrimiento demasiado alta, temperaturas del aire demasiado altas o que los centros estén demasiado calientes, velocidad del plato demasiado alta, los centros demasiado blandos o una carga pesada en el plato

Solución: capa de prerrevestimiento para crear un puente entre el aceite y el agua

Dobles

Por: no permitir que el chocolate se solidifique correctamente antes de agregar más, cobertura de chocolate se agrega demasiado rápido, capa de chocolate demasiado espesa, sartén gira demasiado lento

Solución: proporción adecuada de recubrimiento a centro para que la bandeja funcione correctamente, reducir la viscosidad (elevando la temperatura del revestimiento o cambiando a un sistema de pulverización)

Centros triturados

Por: carga demasiado pesada en la sartén para la sensibilidad del centro

Solución: reducir la carga del sartén

Piezas florecidas

Por: sistemas de grasas incompatibles, condiciones de almacenamiento o transporte que son demasiado cálidas

Solución: buena capa de prerrevestimiento para ayudar a limitar la migración

Refeencias: Hartel, R. W., Joachim, H., & Hofberger, R. (2018). Compound Coatings. In Confectionery Science and Technology (pp. 485-499). Springer, Cham.
Hartel, R. W., Joachim, H., & Hofberger, R. (2018). Chocolate Panning. In Confectionery Science and Technology (pp. 501-510). Springer, Cham.

8° grupo:1

Composición de cobertura

Introducción

Un recubrimiento compuesto es una alternativa barata al chocolate (no cumple con Estándar de identidad de chocolate)

Uso: rellenos de dulces, decoraciones exteriores y como inclusiones en otros productos (por ejemplo, galletas y barras)

Ingredientes

Equivalente de manteca de cacao (CBE)

Los CBE son químicamente y físicamente ) equivalentes a la manteca de cacao

El CBE debe templarse de la misma manera que la manteca de cacao para desarrollar una forma cristalina polimórfica estable

Sustitutos de manteca de cacao (CBR)

Grasas que reemplazan una porción de la manteca de cacao en una formulación de recubrimiento

Grasas no láuricas que generalmente se obtienen mediante la modificación de aceites de palma, soja o semillas de algodón (aplicaciones blandas y empastes)

Sustitutos de la manteca de cacao (CBS)

No requiere templado antes de la solidificación.

Edulcorante

Típicos (revestimientos): sacarosa, inulina, dextrinas resistentes y lactosa; edulcorantes sin azúcar: maltitol, lactitol, eritritol, stevia y extracto de fruta Monk

Polvo de cacao

Cacao en polvo reducido en grasa en revestimientos a base de láurico para minimizar los problemas de ablandamiento y floración.

Polvos a base de lácteos

Recubrimientos de leche: 10-15% de leche en polvo; recubrimientos blancos 15-20%.

Se pueden usar suero en polvo y lactosa en algunos revestimientos

Nucleador

Aceites vegetales completamente endurecidos (es decir, aceite de semilla de algodón, palma o soja) con un punto de fusión superior a 60 ° C (140 ° F).

Aumenta la velocidad de cristalización de la grasa y al mismo tiempo eleva el punto de fusión

Emulsionantes

Lecitina principalmente: reducir la viscosidad

Monoestearato de sorbitán (SMS) y los mono y diglicéridos (MAG / DAG),

Saborizantess

Para mejorar las propiedades sensoriales

Caramelo, vainilla, yogur, canela y sabores de frutas

Colorantes

Los tintes de laca a base de aceite se utilizan con mayor frecuencia debido a su facilidad de incorporación
Tintes a base de aceite o en polvo para evitar viscosidad

Formulaciones

El contenido total de grasa en los recubrimientos compuestos es del 30 al 35%

Los edulcorantes en polvo (sacarosa habitual) constituyen la mayor parte del recubrimiento (40-55%), y la grasa constituye la mayor parte del resto

Manufactura

Mezcla de ingredientes, se reduce el tamaño de las partículas licuación de la pasta y estandarización antes de su uso.

Tamaño de partículas: molienda en seco para polvos, refinadores de rodillos para mezclas de pastas y molinos de bolas para materiales más líquidos (20-25 μm).

Aplicaciones

Revestir barras de caramelo, artículos horneados etc., no necesitan ser templados

Vida anaquel

Aproximadamente un año en condiciones de almacenamiento adecuadas: temperaturas frías y una humedad relativa baja (≤50%)

Azúcar Bloom

El azúcar del interior se introduce en la humedad, dejando un montículo de cristales de azúcar blanquecinos cuando la humedad se seca posteriormente

Bloom de almacenamiento

la floración se agrava en el recubrimiento compuesto cuando se mantiene a 18 ° C, en lugar de a temperaturas elevadas

Absorción de humedad

Recubrimientos pueden absorber humedad durante el almacenamiento, incluso cuando se mantienen en condiciones ideales (temperatura fría y <50% de humedad relativa).

Rancidez

Resultado de la descomposición de las grasas por la acción del oxígeno: producción de sabores desagradables

Los recubrimientos a base de láurico, cuando están en contacto con la humedad y las enzimas, son particularmente propensos a la rancidez hidrolítica

Sabores extraños

Fase grasa de los revestimientos compuestos: susceptible de captar varios sabores y aromas del medio ambiente

Características del revestimiento compuesto

Recubrimiento compuesto con un alto punto de fusión
Control cuidadoso del comportamiento de las grasas: fabricar recubrimientos compuestos con atributos específicos para satisfacer las necesidades específicas del producto