によって Agustín Moyano 3年前.
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Composición químicas- mostos vinos
En la composición química de los mostos y vinos, los carbohidratos juegan un papel fundamental. Las pentosas se encuentran en mayor concentración en los vinos tintos y son reductoras pero no fermentescibles, mientras que las hexosas, como la glucosa y la levulosa, constituyen el 99%
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Composición químicas- mostos vinos Compuestos Nitrogenados Los compuestos nitrogenados incluyen Enzimas Aminas Amidas Polipéptidos Amonio Proteínas Aminoácidos Amonios El nitrógeno total en mostos y vinos va desde 60 a 2400 mg/L Con ellos se forman los ésteres, compuestos que le dan el olor al vino Provienen de las uvas Polifenoles No flavonoides (ácidos fenólicos) Estilbenos Ácidos hidroxibenzóicos Ácidos hidroxicinámicos Flavonoides Taninos Flavenoles Catequinas y epicatequinas Antocianos Dependen del tipo de uva, del manejo de la planta y de la madurez entre otros factores. Alcoholes En vinos Metanol Alcoholes superiores Glicerina Alcohol etílico Los mostos poseen pocas cantidades de alcohol xilitol Hexanol inositol sorbitol Carbohidratos Hexosas Levulosa (fructosa) La glucosa y la levulosa son los principales azúcares de vinos y mostos, 99%. Cada una se encuentra en concentraciones de 50 a 150g/L. Son casi completamente consumidas en la fermentación (2 g/L en vinos) Relación glucosa-levulosa Glucosa (dextrosa) Polisacáridos Glucanos Gomas Pectinas Disacáridos (sacarosa) La sacarosa no es reductora ni fermentescible, pero al hidrolizar origina glucosa y levulosa. En la molienda, las moléculas de sacarosa se desdoblan Es consumida en la fermentación Concentración entre 2 y 10g/L. Pentosas Concentraciones entre 0,3 y 2 g/L Reductoras pero no fermentescibles Poder edulcorante de 40 Se encuentran en las partes sólidas, por lo que hay mayor concentración de pentosas en vinos tintos Acidos PH En mostos y vinos varía entre 2,8 a 4. En nuestra zona tienen entre 3,4 y 3,5. Acido Áscorbico 5 a 15 mg/L Ácido Cítrico 0,1 a 0,7 g/L Ácido glucónico y glucourónico Ácido Málico En uvas maduras representa del 10 al 40% de la fracción ácida y en uvas verdes el 60% Ácido Tartarico 2 a 8 g/L Agua Densidad del vino y mosto menor a 1 en mostos por la azúcar, mayor de 1 en vinos por el alcohol. Se mide determinando densidad, solidos solubles, nos permite conocer la madurez de la uva y la fermentación Concentración 70-85 % mostos / 80-90 % vinos
