によって Ana Rodríguez 5年前.
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La tendencia actual persigue un contraste de texturas entre los distintos componenetes del plato: crujientes, sedosos, melosos, aireados, líquidos...
El volumen pretende estimular el sentido de la vista y dar altura a la presentación. Puede conseguirse apilando las elaboraciones en vertical o con la elaboración de aires, espumas y crujientes.
Las diferentes formas se consiguen a través de los cortes aplicados a las materias primas o con el uso de moldes para cocción o emplatado.
La rueda cromática de los colores nos ayuda a combinar los diferentes tonos de un plato por contraste o por afinidad.
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Servicio plato a plato (A. Grimond de la Reynièree).
Auge de los restaurantes.
Tipos de servicio en sala.
