Análisis de Alimentos

Análisis microbiológico

Los procedimiento se aplican para realizar
la detección, aislamiento e identificación
de microorganismos en muestras de alimentos.

Salmonella spp

■ Confirmación bioquímica
Agar TSI
Agar urea
Caldo L-Lisina decarboxilasa
β- Galactosidasa
Medio para Voges- Proskauer (VP)
Medio para reacción de indol
■ Confirmación serológica y serotipificación

● Estufa de esterilización
● Autoclave
● Horno o cabina de secado
● Estufa de incubación
● Ansa de platino o níquel de aprox.
Peachímetro
● Pipetas graduadas o automáticas
● Tubos o frascos
● Placa de Petri de vidrio o plástico

Escherichia coli

■ Prueba de tamizaje (test de Screening)
■ Concentración inmunomagnética
■ Siembra en medios específicos
■ Prueba de aglutinación con látex anti O157
■ Aislamiento en agar TSA
■ Confirmación bioquímica

● Balanza
● Homogeneizador tipo Stomacher
● Equipo para concentración inmunomagnética
● Bolsas para Stomacher
● Estufa de incubación a 35ºC ± 1ºC
● Micropipetas
● Ansa de inoculación
● Espátula de Drigalsky
● Tubos Eppendorf
● Placas de vidrio

Listeria monocytogenes

■ Test de identificación genética: Kits de hibridación de DNA
■ Test de confirmación preliminar
■ Prueba de la movilidad
■ Coloración de Gram
■ Prueba de la catalasa
■ Pruebas bioquímicas
■ Prueba de CAMP

● Estufa de esterilización
● Autoclave
● Balanza electrónica
● Estufa de incubación
● Vórtex
● Stomacher
● Aguja de inoculación
● Peachímetro
● Pipetas graduadas o automáticas
● Tubos
● Placas de Petri de vidrio o plástico.

aerobios
mesófilos

■ Técnica de siembra en profundidad
■ Técnica de siembra en superficie
■ Técnica de recuento en placa

● Estufa de esterilización
● Autoclave
● Estufa de incubación
● Baño de agua
● Equipo contador de colonias
● Peachímetro
● Equipo para mezclado
● Agitador mecánico
● Placas de Petri de vidrio o plástico
● Pipetas
● Tubos de ensayo

Análisis Sensorial

Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos a la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima.

Tipos de pruebas

Pruebas analíticas

Discriminatorias

Diferenciación

Pareada

Dúo-Trío

Triangular

Ordenamiento

Comparación múltiple

Sensibilidad

Prueba de umbral

Dilución

Escalares

Ordinal

De categoría o intervalo

Estimación de magnitud

Descriptivas
(De perfil)

Tiempo e intensidad

Perfil de sabor

Perfil de textura

Análisis Cuantitativo descriptivo

Pruebas afectivas

Aceptación

Muestra simple

Preferencia

Pareada

Ordenamiento

Escalares

Escala Hedónica

Escala de Actitud

Análisis Proximal

También conocido como Weende, es el conjunto de métodos que determinan
la composición en términos nutricionales de un alimento, haciendo referencia al contenido de sustancias nutritivas de un alimento

Se aplica principalmente para:
■ Los materiales que se usarán para formular una dieta como fuente de proteína o de energía y a los alimentos terminados
■ Alimentos terminados para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulación

Permite determinar

■ Humedad
■ Proteína cruda
■ Fibra cruda
■ Lípidos crudos
■ Cenizas
■ Extracto libre de nitrógeno

Humedad

El método se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y húmedo, calculan así el contenido de humedad (%)

Equipos:
• Horno de secado.
• Desecadores.

Métodos directos:
• Métodos de secado
- En estufa de aire
- Por radiación infrarroja
• Método químico: Karl Fisher
• Método indirecto: Refractometría

Proteina Cruda

Permite controlar la calidad de los insumos proteicos que están en el alimento que se está suministrando.

Método Kjeldahl:
Se usa para la determinación del contenido de nitrógeno, para el cálculo del
contenido en proteína. Consta de tres etapas: la digestión, seguida de la destilación, y, por último, la valoración.

Equipos:
• Estufa de secado
• Molino
• Balanza analítica
• Tubo de borosilicato
• Bloque digestor
• Cámara de extracción
• Destilador de nitrógeno

Lípidos crudos

En este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo y evaluadas como porcentaje

Reactivos, Materiales y Equipo
• Eter de petróleo,
• Aparato de extracción Soxhlet.
• Horno de laboratorio
• Desecador.
• Dedales de extracción

Ceniza

Se considera como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.

Materiales y equipo.
• Crisoles de porcelana.
• Mufla.
• Desecador.

Extracto Libre de Nitrógeno (ELN)

Constituido principalmente por carbohidratos digeribles, vitaminas y demás compuestos orgánicos solubles no nitrogenados, se obtiene como la resultante de restar a 100 los porcientos calculados para cada nutriente

Análisis Bromatologico

Conjunto de métodos y técnicas determinan la composición y características químicas y físicas de los alimentos

Colesterol

Desarrollo de una coloración verde en presencia de anhídrido acético y ácido sulfúrico concentrado después de 30 min de reacción

Materiales y equipo:
• Baño maría
• Tubos de Ensayo

• Anhídrido acético
• Cloroformo
• Ácido sulfúrico

Sodio

Determinación de Iones de cloruro

■ Refractometría
■ Conductividad
■ Ion selectivo (ISE)
■ Valoración: Método Mohr,
Método potenciométrico

• Refractometro manual o digital
• Sondas amperométricos y sondas potenciométricos.
• Electrodo de ion selectivo (ISE)
• Reactivo de valoración nitrato de plata y cromato de potasio como indicador de color

Fibra Dietaría

Determinación de componentes
de la dieta de origen vegetal

■ Químico gravimétrico
Fibra cruda
Fibra ácido detergente
Fibra neutro detergente
Fibra dietética total simplificada

■ Enzimático gravimétrico
Técnica de Asp y cols
Técnicas de GLC o HPLC.

■ Métodos enzimático - químico
Colorimétricos
Cromatografía de gas líquido
Cromatografía líquida de alta presión

Vitaminas

Análisis cuantitativo de vitaminas
presente en los alimentos

■ Vitaminas Liposolubles
Procedimiento HPLC

■ Vitaminas Hidrosolubles
Procedimientos HPLC
Métodos colorimétricos

• Balanza analítica
• Plato de agitación y calentamiento
• Baños de agua o baño maría
• Baño ultrasónico digital
• Molino Multiuso
• Centrífugas
• Vórtex

Hierro

Reacción con ortofenantrolina

● Material de vidrio de uso genera
● Plancha calefactora
● Crisoles
● Mortero
● Balanza
● Equipo para colorimetría:
Espectrofotómetro y fotocolorímetro

Calorías

Para determinar el valor específico se hace uso de una bomba calorimétrica o de calorimetría.