Las Carnes
Definición
conjunto
músculos
obtenido de animales
higiénicamente
sacrificados
consumo humano
Características Bromatológicas
Grasas
triglicéridos
colesterol
adicional
Carnes Magras
10% o menos
Carnes Grasas
mas de 10%
Minerales
Hierro Hemìnico
mineral
encuentra
carnes
otros:
fósforo
potasio
calcio
magnesio
Vitaminas
Vitamina B
hidrosoluble
se encuentra en:
músculos
tendones
vitaminas liposolubles
sobre todo
vitamina A
tejidos grasos
Proteínas
miosinas
actinas
tejido conjuntivo:
colágeno
elastina
tendones
cartilago
Componentes
agua
70% a 75%
tejido
conectivo
16% a 20%
muscular
16% a 20%
grasa
6% a 40%
depende si es:
carne magra
carne grasa
Factores influyentes
en la composición
edad
sexo
alimentación
habitad
Características Organolépticas
Color
mioglobina
proteina
transporta oxígeno
musculo
pigmento
responsable
color
aroma
sabor
aumento de PH
proliferacion
bacteriana
sabor y aroma
textura
aumento de PH
activacion
catepsinas
carne se
ablanda
Cambios a diferentes procesos
Desnaturalización
al agregarle
limón (ácido)
calor (fuego)
Coagulación
el plato "la sangresita"
se coagula
la sangre
Reacción de Maillard
pardeamiento no
enzimatico
ocurre por:
calor a alta
temperatura
Ablandamiento
accion de enzimas
por ejemplo:
papaya=papaìna
piña=bromelaìna
higo= ficina
Hidrólisis Proteolítica
acción
microorganismos
por ejemplo:
putrefacción
fermentación
Deribados
Salazones
trozos
carne
cloruro de sodio (La sal)
Sustancias
nitritos
cancerígeno
conserva color
nitratos
cancerígeno
conserva color
Ascorbato sódico
ayuda
bloquear
nitrosaminas cancerígenas
estabilizar
color
Ahumados
trozos
carne
accion del humo
conservante
aromatizante
sustancia
benzopireno
cancerígena
Adobados
adición
especias
autorizados
condimentos
autorizados
finalidad
conservante
aromatizadora
Tocino
tejido
subcutaneo
adiposo
cerdo
Embutidos y Fiambres
embutidos crudos curados
sal
embutidos tratados con calor
emulcion de la grasa
calor (fuego)
cocidos
escaldados
Extractos y caldo de carne
caldo de carne
concentrado de carne
cubitos
Tripas y envolturas
tripas naturales
constituido
intestino y tracto
gastrointestinal
elimina
epitelio
grasa
conserva
colágeno
lavado
salado
refrigerado
tripas artificiales
tripas de colágeno
proceden
piel de animal
tripas de celulosa
fibras vegetales
embutidos de calor
tripas de plastico
formadas
polímeros de polivinilo
cloruro de polivinilo