CARBOHIDRATOS

MONOSACARIDOS

CARACTERISTICAS

-No pueden hacer hidrolisis
-Azúcar simple
- La D-glucosa:
Polialcohol y aldehido

Osa: Azucar
Ald: Gpo aldehido

ISOMERIZACIÓN
DE LOS MONOSACARIDOS

-Afecta al gpo carbonilo e hidorxilo
-Una aldosa se transforma en otra aldosa
-Ser catalizada por una base o enzima

FORMAS CICLICAS

Formación de hemiacetales
-Anillos de azúcar

GLICOSIDOS

-Forma hemiacetal de
los azucares.
-Reacciona con alcohol

Formados en ambientes acuosos

Forma Glucopiranosido
B-D-glucoporanosido

Hidrolizan en medios acidos

Forma azucar reductor y
un compuesto hidroxilado

REACCIONES DE LOS
MONOSACARIDOS

Oxidacion a acidos
aldonicos y
aldonolactonas

Para determinar azucres

Se emplea solucion Fehling

-Disolucion alcalina de cobre
-Oxida a la aldosa
-Reduce a metal
-Forma precipitado rojo-ladrillo

Cetosas, son azucares
reductores

Reactivo de Benedict

Reacciona con las aldosas
pero no con las cetosas

Reduccion de grupos
carbonilos

Adición de hidrogeno
a un doble enlace

Aditol

Sorbitol

Poder edulcolorante
comercializado como jarabe

Se utiliza como humectante

D-manitol

Se obtiene junto con la
sacarosa

Cristaliza facilmente

Se usa para caraelos

Xilitol

Se utiliza para caramelos de menta
Poder edulcorante similar a sacarosa

Acidos uronicos

Es una aldosa, en forma
de gpo acido carboxilico

Componente de la
pectina

Esteres del gpo
hidroxilo

-Forman esteres con ácidos orgánicos

Eteres del gpo
hidroxilo

Se encuentra formando parte de los
polisacaridos de las algas rojas

Pardeamiento
no enzimatico

Reaccion quimica entre
azucares reductores

D-glucosa

REACCION DE MAILLARD

Reaccion entre proteinas
y azucar reductores al someter a calor

Azucar Reductor

Xilosa
Galactosa
Fructosa
Lactosa
Maltosa

Azucar reductor reacciona con amina
-Da una base de schiff
-Sufre reorganizacion de amadori
-N-glicosidos

RESULTAN MELANOIDINAS

Resultan otros productos
primarios

-Transposicion de amadori
-Transposicion de Heyns

Maltol

-Potencia el sabor dulce
-Proporciona sabor a caramelo

Se favorece con calor

Se evita con

-pH basico
-Velocidad de reaccion 16-30 kcal/mol
-aW de 0.6 a 0.9
-Adicion de sulfitos
-Colocar aminoacidos

Se favorece en pH de 4 y de 7

Caramelizacion

Tambien se le llama
PIRROLISIS

Hidrolisis

Disacaridos
monosacaraidos
Enoles
Deshidratacion
Derivados furanicos
Pigmentos pardos

Caracteristicas

Aqui la sacarosa se somete a
calentamiento sin que existan
compuestos con nitrógeno

Forma caramelo

Tambien produce

Isosacarosana
Caramelana
Carameleno

Se da en ph acido

Catalizadores aumentan la velocidad
de reaccion

Tipos

Clase I

Caramelo Caustico

Se prepara calentando un carbohidrato
sin que haya iones amonio
Puede emplearse un acido o base

Clase II

Caramelo sulfito
caustico

Calentando carbohidrato
en presecnia de sulfito pero sin
iones amonio

Color pardo-rojizo
Da color a cerveza

Clase III

Caramelo amonico

Calieta el crbohidrato en iones
amonio sin iones sulfito

Se usa en panaderia, jarabes
y pudines

Clase IV

Caramelo de sulfito y amonio

Calentando un carbohudrato
en iones sulfito y amonio

Dar color a refrescos de cola
Panaderia
Jarabe
Caramelos

Formación de
acrilamida en
alimentos

Caracteristicas

Sustancia neurotoxica derivado de
reaccion de segundo orden
entre azucares reductores y grupo a-amino

No se detecta en frutas,
solo en aceitunas deshuesadas maduras

FIBRA DIETETICA

CARACTERISTICAS

No son digestibles

Aumenta el volumen intestinal
y fecal

Impide el estreñimiento

Induce a la saciedad

Disminuye el riesgo de cancer de colon

POLISACARIDOS

CARACTERISTICAS

Estructura química

-Son polimeros de
monosacaridos
-Compuestos de unidades
glicosilo

Viscosidad

Se utilizan como espesantes
en sistemas acuosos

Depende del tamaño y forma de
sus moleculas.
Del peso molecular y flexibilidad de la
cadena del polimero

En las soluciones de gomas
la viscosidad disminuye al aumentar
la temperatura

Hidrolisis de los
polisacaridos

Reduce la viscosidad

Por via enzimatica

Sensible a microorganismos

Solubilidad

En sistemas acuosos, las particulas
pueden captar agua e hincharse

GELES

Moleculas conectadas para atrapar
volumen de fase liquida continua

Solido

liquido

ALMIDON

Caracteristicas

70% - 80% de las calorias

Forma de granulos

Amilosa

Compuesto de a-glucopiranosilos

El 25% de almidones
contienen amilosa

Amilopectina

Unico grupo terminal
reductor

Maiz cereo

Unico maiz constituido
por amilopectina

Lipidos endogenos

Papa

Unica con grupos ester
fosfato

Proporcionan
carga negativa

Contribuye al
rapido hinchamiento
en agua caliente

Granulos de almidon

Compuestos por amilosa
y/o amilopectina

Esfericos/angulares/dentados

Gelatinizacion

Lixiviacion de amilosa

Fuerza de cizalla

Pasta de almidon

Fase discontinua

fragmentos de membranas

Fenomeno endotermico

Aplicaciones de
almidones no
modificados

Panaderia

Velocidad de digestion

De papa

Cereales para snack

De trigo

Debiles y de ligero sabor

De arroz

Para alimentos de niños

De raices

Pastas de gran viscosidad

Gelatinizacion en tejidos
vegetales

Depende de la cantidad de aw

Ablandamiento de
tejidos

Retrogradacion y
envejecimiento

Transición gradual de almidon

Complejos de almidon

Grupos hidrofobos

Hidrolisis

Almidon
alimentario
modificado

Para mejorar pastas y geles

Almidones estabilizados

Eter de almidon

Ester de almidon

Ester de monoalmidon

Ester

Almidones con enlaces
cruzados

Fosfato de dialmidon

Adipato de dialmidon

Almidones con enlaces cruzados

Fosfato de dialmidon

Adipato de dialmidon

Almidon
soluble
en agua fria

Pueden utilizarse sin coccion

Se usa en sopas

Recubrimientos de pizzas

Almidon que hinchan
en agua fria

Se utiliza en postres y masas

CELULOSA

Caracteristicas

Se usa para dar volumen

Se comportan como fibra dietetica

Es indigestable

Carboximeltilcelulosas

Como goma

Muy viscosa

Hidroxipropolmetilcelulosas

Solubles en agua fria

Reducen grasa en alimentos

GOMAS GUAR

Espesantes

Mucha viscosidad

Obtenida del endospermo

Para helados

En combinación potencia
la gelatinizacion

XANTANO

Obtenido de una bacteria de la col

Interacciona con goma guar

Incrementa la viscosidad

Ideal para estabilizar dispersiones

CARRAGENANOS

Galactanos azufrados

Se disuelven en agua

Soluciones muy viscosas

Para absorber agua durante
la coccion

ALGINATOS

Sal sodica

Son insolubles

Sales de alginato

Gel de alginato calcico

Acido alginico

PECTINAS

Son galactoglicanos

Para mermeladas

GELLAN

Producido por
Sphingomonas eloden

Puede formar geles caiones
mono y divalentes

Para barras nutritivas

Retiene humedad

Para bebidas dieteticas

CURDLAN

Producido por
Agrobacterium Biovar

Origina geles
termorreversibles

GOMA ARABIGA

Se disuelve en agitacion

Para emulsionar aceites

Actividad surfactante

Compatibilidad con azucar

INULINA

Se producen prebioticos

Como sustituto de grasa

Indice glucemico de 0

OLIGOSACARIDOS

CARACTERISTICAS

Contiene de 2 a 10
restos de azucares

MALTOSA

Es un azucar reductor
reacciona con agentes oxidantes

Se produce por
hidrolisis de almidon

Se utiliza como edulcorante suave

Se reduce sin al aditol maltitol

LACTOSA

Existen 3 formas de neutralizarla

Eliminar lactosa mediante
fermetacion

Preparando la leche baja en lactosa

Administrando lactasa deficientes

SACAROSA

Azucar de mesa

Se usa en fermentaciones
Se compone de a-D-glucopirnosilo, B-DFructofuranosilo

Es un azucar no reductor

CICLODEXTRINAS

Poseen geometria de
embudo truncado