Congelación

Es un método para la conservación
de alimentos a largo plazo. Consiste en la aplicación intensa de frío (por debajo del punto de
congelación) capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que modifican los
alimentos.

Fases

Sobreenfriamiento

Líquido empleado temporalmente a temperaturas más bajas que su punto de congelación

Nucleación

Consiste en la asociación de moléculas de agua para formar una pequeña partícula ordenada y estable

Crecimiento de cristales

Ingresa moléculas de agua a los núcleos y aumentan el tamaño

Recristalización

Efectos

quemaduras por frio

modificaciones físicas

enranciamiento de las grasas, los cambios de color y las pérdidas de nutrientes.

daños mecánicos por incremento del volumen de hielo y migración del agua

Buenas practicas

Acondicionar recipiente, cerrar, quitar aire y etiquetar

escaldar

Verificar frescura y estado del alimento, porcionar

planificar congelación y llevar control de existencias

Formas

Simple

Abierta

En almibar

Con escaldado

Descongelación

asegura que la temperatura de los alimentos sea en todos sus puntos superior a la de congelación y se alcance de forma segura

generalidades

Asegurar que los alimentos se descongelen a la temperatura correcta.

Eliminar los peligros de contaminación cruzada durante el proceso

Desechar el líquido de descongelación.

Usar los alimentos descongelados dentro de las 24 horas posteriores

• No descongelar a temperatura ambiente.

formas

refrigerador

microondas

directo al medio de cocción

peligros

contaminación del alimento