Controle de Qualidade no Recebimento de Mercadorias

Portaria 368

Os estabelecimentos

Não devem aceitar matérias primas/ingredientes que contenham níveis que não possam ser reduzidos de

Parasitas

Microrganismos

Substancias tóxicas, decompostas ou estranhas

As matérias primas/ Ingredientes

Devem ser inspecionados e classificados antes de seguirem para a elaboração

Devem estar limpos e em boas condições

Caso necessário, devem passar por controles laboratoriais

Armazenamento

Devem ser mantidos em condições que evitem

Sua deterioração

Proteja-os contra contaminações

Perdas

Os estoques devem ter uma rotatividade adequada para matérias primas/ingredientes

Portaria 216

Matérias primas/ingredientes/embalagens

Devem ser inspecionados e aprovados na recepção

Deve ser feita em uma área limpa e protegida

Embalagens primárias das matérias-primas

Devem estar íntegras

Temperatura

Em casos de matérias primas/ingredientes que necessitam de condições especiais

Deve ser verificar a temperatura nas etapas de recepção e de
armazenamento

Que estão vencidos/reprovados

Devem ser devolvidos ao fornecedor

Caso isso não possa ocorrer, devem ser identificados e armazenados separadamente

Armazenamento

Em local limpo e organizado

Protegidos contra contaminantes

Devem estar em boas condições e identificados

Respeitando seu prazo de validade

Em Paletes/Estrados/Prateleiras

Devem ser de material liso

Deve respeita o espaço mínimo para garantir

Ventilação

Limpeza

Desinfecção

Normativa 16

Entregadores de matérias primas/ingredientes/embalagens

Devem apresentar condições de higiene adequadas

Recepção de Mercadorias

Em área exclusiva

Protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos
inservíveis.

Realizar avaliações

quantitativas, qualitativas e sensoriais

cor, odor, aroma, aparência, textura,
consistência

Temperatura

Devem ser conferida e registrada em uma planilha

Produtos congelados

Devem ser recebidos a -12°C ou temperatura inferior

Ou conforme recomendação do fabricante

Pescados refrigerados

Devem ser recebidos a temperaturas entre 0° e 4°C

Ou conforme recomendação do
estabelecimento produtor

Carnes refrigeradas

Devem ser recebidas a temperaturas entre 0° e 7°C

Ou conforme recomendação do frigorífico
produtor

Demais Produtos Refrigerados

Devem ser recebidos a temperaturas entre 0° e 10°C

Ou conforme recomendação do fabricante

Embalagens

Limpas e íntegras

Deve ser conferido o rótulo dos produtos

Ministério da Saúde- Portaria 326

ESTABELECIMENTO

Não aceitar matérias primas/ingredientes que contenham níveis que não possam ser reduzidos de

Parasitas e Microrganismo

Substancias tóxicas, decompostas ou estranhas

Resp. Técnico

padrões de identidade e qualidade da matéria-prima

Para que haja o controle de contaminantes passíveis

Redução de contaminantes através dos processos normais de classificação

CONTROLE QUALIDADE MATÉRIA PRIMA

Deve incluir a sua inspeção

Deve incluir a classificação

//*-+análise laboratorial

ARMAZENAMENTO

Proteja contra contaminações

Redução de danos

Rotatividade no estoque