Factores de alteración de la carne.

La carne sufre alteraciones por causas físicas, químicas o biológicas. La contaminación de la carne por agentes biológicos es la causa de deterioro más importante. Estos agentes pueden ser microorganismos como bacterias,
hongos o levaduras o bien, enzimas propias del alimento.

La contaminación microbiana se ve favorecida por factores intrínsecos como son el valor nutritivo, el contenido de humedad y el pH de la carne.
Y por factores externos como son la temperatura, el estado físico y la disponibilidad de oxígeno.

-Olor anormal.
- Aparición de mohos en la superficie que se observan como manchas.
- Cambio de color

- Producción de limo: se percibe como mucosidad.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse
controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas
prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa"

Químicos:

° Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
° Hormonas y promotores de las producciones.
° Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.

Biológicos:

° Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
° Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
° Priones: enfermedad de las vacas locas

La carne es un alimento de origen animal que por sus características está expuesto a muchas fuentes de contaminación durante su manipulación y proceso.

Los microorganismos asociados a la descomposición de los productos cárnicos son los siguientes:

I.- En productos curados como el jamón el efecto de agriado se debe a la presencia de Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus y Lactobacillus.

II.- En tocino la superficie gomosa o pegajosa y la presencia de manchas blancas o decoloración se deben a hongos o Streptococcus.

III.- En salchichas la superficie pegajosa se debe a hongos y Streptococcus. La decoloración en forma de anillos en el interior se debe a la presencia de Leuconostoc y Micrococcus.

Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
w Higiene de los pastos y de los establos.
w Buenas prácticas ganaderas.

w Control de los piensos.

w Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de

los plazos de supresión.