INFLUENCIAS DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN SU Tg
DEFINICIÓN
El agua en los alimentos es un plastificante que puede disminuir dramáticamente la temperatura de transición vítrea de los compuestos alimenticios y generar cambios estructurales que afectan la estructura.
El Tg de los alimentos es un factor que ayuda apredecir la vida util de los alimentos, si lo conocemos logramos predecir su comportamiento.
El valor de Tg de un sustrato depende de su tamaño molecular, se obsevan azucares de bajo peso molecular y proteinas, elastinas y gluten con peso molecular grande, los solutos de bajo peso l¡molecular dan valores bajos de Tg y los solutos de gran peso molecular dan altos valores de Tg.
CONGELACIÓN
Resultados experimentales demuestran que la movilidad del agua permanece alta en sistemas de alimentos vidriosos.
La movilidad del agua en TG aumenta con el aumento de molecular peso del soluto.
Cuanto mayor sea el peso molecular del soluto, menor será la temperatura por debajo del TG en la que se observará la movilidad del agua para empezar a aumentar
Al disminuir la temperatura por debajo del punto inicial de congelación disminuyen las velocidades de las reacciones deteriorativas dependientes de la difusión, pues al incrementarse la viscosidad de la solución crioconcentrada las especies reactivas disueltas pierden movilidad
Evolucion de la Entalpía
Podemos calcular la Tf para un material que se encuentra en la temperatura real T, se considera que representa su estado estructural.
Define las contribuciones relativas de temperatura y estructura a t.
delta h es la energía de activación en Tg para el material superenfriado.
Tgo y Tgm son los 2 puntos (Inicio, medio) que se utilizan comúnmente para definir TG. TfA y TfB son las temperaturas Fictive características de la estructura de cristal en los Estados a y B.
CONCLUSIONES
Si es muy importante, es el factor al cual va ligado los cambios estructurales del alimento.
Se relaciona la Tg con el envejecimiento físico, y que pueden ser de primera importancia en cuanto a las propiedades de textura de algunos productos alimenticios, debido a Más concretamente puede ser las dificultades resultantes de la complejidad química y estructural extrema de muchos productos alimenticios.
SECADO (DESHIDRATACIÓN, LIOFILIZACIÓN)
se logra formar una capa externa que ayuda a mantener la forma del producto original y a desarrollar una estructura porosa interna favorable al secado final y a una rápida rehidratación.
Se podría proponer un modelo predictivo, mediante la contabilización de deformaciones visco-elasticas y cambios en Tg durante el secado.
La expansión durante la cocción por extrusión se modeló usando la variación de viscosidad WLF por encima de Tg
Impone restricciones importantes en el secado y almacenamiento en estado seco, de productos con un alto contenido relativo de soluto con bajo peso molecular, tales como azúcares, minerales y productosde hidrólisis de proteínas.
se utiliza para mejorar el aspecto y manejo de polvos y su dispersión en agua.
Durante la liofilización, se produce colapso de la estructura,
como resultado de un aumento en la presión del agua por ejemplo, el calor
entrada excede las necesidades de secado
La transición vitrea parece tener solamente un impacto directo débil en el difusividad de moléculas pequeñas tales como gases y agua.
Un número de estudios sin embargo demuestran que las modificaciones estructurales inducidas por la transición vitrea perceptiblemente afectar la permeación real
La curva es la predicción según la relación de Stokes-Einstein
No fuero significativamente afectado, o sólo fueron ligeramente reducidos, sobre la adición de polisacáridos respectivamente del 1% o del 10%, a pesar del gran aumento de la viscosidad