MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA

RESPIRACION

Es un proceso metabólico fundamental en las frutas recolectadas.

TRANSPIRACION

Es el proceso mediante el cual la fruta pierde agua en forma de vapor. Este es un
proceso muy importante debido a que los frutos tienen unos altos contenidos de
agua entre los 80 – 85%, y su pérdida se refleja en el marchitamiento.

ETILENO

El etileno (C2H4), es un gas natural que es producido por las plantas en forma
constante. Su concentración en los frutos es muy baja y aumenta ligeramente
antes de iniciar el proceso de maduración.

Calidad de una fruta es aquella que reúne las características de: Tamaño,
forma, color, sabor, textura, aroma, ausencia de productos agroquímicos y la
ausencia de insectos, bacterias y hongos.

Calidad Comercial

Se refiere a la presentación externa del producto
como: Color, tamaño, forma, ausencia de daños mecánicos y daños
causados por plagas y enfermedades.

Calidad Higiénica

Esta calidad representa la sanidad del producto. Se
trata de las sustancias que están presentes sobre los frutos y que pueden
ser perjudiciales para la salud. Estos agentes perjudiciales pueden ser

microorganismos como bacterias, hongos, virus o la contaminación que

puede provenir del suelo, las aguas, las excretas tanto humanas como

animales, los operarios y los equipos que se utilicen

Calidad Sensorial (Organoléptica)

Se refiere a aquellas propiedades
que afectan los sentidos del consumidor y que hacen que le fruto sea o no
consumido

BIOLOGICOS

PATOLOGICOS

ENTOMOLOGICOS

FISIOLOGICOS

DEFICIENCIAS

NUTRICIONALES

HIDRICAS

AMBIENTALES

HUMEDAD

TEMPERATURA

LLUVIAS

MANIPULACIONES

TRANSPORTE

MUESTREO

ALMACENAMIENTO

CLIMATERICAS

Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando después de
cosechados, debido a que presentan un rápido incremento en la variedad de
respiración y desprendimiento de etileno después de cosechados.

NO CLIMATERICAS

Los frutos no climatéricos, después de cosechados, no tienen la capacidad de
continuar con los procesos fisiológicos de madurez; los cambios que ocurren
son cambios por degradación o por deshidratación

OPERACIONES BASICAS

SELECCION

LIMPIEZA

CLASIFICACION

SECADO

OPERACIONES ESPECIALES

ENCERADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

OBJETIVOS DE LA COSECHA

El objetivo general de la cosecha es obtener un fruto de excelentes condiciones
físicas y químicas para un mercado cada vez más exigente en calidad,
destinada a satisfacer las necesidades del consumidor

PARA EL LOGRO DE ESTE OBJETIVO SE DEBE

Utilizar herramientas adecuadas.

Seleccionar frutos en el árbol por su color y tamaño, dependiendo de la
variedad

Seleccionar los frutos por grado de sanidad de a cuerdo al requerimiento del
mercado (consumo fresco o procesamiento).

METODOS DE COSECHA

MECANIZADA

MANUAL

EPOCA DE COSECHA

RECOLECCION TEMPRANA

Madurez incompleta

Problema con el sabor, olor, aroma.

Pérdida de peso y marchitamiento.

Bajos rendimientos en el procesamiento

Engaño al consumidor.

RECOLECCION TARDIA

La vida útil del producto es corta.

Propenso a enfermedades.

Textura blanda

Pérdida del producto en la planta

Piel frágil y susceptible a heridas.

Sobremadurez.

Poco tiempo para ser comercializada.

Es la operación de desprender o separar de la planta los frutos comercial o
fisiológicamente maduros, de acuerdo con el destino del mercado

METODO VISUAL

METODO FISICO

METODO QUIMICO

METODO CRONOLOGICO

FACTORES AMBIENTALES

TEMPERATURA

LUZ

HUMEDAD AMBIENTAL

FACTORES ECOLOGICOS

SUELOS

VIENTOS

PRACTICAS DE CULTIVO

Las prácticas inadecuadas también afectan la calidad de las frutas

El uso de variedades no aptas para la región.

El riego inadecuado reduce el tamaño de los frutos y los rendimientos.

La fertilización mal manejada reduce la calidad interna de los frutos

Las deshierbas actúan sobre el tamaño y calidad de los frutos

La edad de la planta influye en el tamaño y calidad del fruto

La época de cosecha

MADURACION

La maduración es un proceso fisiológico que ocurre en un período de
tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta.

Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamaño; es
una transformación interna de la fruta

El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin atractivo, no
comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma, deseable para ser
consumido.

MADUREZ FISIOLOGICA

MADUREZ DE COSECHA

MADUREZ COMERCIAL

MADUREZ DE CONSUMO