NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-251-SSA-2009
PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS
El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM 127-SSA1-1994.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.
Las instalaciones deben mantenerse limpios.
Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de deben permitir su limpieza.
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.
El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.
CONTROL DE PLAGAS
No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y limitar el uso de plaguicidas.
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.
Los plaguicidas deben mantenerse en un área aislada y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma.
MANEJO DE RESIDUOS
No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración debe lavarse las manos.
Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros.
La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente enfermo o con alguna cortadura.
TRANSPORTE
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
Los productos que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas recomendadas por el fabricante.
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación.
CAPACITACIÓN
Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos.
La naturaleza de los productos, es decir, deben saber sobre su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición.
La forma en que se procesa el producto, considerando la probabilidad de contaminación.
El grado y tipo de producción o preparación posterior antes del consumo final.
Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar los productos.
El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo y Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor y El conocimiento de la presente NOM.
INSTALACIONES Y ÁREAS
Contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
El área de producción debe ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
Las puertas y ventanas de las áreas de producción deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos permita su limpieza y desinfección.
El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. Además, deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
SERVICIOS
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados.
Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas.
El agua no potable que se utilice no debe estar en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras.
Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de aguas residuales.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración.
La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.
Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas.
ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, deben estar en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación. Además, deben estar cerrados e identificados.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en superficies limpias que eviten su contaminación.
CONTROL DE OPERACIONES
Los establecimientos pueden instrumentar el Sistema de HACCP.
Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Se debe inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos, antes de la producción o elaboración del producto.
No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
Las materias primas, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.
CONTROL DEL ENVASADO
Los envases y recipientes que entren en contacto directo se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña. Además, se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectado y en buen estado antes de su uso.
Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados; deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación.