Principios del sistema HACCP
4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC
entiende como monitoreo «el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un Punto Crítico de Control (PCC) está bajo control». Esta secuencia planificada debe resultar de procedimientos específicos para el monitoreo en cuestión. Se debe especificar “cómo, cuándo y por quién” será ejecutado el mismo
Los objetivos del monitoreo incluyen:
Medir el nivel de desempeño de la operación del sistema en el PCC (análisis de tendencias).
Determinar cuándo el nivel de desempeño de los sistemas lleva a la pérdida de control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvío de un límite crítico).
Establecer registros que reflejen el nivel de desempeño de la operación y control del PCC para cumplir el plan HACCP.
3. Establecer límites críticos
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es
Esta debe incluir un parámetro medible como:
Como temperatura
Concentración máxima
Valores subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
2. Determinar los puntos críticos de control
Un Punto de Control Crítico (PCC) es un punto, operación o etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para la seguridad alimentaria”.
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como:
Materia prima
Factores intrínsecos del producto
Diseño del proceso
Personal
Envases
Almacenamiento
Distribución
Pre-requisitos
1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.
El Codex Alimentarius define el análisis de peligros como el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos
El procedimiento a seguir para realizar un correcto análisis de peligros es:
1. Identificación de riesgos
2. Evaluación de peligros
3. Medidas preventivas
7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.
constituye, por unlado, el soporte necesario para poder comprobar que el sistemaAPPCC está elaborado conforme a los principios y la metodologíadel APPCC
La extensión de la documentación del Plan de APPCC puede variar de una empresa a otra en función de:
El tamaño de la empresa y el tipo de actividades que desarrolla.
La complejidad de los procesos y sus interacciones.
Los requisitos de los clientes
Los requisitos reglamentarios aplicables.
La competencia del personal.
6.Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de manera eficaz
Debe haber un sistema de verificación encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
Además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del sistema APPCC.
Se define como la aplicación de:
métodos
procedimientos
ensayos
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
establece la obligación de adoptar acciones correctivas cuando el sistema de vigilancia detecta que se ha producido una desviación en un PCC. El Codex Alimentarius define acción correctiva como «la acción que se lleva a cabo cuando el resultado de la vigilancia en un PCC indica una pérdida de control»
procedimiento preventivo, es decir, debe intervenir antes de que ocurran los problemas, es importante establecer acciones correctoras que eviten posibles desviaciones, ajustando el proceso con objeto de mantener el control.