Deterioro de productos agroindustriales
Se considera producto deteriorado aquel dañado por agentes infecciosos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano .
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
Aspectos que influyen la vida útil de los productosl
Materia prima
Daños causados por la congelación
Daños causados por temperaDaños causados por la congelaciónturas elevadas.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.
Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana:
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico
Aspectos que influyen la vida útil de los productos
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos