SEGURIDAD E HIGIENE

HIGIENE PERSONAL

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El principal responsable de los casos de intoxicacion alimentaria siempre es el hombre.

Areas de higiene personal

Manos y piel

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Las manos entran en contacto constantemente con los alimentos, por ello, en todo momento deben estar higienizadas.Se debe lavar las manos cada vez que cambia de actividad.

Metodo

1.

Utilizar agua bien caliente

2.

Realizar la limpieza en una pileta especial, usando jabon bactericida

3.

Cepillarse las uñas por debajo, y por encima. Enjabonar todo el antebrazo.

4.

Frotar por lo menos 20 segundos. Hacer espuma.

5.

Enjuagar con agua lo mas caliente posible.

6.

Secarse las manos cuidadosamente con papel DESCARTABLES.

Lavado, siempre despuesde:

Usar el baño

Entre manipulacion de alimentos crudos y cocidos

Despues de peinarse el pelo

Al entrar en un area de preparacion de alimentos y antes de usar cualquier equipo o manuilular cualquier alimento

Despues de comer, fumar o sonarse la nariz

Despues de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras

Heridas, rasguños, granos, etc.

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Cualquier ruptura en la piel, es un lugar ideal para que las bacterias se reproduzcan. Algunas cosas a tener en cuentaTodas deben siempre ser cubiertas por un vendaje.Dicho vendaje debe ser de color, para que en caso de que se salga, pueda ser facilmente ubicado, y asi evitar contaminacionRealizar un vendaje, suficientemente grande, como para que el manipulador, se de cuenta en caso de que se salga.Utilizacion de algun protector impermeable sobre el vendaje.El cambio regular del mismo, como en el caso del lavado de manos.

El pelo

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Es un aspecto especialmente peligroso en la higiene. El pelo se esta mudando constantemente, y ademas tiene caspa. Cualquiera de estos 2 puede caer en el alimento y contaminarlo.TODOS los manipuladores deben tener gorros adecuadosNo se deben peinar mientras lleven la ropa de trabajo.En caso de que tengan barba y/o bigotes, deben estar prolijos, y hasta cubiertos con alguna mascarilla.

Oidos, nariz y boca

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El Staphyococcus aureus se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Estas bacterias, producen habitualmente casos de intoxicacion.Si se encuentra resfriado, no se le deberia permitir trabajar cerca de alimentosUn manipulador, no deberia utilizar caramelos, chicles, etc.No se debe limpiar las gafas echandoles aliento.No se debe probar alimentos con el dedo.Escupir, no solo es desagradable, sino que tambien esta prohibido en las instalaciones de manipulacion de alimentos.No se debe dejar trabajar a aquel que sufra de supuracion de oidos, segregue mucosisdad de la nariz, o tenga los ojos llorosos; hasta que este medicamente apto para hacerlo.

Tabaco

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No solo porque fumar contamina a los alimentos, sino, porque tambien esta prohibido en lugares cerrados.¿Porque fumar contamina?...Porque el humo es una suspencion de particulas solidas en el aire, y en algun momento, van a caer, y pueden llegar a hacerlo sobre los alimentos. Ademas las cenizas o las colillas pueden caer en el alimento y contaminarlo.Mientras se fuma esta tocando su boca.El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

Joyerias, perfumes, etc.

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No se deberia permitir que los manipuladores lleven perfumes, ni locion de afeitar, ya que los alimentos absorven muy facilmente olores.Los anillos, pendientes, relojes, etc. son excelentes trampas para la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel.Tambien podrian perderse y caer sobre los alimentos, causando una contaminacion cruzada.

Indumentaria de proteccion

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El alimento es a quien proteje la indumentaria de fuentes externas de contaminacion. Un manipulador debería llevar una inumentaria protectora limpia, lavable, de color claro, sin bolsillos externos y preferiblemente con cierres sin botones.si lo lleva sobre la ropa de calle, esta debe estar completamente cubierta.No se debe exponer al aire fuera de las areas alimentarias, para prevenir una contaminacion cruzada.

Cuidado de la salud y registro de enfermedades

Que debe hacer en caso de enfermedad

Enfermedad

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Si esta con fiebre o con diarrea debe avisarle a su jefe y no entrar en la cocina. Usted es un foco de contaminacion.

Corte o quemadura

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Debe lavarse y desinfectarse bien y cubrirse la herida con un vendaje adecuado y guantes descartables.

Medicamentos

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Asegurarse que esten lejos de los alimentos para evitar que estos se contaminen quimicamente.

Buenas practicas de higiene

Los "contra" de una higiene Deficiente

El cierre del negocio

La perdida del empleo

Multas y costos legales, y posible encarcelamiento

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No solo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacion alimentaria. Tambien usted podria ser procesado y le seria muy dificil encontrar otro trabajo en la industria alimentaria.

Perdida de su reputacion

La aparicion de brotes de intoxicacion alimentaria

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Pudiendo causar incluso la muerte de personas.

La contaminacion de los alimentos

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Y las quejas de los consumidores y el personal.

La devolucion de alimentos alterados

La perdida de la moral en el personal

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Una menor motivacion en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de planta laboral, y menores benficios.

Los "pro" de una higiene Eficiente

Una buena reputacion de la empresa y traqbajo personal

Ena mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios

Una mejor motivacion del personal

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Que promueve un ambiente de trabajo mas seguro y agradable.

La satisfaccion del cliente

Unas buenas condiciones laborales

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Menor frecuencia de recambio de personal.

La adecuacion a la ley y la satisfaccion del depto. de Salud Publica

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La vigilancia demasiado estrecha del hombre de Salud Publica puede llegar a ser muy estresante.

La satisfaccion personal y laboral.

Educacion higienica

Prevenir es mejor que curar

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Es mejor asegurarse de que todo el personal esta correctamente educado y entrenado en las necesidades higienicas antes de que comiencen a trabajarLa formacion elemental deberá ser continua con sesiones de reciclaje y recuerdo.

Los requisitos sanitarios

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El manipulador debe cumplir con lo minimo que la ley exige.Se debe observar las reglamentaciones vigentes en cuanto a la legislacion de los manipuladores de los alimentos.La ley exige:

Tener libreta sanitaria

Capacitarse

CONTAMINACION

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Es la presencia de cualquier sustancia y/o particula extraña en el alimento para ser consmido por la gente.

Prevenir la contaminacion

nos hace mas profesionales

mejora nuestro negocio

es lo que la ley nos impone

ETAS

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Enfermedades Transmitidas por loa Alimentos.Pueden ser producidas por diferentes agentes fisicos, quimicos y biologicos.Son 4 los tipos de AGENTES PELiGROSOS

PELIGRO QUIMICO

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Como evitarlo:Almacenar adecuadamente los productos de limpiezaMantener los productos toxicos en el recipiente originalEvitar el empleo de utencillos de materiales no permitidosLavar intensamente los alimentosUsar agua potable

Productos de limpieza

Desinfectantes

Lavandinas

Detergentes

Desengrasantes

Alcohol de quemar

Pesticidas o insecticidas

De uso propio

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Raticidas, cebos toxicos, matamoscas, etc.

Que ingresan con la materia prima

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Que se usan en el campo, en la verduleria o en el frigorifico.

Metales toxicos

De los materiales de la cocina y las instalaciones

Que ingresan con la materia prima

De las aguas no potables

PELIGRO FISICO

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Constituyen en la incorporacion de elementos ajenos al alimento. Tambien puede ser, un PF algun objeto de uso culinario, presente en la comida. EJ: escarbadientes para sujetar. Espinas en un pescado despinado

PELIGRO NATURAL o VEGETAL

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Se produce cuando se utiliza un producto que contiene una toxina que provoca alguna ETAesta situacion se puede dar cuando se utiliza materias primas locales sin control sanitario:

Hongos silvestres

Frutas

Animales de caza

Mariscos de la playa

Alimentos con toxinas

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Algunas frutas con control sanitario, pero que puedan tener alguna toxina en su parte no comestible EJ:La parte verde de las papashojas de ruibarbociertas bayas

Error o ignorancia

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Es el caso de los hongos de pino, que pueden ser confundidos con otros hongos venenosos.

PELIGRO BIOLOGICO

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Es una de las mas comunes, es cuando se trata de aghentes biologicos, tales como:bacteriashongosvirusparasitosEs muy importante la capacitacion para que los manipuladores conozcan, desarrollen, apliquen y comuniquen los metodos de trabajo adecuados para la elaboracion de comidas inocuas

ALIMENTO

Contaminados

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Alimentos de aparente buen sabor, olor y color, pero que alojan algun peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.

Alterados

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Se manifiestan visiblemente, no poseen buen aspecto. No tienen buen olor, color y/o sabor. La textura tambien se ve afectada

Falsificados y/o adulterados

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Son los alimentos que no corresponden a las exigencias del codigo alimentario, total o parcialmente

Metodos de contaminacion

Por los animales

Por el agua

Por el suelo

Durante su manipulacion y tratamiento

Por el hombre

Definicion de Higiene alimentaria

Destruccion

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De todas las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado

Proteccion

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Del alimento frente a la contaminacion; incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y toxicos.

Prevencion

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De la multiplicacion de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracion prematura del alimento

Contaminación cruzada

Subtema

NIVEL 1

NIVEL 2

NIVEL 3

NIVEL 4

NIVEL 5

Nivel 6