Tema 1 Los servicios de la cocina
1.1. La organizacion del servicio en cocina
Se denomina servicio de cocina el sistema de organización que rige una cocina profesional y todas las actividades
Se ordena en tres funciones
La fase de preparacion
La fase de servicio
La fase de finalizacion
1.1.1. La fase de producción
La fase de producion incluye todo un amplio conjunto de procedimientos destinados a conseguir la puesta a punto de todos los elementos que intervienen
Las tareas siguientes son
La comprobacion del equipamiento y las instalaciones
Las operaciones de preelaboracion
La preparacion de la cocina
Algunas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
La puesta de mise en place
La mise en place consiste en la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios para elaborar los platos
1.2.2 La fase del servicio
Es la denominacion que toma el periodo en el que en la cocina se van preparando los platos que se van solicitando desde la sala
La comanda
Es el documento en el que personal de sala anota la demanda que realiza el comensal
La comanda puede ser de tres tipos
El original es para la cocina: es el documento que indica los platos que van a salir al comedor y que utilizara el jefe de cocina
La copia de sala : servirá al camarero para controlar que mesa es y el servicio de bebidas
La copia de la caja: Es el soporte sobre el que efectúa la facturación
La gestión del servicio: Cada cocina tiene su propio sistema de funcionamiento pero en general el funcionamiento es el siguiente
En el momento de la entra de las comandas el jefe o jefa de cocina tiene que cantar los platos
Cada partida confirma que ha entendido la comanda
Cuando el plato esta preparado la partida lo entrega
1.2.1. Servicio en cocina convencional
El servicio en una cocina convencional o clásico es el modelo que rige el restaurante convencional
1.2.2. Servicio en cocina de producción centralizada
Cocina de producción con el pase en el mismo local Es el sistema en que se organizan las empresas de restauración colectiva cadenas de restaurante
cocina de producción con el pase de otro lugar en este caso la separación de la funciones se encuentra dividida en dos fases
1.2.3 Servicio de cocina en establecimiento de comida rápida
El servicio de cocina de establecimiento de comida rápida es como dice su nombre el modelo organizativo de un sistema de producción dirigido a la elaboración de comida de preparación rápida. Sus características son:
La base del producción son los productos de IV y V gama
Dispone de equipos y maquinaria especialmente diseñada para la regeneración rápida de los productos
Todos los recipientes son de un solo uso
Las elaboraciones frías y postres suelen exponer de un aparador refrigerado o de congelación rápida
Acostumbran a disponer de comida preparada para llevar fuega del establecimiento
El personal de cocina suele ser menos cualificado y su formación suele ser mas sencilla y menos costosa en otros sistemas
No suele haber personal de sala para cubrir el servicio de manera que el mismo cliente lo satisface
1.3. Documentación relacionada con el servicio de cocina
Los tipos de documentos son estos:
Documentación para la elaboración de los platos
Documentacion para el calculo de los costes
Documentación para la programación de la jornada
Documentacion para el aprovisionamiento
Documentación para el control de la demanda
1.3.1. La elaboración de la ficha técnica
La ficha tencia es el documento que especifica los ingredientes unidades y cantidades asi como el procedimiento numerado paso a paso los datos que configura son estos
El nombre de la receta
Los ingredientes
El proceso de elaboracion
La presentacion del plato
El tiempo de elaboración
1.3.2. El calculo de los costes
El escandallo es el documento basado en la receta a la que añade los costes tanto unitarios por producto como totales de una elaboración lo cual permite extraer el coste de la ración. Utilizaremos los siguientes términos
La merma es la parte de un ingrediente que se destima como desperdicio o que se utiliza para elaboraciones secundarias
El rendimiento es el porcentaje de la cantidad neta sobre la cantidad bruta
1.3.3. La programación de la jornada: el listado de producción
El listado de producción es el documento que sirve como listado de producción de todas las elaboraciones que se prevén realizar en una jornada
1.3.4. El aprovisionamiento revele y vales
El revele de cocina es un documento que refleja el inventario diario de los artículos elaboraciones que hay en cocina
Los vales de interdepartamentales: Son los documentos mediante los que se solicitan y se registra los intercambios de genero en una cocina profesional: Hay dos tipos de documentos
El vale de retirada es el documento que se utiliza para solicitar y retirar cualquier producto del economato
El vale de transferencia interna: es un vale utilizado para la peticion de genero en diferentes partidas y departamentos
1.3.5. El control de las demandas: el libro de reservas
El libro de reservas es un documento interno facilitado por la sala o por el departamento de reservas donde figuran los datos referentes a las reservas y otras consideraciones
1.4. Gestión de quejas y reclamaciones
1.4.1. La expresión de la insatisfacción
Criticas
Se deben entender como una aportación constructiva pero hay que tomarlas en serio por que nos pueden ayudar a mejorarlas
Quejas
Son muestras de disconformidad con la satisfacción esperada que se formulan verbalmente y de manera formal
Reclamaciones
Una reclamación supone un nivel de disconformidad profunda que se traduce en una notificación formal por escrito por medio de un documento oficial la hoja de reclamaciones que los establecimientos deben tener a disposición de la clientela
1.4.2. El protocolo de quejas y reclamaciones
Un protocolo de quejas y reclamaciones es el conjunto de procedimientos que el establecimiento tiene previstos para canalizar las quejas y reclamaciones que puedan darse por parte de la clientela
Los procedimientos de actuación del protocolo suelen organizarse en tres fases
La recepción de la queja o reclamación. El personal de sala suele ser quien recibe las quejas y reclamaciones
El análisis de los hechos Sim embargo hay otras situaciones mas graves que no tienen una solución inmediata y pueden pasar a una reclamación formal
Las reclamaciones de la queja Debera efectuarse a dos niveles
De manera inmediata
A nivel interno
La comprobación del equipamiento y las instalaciones
Generalmente el jefe o jefa de cocina o la persona que asigna se encarga una serie de comprobaciones en en este sentido son
Verificar el buen funcionamiento y la limpieza adecuada de la maquinaria de la zona de cocción
Verificar el buen funcionamiento y la limpieza adecuada de la maquinaria de la zona fría así como las temperaturas
La toma de registros de temperaturas de las cámaras y congeladores
Verificar el buen estado de la bateria y utillaje de cocina especiamente el afilado de los cuchillos
La preparación de la cocina
Lo primero que hay que hacer es preparar los espacios y poner el funcionamiento los equipos, baterias y utilaje
Se dan los ultimos ajustes de limpieza y se revisan los preparativos dejados en el turno anterior
Se encienden los equipos que necesitan precalentamiento como hornos y planchas para que se encuentren a temperaturas adecuadas
Se preparan los recipientes y los utensilios que se emplearan en las diferentes actividades culinarias
Verificar la higiene en el lugar de trabajo en las superficies de trabajo y las tablas de corte
Verificar el estado de los recipientes y en general del área de la plonge asi como los contenedores
Las operaciones de preelaboracion incluyen estas
El lavado de los alimentos para eliminar la suciedad y otros residuos
El troceado o corte de los alimentos en las formas deseadas según las elaboraciones
La comanda electrónica
El terminal de punto de venta es un dispositivo electrónico de toma, transmisión y registro de comandas
1.1,3. La fase de finalizacion Concluye las tareas siguientes
La recogida de todos los productos que no se han utilizado y que se tienen que conservar
La operaciones de limpieza y desinfección
La desconexión de la maquinaria y equipos de cierre de llave de paso
El vaciado de contendores de recogida selectiva
Únicamente quedan las tareas siguientes
Los calculos de consumos de existencias
El diseño de la oferta gastronomica para el servicio de la jornada siguiente
La realización de las previsiones de géneros