TOSTADO Y COMPUESTOS QUÍMICOS DEL CACAO / PRECURSORES DEL SABOR DEL CHOCOLATE

A. EFECTO DEL MANEJO DEL CULTIVO Y DE LA COSECHA

EFECTO DEL CULTIVO

Las semillas tendran influencia

Calidad organoleptica

EFECTO DE LA COSECHA

Cosechar solo
mazorcas maduras

Abrir los frutos en un
maximo de horas

Abrir los frutos en un
maximo de horas

B. EFECTO DE LA FERMENTACIÓN

C. EFECTO DEL SECADO Y DE LA ALCALINIZACIÓN

Secado SOLAR

Conserva las propiedades antioxidantes y organolepticas

En este proceso se desarrollan

Terpenoides

Fases de reaccion de maillard

Formacion de compuestos Amadori

Entre 0.2-0.7 % Al final
del secado

La formacion de estos
compuestos consume
Aminoacidos como

Degradacion de Strecker

Requiere

Enlaces Hidrofobicos

Parte dicarbonilo de los azucares

Evaporizacion de
Agua y volatilizacion de
Acidos carboxilicosde
cadena corta

Humedad Baja
y menor acides

Alcalinizacion

Consite en rociar Una solucion alcali

Concentracion de 1-2%

Para aumentar el ph a 5.6-8.1

Ocasionando un cambio de color
Cafe oscuro o ligeramente claro

Asimismo la disminucion
de amargor

Polimerizacion
de polifenoles

D. EFECTO DEL TOSTADO

Garantiza

Desarrollo de olor y sabor a chocolate

Tambien eliminacion de
microorganismos

Tempertura

Inicio

100°c

Disminuye 8 y 4%

Final

110 Y 150°C

Formacion de compuestos

Deshidratcion de azucares

Forma

Furanos

Pironas

Ciclopentenos

Acidos

Degradacion de aminoacidos