Boas Práticas de Fabricação

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Análise de perigos e pontos críticos de controle

Implementação do plano APPCC

É o processo mais dificil pois compreende além de alteração na rotina, vários treinamentos com funcionários de todos os setores envolvidos, para a capacitação técnica que o sistema exige

Significa passar do papel para a prática, um plano que foi baseado em estudos e teorias.

Ponto de controle

É qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos, como as Boas Práticas

Ponto crítico de controle

Justifica-se a partir da constatação do risco significativo da ocorrência de um certo perigo que provoque impacto à saúde pública

Qualquer ponto que se aplica medidas preventivas para manter uma ameaça sob controle

7 príncipios

Estabelecimento dos procedimentos de registro

Todos os documentos ou registros gerados ou utilizados devem ser catalogados e guardados, tomando cuidado para não fazer o mesmo com documentos desnecessários

Estabelecimento dos procedimentos de verificação

Uma revisão em todos os procedimentos feitos anteriormente

Estabelecimento das ações corretivas

Tem-se algumas medidas, como ajuste na temperatura, até a destruição de lote de produto

Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

Determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.

Estabelecimento dos limites críticos

Estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc.

São valores (máximo e/ou mínimo) que caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC

Identificação dospontos críticos de controle

Os pontos considerados como PCCs, devem ser identificados e enumerados no fluxograma.

Análise de perigos e medidas preventivas

Todas as matérias-primas, ingredientes e etapas são avaliadas

Representa a base para a identificação dos PCCs e PCs e visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas cabíveis

APPCC no Brasil

Inicio em 1993 para pescados e posteriormente para todas as indústrias alimenticias

Análise de perigos

Perigos biológicos

São os mais sérios para saúde pública (bactérias principalmente)

Perigos físicos

Pêlos, fragmentos de osso ou de metal, etc.

Perigos químicos

São os mais temidos

Boas Práticas de Fabricação

Pessoal

Uniformes

Utilizar toucas, botas e (luvas- está sendo opcional)

De cor branca

Todos os funcionários, com uniformes padronizados limpos

Adornos

Diminuindo o risco fisico e biológico

Não deve-se utilizar anéis, relógios, pulseiras, etc

Aparência

Unhas bem cortadas, sem esmalte e uso de barba deve ser evitado

Manipulador deve se apresentar limpo, com boa saúde, sem ferimentos expostos, cabelos protegidos por toucas

Sanitização das mãos

Se utilizar luvas - fazer trocas periódicas

Higienizar a cada 30 min com álcool gel

Operações

Armazenamento do produto final

Adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiro-que-Sai)

Em locais arejados, com temperatura adequada para o produto

Embalagens

Deve ser realizada o mais rápido possível para evitar exposição do produto

Processamento

Deve haver registro quanto ao lote, data e demais características necessárias

Deve ser controlado, anotando todos os parâmetros

Recepção de matéria-prima

Importante que se tenha uma análise, verificando se o produto atende as exigências

Registros e documentação

Procedimento operacional padronizado

Deve apresentar como serão feitos os procedimentos, podendo ter algumas especificações diferentes para cada empresa

Manual de boas práticas de fabricação

Se torna um documento oficial da empresa

A empresa deve formalizar seu próprio manual, com as características necessárias

Controle de pragas

Fazer correta vedação de portas, janelas, etc

Usar todas as medidas necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros

Instalações

Instalações elétricas

Instalações bem feitas, sem improvisações

Depende dos equipamentos utilizados

Iluminação

Em área de produção maior intensidade luminosa e proteção contra estouro

Em areas comuns e estoque não necessita grande intensidade

Teto

Deve-se limpar com certa frequência para evitar fungos

Lajes pré-moldadas

Janelas

Estruturadas e teladas em estrutura de alumínio

Esgotamento industrial

Residuos devem ser retirados diariamente

Ralos sinfonados com tampas removíveis

Piso

Piso externo deve possuir bom caimento, para não acumular lama

Com declividade de 1 a 2% em relação aos drenos

Antiderrapante

De fácil lavagem

Resistente

Paredes

Limpas rotineiramente

O interior deve ser com cores claras

Com altura de até 3 m