by MARIEL FERNANDA CERON GUTIERREZ 3 years ago
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Polvoso
Ocurren debido a un manejo brusco, una humedad demasiado baja o una formulación incorrecta
Rotura (agrietamiento y astillado)
Ocurre cuando las temperaturas durante el procesamiento no son lo suficientemente cálidas para mantener un caramelo flexible durante la formación. Se necesitan calentadores en las superficies donde se guardan los dulces
Forma indeseada
Está relacionado con problemas durante la formación o el paso de enfriamiento inmediatamente después de la formación.
Color indeseado (demasiado obscuro)
pueden surgir problemas de decoloración debido a reacciones químicas que involucran a los colores mismos o debido al desarrollo del color marrón durante la cocción.
Brillo deficiente (opaco)
Si la superficie no tiene un buen brillo, generalmente el problema se relaciona con la humedad, ya sea que quedó demasiado en el lote después de la cocción o que la humedad en el área de procesamiento era demasiado alta.
Subtopic
Los parámetros críticos a controlar son
Migración de componentes (agua, ácido, etc.)
Viscosidad
Temperatura
aumenta el volumen del producto sin aumentar el peso del producto.
proporciona un color blanco o pastel
El granulado tiene relación con la calidad
Pérdida de sabor
La pérdida de sabor en un caramelo duro se asocia con una mayor movilidad de las moléculas de sabor debido a las condiciones de almacenamiento
La apariencia del caramelo depende de el tipo de granulado que posee. Coloración opaca o apagada, duro o suave
La absorción de agua en los caramelos duros implica dos paso
Cuando la superficie se humedece lo suficiente, la viscosidad de la capa superficial disminuye hasta el punto de adherencia y surge la pegajosidad
La reversión o polimerización de glucosa y/o fructosa también puede ocurrir bajo las condiciones de elaboración del caramelo duro. Los productos de polimerización que puede formarse incluyendo polidextrosa y polifructosa
El proceso de degradación que se produce durante la cocción puede deberse a dos reacciones, el dorado de Maillard y la caramelización del azúcar, aunque en la mayoría de las operaciones de cocción de caramelos duros, la caramelización del azúcar es la reacción principal porque el contenido de proteínas es insignificante.
¿De qué depende?
Tiempo, temperatura y pH
La inmersión de sacarosa en los componentes monosacáridos, fructosa y glucosa se lleva a cabo solo a temperaturas altas
Depósito
El caramelo, aún caliente, se deposita en tolvas, para ser vertido mediante boquillas a los moldes que le proporcionaran la forma deseada, los moldes son trasportados por una cinta continua que posteriormente los hará pasar por un túnel de enfriamiento, para finalmente ser desmoldados
Permiten variedad de productos
Los caramelos son particularmente suaves y transparentes, con poco arrastre de burbujas de aire.
Producen caramelos con un acabado uniforme
Altos volúmenes de producción con costos mínimos
Formado
Producción en continuo
Una vez la cuerda de caramelo plástico sale de la extrusora, entra a una serie de ruedas o discos que le otorgaran el tamaño adecuado para su formación.
Implementación de extrusoras industriales
Las troqueladoras, son maquinaria industrial más moderna para dar el formado a partir de una alimentación de caramelo en cuerda.
La troqueladora rotativa es una serie de émbolos y levas de guía que cortan y formar la forma de caramelo. (Formas variadas como mentas y de barril de cerveza)
Producción en batch
Se utilizan rodillos de lote y dimensionamiento para formar una cuerda con la masa del caramelo, pudiéndola cortar de esta manera en la forma deseada.
Enfriado
Existen dos alternativas.
Alternativamente la masa caliente se vierte a los moldes donde se enfrían hasta llegar al estado vidrioso.
La más tradicional es enfriar la masa hasta un estado plástico, para posteriormente ser vertida en los moldes y enfriada aún más
Se pueden implementan varios equipos
Otra alternativa son las cintas trasportadoras de enfriamiento
Un tambor donde se hará pasar en la superficie de este una película delgada de la masa, enfriando y obteniendo láminas fácilmente desprendibles.
Adición de color, sabor y ácidos
Se espera hasta llegar al estado plástico donde la merma de estos ingredientes se reduce considerablemente.
Los ingredientes sensibles al calor se agregan a la masa de caramelo ya cocinada y enfriada.
Cocción
El principal defecto de las cocinas continuas, es debido a la alta acción de cizalla con lo cual se favorece la cristalización de los jarabes de azúcar, para evitar esto comúnmente se agregan concentraciones de jarabe de glucosa en al menos 30%.
La mezcla se pre cocina en condiciones atmosféricas a temperaturas de 130°C, para posteriormente terminar en una olla a vacío con temperaturas de 141°C a 27-29 mmHg para alcanzar un contenido de agua del ±2%.
Mezcla y disolución
Se mezclan los ingredientes y se disuelve la sacarosa. El azúcar granulado se disuelve completamente en agua mediante agitación y temperaturas cálidas.
Alto rendimiento
Se utiliza azúcar líquida, alrededor del 67%, con lo cual se omite el paso de disolución
Desventajas
Se debe de evaporar más agua
Ventajas
Reduce peligros potenciales de inherentes del azúcar y permite mejor dosificación de ingredientes
Lotes continuos
Se implementan disolventes de forma continua, estos son a menudo bobinas en una cámara de vapor o intercambiadores de calor de carcasa y tubos rectos a través de los cuales se bombea la mezcla de azúcar a bajas presiones
Lotes pequeños
Se mezclan los ingredientes en un hervidor, comúnmente de cobre o acero inoxidable, estos ingredientes son sometidos a altas temperaturas, logradas por acción de vapor o llama de gas directa
Los ácido málico, cítrico, láctico y tartárico se utilizan a menudo, siendo el acido cítrico el mas común.
Los sietes colores certificados y aprobados para el uso de caramelos son: rojo #3, rojo #40, azul #1, azul #2, amarillo #5, amarillo #6 y Verde #3.
Los sabores se añaden después de que la masa del caramelo cocida se haya enfriado un poco para minimizarla pérdida de componentes volátiles y evitar que se formen productos de reacción de sabores desagradables.
Este tipo de caramelos requieren la adición de una pequeña cantidad de edulcorante de alta intensidad para proporcionar suficiente dulzor
El jarabe de glucosa 42 D es el más común
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