CARNE DE POLLO
FACTORES EXTRÍNSECOS
TEMPERATURA
La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos.
Bacterias mesofílicas. Rango: 20-45ºC. TO: 30-40ºC
Mantener la carne de pollo a temperatura ambiente contribuye al crecimiento microbiano de las siguientes bacterias, debido a que se encuentran en su temperatura óptima
Ejemplo: Listeria monocytogenes
Ejemplo: Salmonella
Ejemplo: Campylobacter jejuni
Bacterias psicrótrofas. Rango: <7ºC. TO: 20-30ºC.
Estas son bacterias que predominan en alimentos frescos refrigerados. Si el almacenamiento del pollo se prolonga, su desarrollo y actividad metabólica proteolítica y lipolítica generan metabolitos que se aprecian en forma de olores desagradables.
Ejemplo: Pseudomonas (P. fragi, P. putida y P. fluorecens)
Ejemplo: Escherichia coli (ECEP y ECVT)
HUMEDAD RELATIVA (HR)
Es la relación entre cantidad de vapor de agua contenida en el aire y la máxima cantidad que el aire sería capaz de contener a esa temperatura
HUMEDAD RELATIVA + ACTIVIDAD ACUOSA
Si la carne de pollo se guarda en una atmosfera con humedad HR, la aw del alimento aumentara permitiendo el deterioro por microorganismos
Ej de microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:
Shigella
Klebsiella
Clostridium perfingens
HUMEDAD RELATIVA + TEMPERATURA
Cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento del pollo al igual que la HR, acelerara el crecimiento microbiano.
Ej de microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:
Ejemplo: Listeria monocytogenes
Ejemplo: Salmonella
Ejemplo: Campylobacter jejuni
CONCENTRACIÓN DE GASES
ATMÓSFERA MODIFICADA: EMPAQUE AL VACIO
Consiste de una barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reduciendo el crecimiento microbiano y el deterioro enzimático
Ej de microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:
Clostridium perfingens
FACTORES INTRÍNSECOS
pH Y ACIDEZ
pH
El pH es una medida cuantitativa que permite medir la acidez o alcalinidad de una disolución. Y en los alimentos permite una inhibición de crecimiento bacteriológico o la proliferación
La carne de pollo fresca presenta un pH de 5.9 a 6.1. Dando paso al crecimiento de microorganismos neutrófilos
Los microorganismos que sobreviven y pueden reproducirse a este nivel de pH son:
Campylobacter jejuni
Salmonella
Acidez
La acidez indica la cantidad de ácido en una sustancia. Emite iones de H en el agua y forma sales cuando se combina con ciertos metales
El grado de acidez que posee la carne de pollo es de aprox. 0.3 a 0.58%
Ej de microorganismo que puede desarrollarse ayudando a la microbiota del ave, para digerir mejor los nutrientes y por tanto conseguir una carne de mejor calidad
Lactobacillus acidophillus
POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN
El potencial de óxidoreducción (Eh) Es la capacidad del sustrato para ganar o perder electrones.
ENTORNOS REDUCIDOS
Los ambientes reducidos proveen condiciones anaerobias. Su potencial de óxidoreducción es medido en mili voltios negativos
El pollo posee un valor bajo para oxidarse por lo que entre los microorganismos mas fáciles de reproducirse son los microaerofilicos.
Ej de microorganismo que puede encontrarse si el pollo cuenta con una contaminación previa y producir patologías en el ser humano.
Campylobacter jejuni
ACTIVIDAD ACUOSA (aw)
Parámetro relacionado con el contenido de agua de un alimento, agua disponible o no ligada al soluto. Toma valores entre 0 y 1, y cuanto más se aleja de 1 más difícil es la actividad biológica, y por lo tanto la conservación es más fácil y la vida útil más larga.
La actividad acuosa que posee la carne de pollo es de 0.95 a 0.98
Algunos microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:
Shigella
Clostridium perfingens
Klebsiella
ELEMENTOS NUTRITIVOS
La carne de pollo es fuente importante de nutrientes como proteínas, lípidos, Vitamina B3 y minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio, entre otros.
BACTERIAS GRAM -
Necesitan menos requerimientos nutricionales para crecer, facilitando su proliferación
Algunos microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:
Salmonella
Klebsiella
Shigella
Campylobacter jejuni
BACTERIAS GRAM +
Necesitan mas requerimientos nutricionales que las Gram -, siendo mas complicada su reproducción
Algunos microorganismos con crecimiento biológico en estos ambientes son:
Clostridium perfingens
Listeria monocytogenes
ESTRUCTURA BIOLÓGICA
Envoltura natural de cierto alimentos que le brinda protección mecánica
TEGUMENTO EXTERNO
La envoltura natural de la carne de pollo es la piel la cual esta constituida por grasa 3. 5 %, proteínas 32% y colágeno y en su totalidad de agua.
Se trata de la parte del animal que más bacterias acumula, como:
Listeria monocytogenes
Salmonella
Campylobacter jejuni
COMPONENTES ANTIMICROBIANOS
Los antimicrobianos son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos y por lo tanto detienen el deterioro de la calidad
ORÉGANO
la actividad antimicrobiana del orégano y sus aceites esenciales son numerosos. Es un ingrediente habitual en las fórmulas antimicrobianas aplicadas a los alimentos, como el pollo
Su adición en la carne de pollo puede evitar crecimiento de microorganismos como:
Listeria monocytogenes
Ejemplo: Escherichia coli (ECEP y ECVT)