Composición química de vinos
Agua
El 80%-90% del vino es agua, dependiendo de su grado alcohólico
Se mide de forma indirecta para controlar madurez
La densidad del mosto es superior a 1 debido a la influencia del azúcar, y la densidad del vino es menor a 1 debido al contenido de alcohol
Carbohidratos
Glucosa y Fructosa
Una parte de la cantidad de ambas es consecuencia de la hidrólisis de la sacarosa en la molienda por acción de la enzima invertasa
Glucosa/Dextrosa (aldosa)
Reductora y fermentescible, prioritaria en la fermentación, determina el grado alcohólico del vino.
Fructosa/Levulosa (cetosa)
Reductora y fermentescible, fermenta más lento que la glucosa. Mayor poder edulcorante. Impacta en el cuerpo, acidez y dulzor del vino.
Si el vino no es seco, pueden quedar rastros después de la fermentación
2 g/l
Reductoras pero no fermentescibles. Algunas pueden servir como fuente de energía en la fermentación maloláctica.
0,3 a 2 g/l
Alcoholes
Alcohol etílico
Segundo compuesto más importante en el vino. Otorga dulzor y ardor en el vino.
Concentración: 10-14% v/v
Alcoholes superiores
Concentración: 140-420mg/L
Poseen más de 2 átomos de carbono. Producidos por las levaduras. Tienen aromas particulares. En la esterificación se producen otros aromas. El 50% es alcohol isoamílico.
Alcohol metílico
Se caracteriza por ser tóxico y letal, está en muy pocas cantidades en el vino (sólo lo producido en la fermentación)
Límite de concentración: 0,35mg/L
Glicerina
Da cuerpo al vino (densidad: 1,26g/cm3
Concentración: 8-10g/L
Compuestos nitrogenados
Sumamente importantes para el desarrollo normal de la fermentación.
Deficiencia de N asimilable en el mosto provoca fermentaciones lentas o incompletas
La única manera de que el N sea consumido por la levadura es en forma de amonio (lo toma la planta por las raíces y durante la fermentación se incorpora manualmente como fosfato de amonio)
Turbidez en vinos blancos
Por formación de proteínas
Afecciones en el desarrollo del aroma y bouquet
Esqueleto de los aminoácidos sirve como precursor de los ésteres (responsables del aroma)
Alteraciones en la espuma en vinos espumantes
Tipos
Proteínas
Polipéptidos
Péptidos
Aminoácidos
Amidas y amonio
Enzimas
N total=de 60 a 240mg/L
Inestabilidad microbiológica
Ácidos
Ácidos
Volátiles (durante la fermentación)
Ácido succínico
Ácido acético
Su cantidad indica la sanidad del vino
Ácido láctico
Cantidad: de 0,80 a 1,20g/L en ácido acético (dependiendo el vino)
Fijos
Málico
Desaparece en la fermentación maloláctica, en cantidades grandes provoca defectos en el vino porque es atacado por las bacterias y es malo en el sentido sensorial (por eso no se usa para corregir pH)
Tartárico
El que hay mayor cantidad, es el único que se suele usar para corregir pH
Cítrico
Muy poca cantidad, muy fácil que lo consuman las bacterias y que provoque defectos en el vino
Cantidad aproximadas: 4,5-6g/L en ácido tartárico
Polifenoles
Compuestos fenólicos
No flavonoides (menos importantes)
Ácidos hidroxibenzoicos
Ácidos hidroxicinámicos
Estibenos
Flavonoides (en pieles y semillas)
Taninos
Fijan el color uniendose al antosiano y otorgan astringencia al vino. Taninos de la uva: prosenilina
Catequinas y epicatequinas
Astringentes, amargos y precipitan con las proteínas. En vinos blancos representan la mayoría de los fenoles flavonoides.
Concentración
Tintos: 200mg/L
Blancos: 10 a 50mg/L
Flavonoles
Se localizan en la piel de los vinos blancos, responsables del color amarillento.
Antosianos
Pigmentos responsables del color presentes en el hollejo que se liberan durante la fermentación, no presentes en uvas blancas
Principales moléculas
Clanidina
Peonidina
Delfinidina
Malvidina (el más predominante)
Petunidina