Antes del S. XVIII : Grandes banquetes en los cuales todos los platos salen a la vez.S. XVIII-XIX: Creación de estructuras simétricas con mucha ornamentación.S. XIX: Servicio plato a plato (A. Grimond de la Reynièree). Auge de los restaurantes. Tipos de servicio en sala.S. XX: Acabado de los platos en cocina (J.B. Troisgros)S. XXI: Delicadeza, diseño e innovación en las presentaciones.
La importancia del emplatado actualmente reside en la valoración estética que se da a este aspecto en los movimiento culinarios vigentes
Tipo de servicio
BuffetCóctelCartaMenú del díaMenú degustación
Vajilla
FormaProfundidadColorTamaño
Elaboraciones
QuéEn qué cantidadesDóndeCómo
Utensilios
Orden y limpieza
PlanificaciónOrganizaciónMise en place
VER ENLACE
a
Color
La rueda cromática de los colores nos ayuda a combinar los diferentes tonos de un plato por contraste o por afinidad.
Forma
Las diferentes formas se consiguen a través de los cortes aplicados a las materias primas o con el uso de moldes para cocción o emplatado.
Volumen
El volumen pretende estimular el sentido de la vista y dar altura a la presentación. Puede conseguirse apilando las elaboraciones en vertical o con la elaboración de aires, espumas y crujientes.
Textura
La tendencia actual persigue un contraste de texturas entre los distintos componenetes del plato: crujientes, sedosos, melosos, aireados, líquidos...