Estevia, ¿100% dulzura natural?

Se conocen más de 200 especies del
género Stevia, pero la rebaudiana es la de
mayor importancia económica por el alto
contenido de edulcorantes en sus hojas.
Actualmente debe haber un centenar de
variedades adaptadas a las condiciones
climáticas de las numerosas regiones del
mundo donde se cultiva. Se trata de una
hierba perenne, es decir, que da hojas
permanentemente, aunque se cultiva también anualmente en regiones de latitudes
media y alta

Decir que estevia es un nuevo
edulcorante es incorrecto. Durante siglos
los indios guaraníes han endulzado el
mate con sus hojas y utilizado la planta
con fines medicinales. Ellos la llaman ka’á
heé, que significa “hierba dulce”. También
se conoce como hoja dulce, yerba miel y
hoja caramelo.

Las hojas secas han formado parte desde
siempre de la herbolaria medicinal y se
les atribuyen propiedades para tratar
enfermedades como diabetes, infecciones
estomacales y problemas cardiacos.

En las hojas de Stevia rebaudiana se
han identificado más de un centenar de
compuestos químicos, muchos de ellos
reconocidos por sus efectos benéficos para
la salud como el ácido fólico, minerales y
vitaminas, en especial la vitamina C. Las
hojas contienen incluso fructo-oligosacáridos, muy adecuados para la microbiota
intestina

De América a Asia

Los primeros cultivos de estevia se domesticaron en Japón en 1968 y en 1970
un extracto de hojas de esta planta se
comercializó como endulzante y suplemento alimenticio. Actualmente la estevia

ha sido adoptada y comercializada por

varios países.

Los primeros cultivos de estevia se domesticaron en Japón en 1968 y en 1970
un extracto de hojas de esta planta se
comercializó como endulzante y suplemento alimenticio. Actualmente la estevia

ha sido adoptada y comercializada por

varios países.

Hay una discusión permanente entre la
industria y las instancias regulatorias
sobre en qué circunstancias y para qué

productos puede emplearse el calificativo de “natural”. Esta discusión es

particularmente encendida en la Unión

Europea (UE).

A pesar de que no existe
una legislación que obligue a una definición estricta de “natural” en la regulación
sobre aditivos para alimentos, en lo que se

refiere al edulcorante estevia la mayoría

de los estados miembros de la UE prefiere

que se use “extraído de una fuente natural” en vez de simplemente “natural”, lo

que resulta más cercano a la realidad, y

más informativo para el consumidor.

Sólo refinados

Algunas incluso son conocidas
por los riesgos de consumirlas en altas
dosis, como las saponificas, compuestos
tóxicos que afectan las membranas celulares, o el ácido oxálico, que afecta la
asimilación de calcio y magnesio y puede
dar lugar a cálculos renales.
La estevia es quizá un ejemplo de que el origen natural de una sustancia no le garantiza la aprobación como aditivo seguro de las instancias que velan por la salud del consumidor.

Para éstas no hay
una asociación automática directa entre
“natural” y “seguro”, aunque el consumo moderado de un extracto no purificado de estevia no parece hasta ahora presentar mayor riesgo y tiene compuestos que contribuyen a prevenir una amplia gama de padecimientos.

Entre las cualidades de los edulcorantes de la estevia destaca una sensación
de mayor frescura y suavidad que con la
sacarosa, el azúcar de mesa. En promedio,
los estevioles tienen un poder edulcorante
200 a 300 veces mayor que el de la sacarosa. Dicho de otra manera, se necesita
una cucharada 200 veces más pequeña de
estevia para endulzar igual que con una
cucharada de azúcar de caña

Los rebaudiosidos son aproximadamente 1.5 veces
más dulces que el esteviósido. El Reb A
tiene el inconveniente de dejar un ligero

resabio amargo con el que la industria ha

lidiado de diversas formas, sobre todo en

el caso de bebidas, formulando el producto

con saborizantes que enmascaran el sabor

amargo; curiosamente el Reb D no lo produce pero es muy poco soluble en agua,

lo que limita su aplicación.

Es posible que en uno o dos años se
empiecen a producir glicósidos de esteviol transgénicos a escala comercial;
éstos son los principales compuestos
edulcorantes de la planta Stevia reubadiana. Existen proyectos muy avanzados
—particularmente el de las empresas
Evolva y Cargill— que tienen como objetivo elaborar los glicósidos de esteviol
mediante un proceso de fermentación
empleando levaduras.