FATORES QUE AFETAM O DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS.

Intrínsecos

Relacionados com as características próprias do alimento.

Potencial Hidrogeniônico – pH

Há valores mínimos, ótimos e máximos.

pH neutro (6,5 - 7,5) é o ideal.

As bactérias não toleram grandes mudanças no pH; leveduras são mais acidófilos.

Em função do pH os alimentos são classificados em 3 grupos: •Baixa acidez – pH acima de 4,5;
Ácidos – pH entre 4,0 e 4,5;
Muito ácido – pH abaixo de 4,0.

Alimentos com baixa acidez estão mais expostos ao crescimento microbiano, enquanto o crescimento de bolores e leveduras predominam em alimentos com alta acidez.

Atividade de água (Aa)

Parâmetros que medem a disponibilidade de água nos alimentos.

Mede a água livre presente no alimento em que o microrganismo utilizada para se desenvolver.

Alimentos com alta atividade de água são mais suscetíveis à deterioração bacteriana. Quanto menor a atividade de água de um alimento, mais tempo ele pode ser armazenado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação.

Potencial de oxidorredução – EH

Processo relacionado à troca de elétrons entre compostos químicos.

A facilidade com que um determinado alimento adquire ou perde elétrons.

Quando um elemento perde elétrons, ele é oxidado e, quando ganha elétrons, é reduzido.

Quanto mais oxidado, mais positivo vai ser o EH. Quanto mais reduzido, mais negativo vai ser o EH.

Potencial de óxido-redução necessário para crescimento microbiano: • Aeróbios (+350 a +500mV) • Anaeróbios (+30 a −550MV) • Anaeróbios Facultativos (+100 a −350mV)

Conteúdo de nutrientes

Os microrganismos precisam de nutrientes para sobreviver, portanto, quanto menor a concentração de nutrientes nos alimentos, maior será a sua conservação.

Constituintes antimicrobianos

A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos. O cravo, por exemplo, possui lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana.

Estruturas biológicas

A estrutura biológica de alguns alimentos, em alguns casos, impedem que os microrganismos tenham acesso às partes nutritivas, contribuindo para a sua preservação. As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto.

Microbiota dos alimentos

A competição interna da microbiota também favorece a preservação de alguns alimentos por inibir certas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático, eliminando certos patogênicos presentes no alimento.

Entrínsecos

Relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.

Temperatura

Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos.

Classificações: • Microrganismos Psicrófilos - (desenvolvem em alimentos de geladeira) – temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C;
Microrganismos Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C (corresponde a grande maioria de microrganismos de importância em alimentos- pseudômonas);
Microrganismo Termófilos - (gênero bacillus e clostridium) - temperatura ótima de desenvolvimento de 45 a 60°C;
Microrganismos Hipertermófilos - temperatura ótima de desenvolvimento acima de 60°C.

Classificações: • Microrganismos Psicrófilos - (desenvolvem em alimentos de geladeira) – temperatura ótima de desenvolvimento de 10 a 15°C;
Microrganismos Mesófilos - temperatura ótima de desenvolvimento de 25 a 40°C (corresponde a grande maioria de microrganismos de importância em alimentos- pseudômonas);
Microrganismo Termófilos - (gênero bacillus e clostridium) - temperatura ótima de desenvolvimento de 45 a 60°C;
Microrganismos Hipertermófilos - temperatura ótima de desenvolvimento acima de 60°C.

Oxigênio

A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. • Microrganismos aeróbicos - só se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. • Microrganismos facultativos - se desenvolvem independentemente da existência ou não de oxigênio no ambiente. • Microrganismos anaeróbios - se reproduzem e crescem mesmo com ausência de oxigênio.

Umidade relativa

A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, enquanto a alta umidade do ambiente afeta diretamente a atividade de água dos alimentos, influenciando a contaminação e deterioração.
Temperatura e umidade estão diretamente relacionadas. Quanto menor a temperatura, menor deve ser a umidade.

Presença de gases no meio

A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.