LATTE
FORMAGGIO
Processo di lavorazione:
1) Trasferimento in caldaia
2) Riscaldamento tra 38 e 48 °C
3) Aggiunta di caglio e fermenti lattici
Coagulazione
Deposito della cagliata sul fondo
Separazione in superficie del siero
4) Estrazione della cagliata e deposito in stampi
5) Salatura
6) Maturazione
Classificazione dei formaggi
Consistenza della pasta
Formaggi a pasta cotta (es. Parmigiano Reggiano)
Formaggi a pasta cruda (es. Taleggio)
Tipo di latte
Latte vaccino
Latte caprino
Latte pecorino
Latte bufalino
Latte misto
Periodo di maturazione
Formaggi freschi (es. caprino)
Formaggi stagionati (es. Grana Padano)
Percentuale di grasso
Formaggi grassi (grasso > 42%)
Formaggi semigrassi (20% < grasso < 42%)
Formaggi magri (grasso < 20%)
YOGURT
Processo di lavorazione:
1) Miscelazione degli ingredienti
2) Omogeneizzazione
3) Trattamento termico
4) Inoculazione
5) Fermentazione
6) Confezionamento
BURRO
Processo di lavorazione:
1) Separazione della panna
Affioramento
Centrifugazione
2) Zangolatura
3) Lavaggio
4) Confezionamento
PRODUZIONE DEL LATTE
1) Mungitura
2) Refrigerazione
3) Trasporto in centrale del latte o caseificio
4) Analisi di laboratorio
5) Stoccaggio in recipienti refrigerati
6) LAVORAZIONE DEL LATTE
a) Filtrazione
b) Centrifugazione
c) Omogeneizzazione
d) Risanamento
Pastorizzazione (riscaldamento a 70-75°C per 10-15 secondi)
Trattamento UHT (riscaldamento a 135°C per 2-5 secondi)
Sterilizzazione (riscaldamento a 120°C per 20-30 minuti)
Microfiltrazione
e) Confezionamento e refrigerazione