Objetivos de la preparación de alimentos
Conservación del valor nutritivo
El valor nutritivo depende de su composición
Procedimiento simple de subdivisión
El troceado provoca pardeamiento oxitativo
Debido a la ruptura de células en contacto con sistemas enzimáticos
En especial en vitamina C y A
Con el aumento de superficie/volumen, provoca mayor exposición al oxígeno ambiental
Procedimiento de unión y combinación
Normalmente se incrementa el valor nutritivo gracias a las nuevas sustancias
Cuando la preparación necesita cocción, suceden cambios
En los vegetales se destruye la tiamina y el ácido ascórbico por cocción
Las vitaminas en la fritura, se mantienen estables
Aquí la temperatura interna no excede los 100 C
Durante el asado, no se producen pérdidas por solución
Se cocinan en su propio jugo sin intervención de un medio líquido de cocción
En carne, cuando se hierve y se coce a fuego lento, provoca grandes pérdidas de vitamina B
Mayormente en tiamina, riboflavina y niacina
Cuando un alimento en un líquido mayor a 70 C, el alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas
Reduce las pérdidas por disolución de las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles
Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia de sustancias tóxicas.
los alimentos deben manipularse de manera correcta
(desde su compra hasta el consumo)
mantener fuera de "la zona de peligro"
evitar temperaturas de más de 32°
no dejar sin refrigeración por más de 2h
en caso de almacenar los sobrantes de comida
poner en envases no tan profundos
refrigerar a 4° o menos
al recalentar
temperatura interna a 74°
aspecto sanitario
higiene personal
manejo higiénico de los alimentos
las instalaciones y equipos
Mejoramiento de la digestibilidad
El calor sirve para producir cambios idénticos a la digestión
El cocimiento reblandece fibras de frutas y verduras
El calor disuelve las pectinas y la celulosa de las frutas y los vegetales, facilitando el acceso de los fermentos amilalícticos
Tiene efectos como ablandamiento de albúminas, aumento de disponibilidad de algunos nutrientes, entre otros
Puede destruir factores antinutritivos
Antitripsina, antiquiomitripsina, hemaglutininas y antiminerales
Destruye las vitaminas y antioxidantes en unos (vitamina C, B y otras enzimas) pero en otros los aumenta (tomate)
Aumento del sabor y del atractivo
El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser:
Aumentar o conservar su sabor normal
Desarrollar el sabor particular como en la carne asada
Mezclar sabores como en guisados o pasteles
El calor afecta la forma de los alimentos
ya sea que se mantenga
produzca una nueva forma
La cocción
disminuye el color de algunos alimentos como
chícharo seco y la remolacha o betabel
llega a producir un nuevo color en
la carne asada, las galletas, pasteles o panes
Para mejorar el atractivo se recomienda:
Utilizar variedad en las comidas
Color
debe verse bueno para ser comido
Textura
cambiar algunos alimentos por unos con mejor textura
Sabor
depende de la mezcla de sabores suaves y picantes
Temperatura
considerar la estación del año para cocinar algo adecuado
Tipo de preparación
utilizar muchos métodos de preparación para dar variedad