UN CRECIMIENTO DE DIFERENTES TIPOS DE MICROORGANISMOS, INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS FACTORES DE MICROORGANISMOS Y SUS EFECTOS EN LOS ALIMENTOS
Los microorganismos como:
El moho
Las levaduras
Las bacterias
Pueden
Crecer en los alimentos y provocar su
deterioro.
Por lo cual hay
Factores intrínsecos
Como
Contenido de humedad
Los microrganismos necesitan
Agua
En
Una forma disponible para crecer en productos alimenticios.
La actividad del agua (aw)
Se define como
La relación entre la presión del
vapor de agua del sustrato alimentario y la presión del
vapor del agua pura a la misma temperatura.
Esta puede
Manipularse en los alimentos
por varios medios.
Incluida la adición de
Solutos
como sal o azúcar
La eliminación física del agua
mediante secado u horneado
Unión de agua a varios macromoleculares
componentes en la comida.
Contenido nutritivo
Los microorganismos requieren
Ciertos nutrientes
Para
EL crecimiento
Mantenimiento de funciones metabólicas
Incluyen
Agua, una fuente de energía, nitrógeno,
vitaminas y minerales.
Estructura biológica
Los alimentos derivados de
Plantas y animales
Especialmente en estado crudo
Tienen
Estructuras biológicas
Que pueden
Prevenir la entrada y el crecimiento de microorganismos patógenos.
Ejemplos de tales barreras físicas
Piel de frutas y verduras, cáscara de nueces, piel de
animal, cutícula de huevo, cáscara y membranas.
Se pueden
Destruir durante la preparación de
alimentos, procesos como rebanar, picar, moler y
descascarar.
Pueden tener
Microorganismos
patógenos
Adheridos
A la superficie o atrapados dentro de los
pliegues o grietas de la superficie
Potencial redox
El potencial de oxidación-reducción (Eh)
Es
Una medida de la facilidad con la que
una sustancia gana o pierde electrones.
Los principales grupos de
Microorganismos basados en su relación con Eh
para el crecimiento son:
Son
Aerobios
Anaerobios
Aerobios facultativos
Microaerófilos
Factores extrínsecos
Como
Los gases
Inhiben
Los microorganismos por dos
mecanismos.
Primero
Pueden tener un efecto tóxico
directo
Que puede
Inhibir el crecimiento y la
proliferación.
Como
El dióxido de carbono (CO2), el ozono (O3)
y el oxígeno (O2).
Segundo
Este se logra
Modificando la composición del gas
Que tiene
Efectos inhibidores indirectos
Al
Alterar la ecología del
entorno microbiano.
Ejemplo
El reemplazo de nitrógeno del oxígeno
La cantidad y el tipo varian ampliamente
según el microorganismo.
En general
Las bacterias Gram (+) son más exigentes en sus
requisitos nutricionales.
Por lo tanto
No pueden sintetizar ciertos nutrientes necesarios para el crecimiento.
Por ejemplo
El patógeno Gram (+) transmitido por los alimentos S. aureus.
ya que
La abundancia de nutrientes en la
mayoría de los alimentos es suficiente
Para
Apoyar el crecimiento de una amplia gama de patógenos transmitidos por los alimentos.
Ejemplos
De patógenos transmitidos por alimentos para cada una de estas clasificaciones.
Incluyen
Aeromonas hydrophila, Clostridium botulínico
Escherichia coli O157: H7, y Campylobacter jejuni.
Este mecanismo
Depende
De las propiedades químicas y físicas del gas y de su interacción con las fases acuosa y lipídica del alimento.
El control del contenido de humedad
En
Los alimentos
Es
Una de las estrategias de conservación más antiguas
explotadas.