Unidad 4. El departamento de cocina
Definición y organización
Del propio
departamento
de cocina
¿Cómo se debe
tratar los residuos?
¿Qué equipamiento es
necesario en la cocina?
Generador de calor
Generador de frío
Maquinaria
Batería
Utillaje
¿Cómo se divide la cocina
según las partidas?
Zona fría
Zona caliente
Obrador
¿Qué es la brigada?
¿Cómo se organiza?
¿Cuáles son los hábitos de uso del uniforme?
Estructura
Distintas zonas de
producción culinaria
Zona fría, caliente, obrador, almacenamiento, limpieza, etc.
Especificidades de la restauración colectiva
De dos tipos
Comercial y social
Además, debe tener en cuenta
características, normas y funciones
Competencias básicas de los profesionales del departamento
Se dividen en
Cualidades
Aptitudes
Actitudes