Uso culinario de la papa
Usos
Papas frescas
Purés, buñuelos, albóndigas, twice-baked potatoes (un afamado plato americano), sopas, ensaladas y papas al gratén, entre otros
Papas congeladas
Papas a la francesa, papas fritas
Papas deshidratadas
Harina de papa, almidón de papa, espesante y aglutinante
Métodos y técnicas de cocción
En todas las técnicas es necesario lavar y desinfectar muy bien las papa.
Al horno
Se pincha la papa varias veces con un tenedor. Se colocan las papas enteras directamente sobre la rejilla del horno o los gajos de papa en una fuente para hornear. Se hornean a 350 grados Fahrenheit durante aproximadamente una hora
Hervidas
Agrega suficiente agua en una cacerola para casi cubrir las papas. Hierve el agua y luego añade las papas o se puede comenzar con agua fría. Reduce un poco el fuego, tápalas y cocínelas hasta que puedas pinchar las papas fácilmente con un tenedor
Al vapor
Primero hervir agua, lo que produce vapor, una vez hirviendo con ayuda de un colador o vaporera lo colocamos sobre el recipiente con el agua las papas de tal manera que estas no toquen el agua, se cierra el recipiente para que con el calor de agua se cuesan
Asadas
Pueden ser enteras o picadas, se barnizan con mantequilla, se envuelven con aluminio y se colocan sobre la parrilla caliente.
Fritas
Se corta la papa en tiras o cuñas, en un sartén ondo o freidora, se coloca una buena cantidad de aceite de tal forma que las papas floten, una vez caliente en aceite se agregan las papas por 5 o 6 minutos, se retiran se escurren y se les agrega sal,
Masa duquesa
¿Qué es?
Puré de papa al que se añade mantequilla y yema de huevo, se aplica mediante una manga de pastelería y se fríe para acompañar las piezas de carne.
Papa a la William o Pomme Duchesse
Antecedentes
Se publicó por primera vez la receta en 1903 por el chef Georges Auguste Escoffier
¿Qué es?
Son una especialidad culinaria francesa a base de papa.
Preparación
Tiene como base un puré de papas seco, al que se le agrega huevos enteros, yemas y manteca. La masa resultante se coloca en una manga y se utiliza para decorar platos o bordes de una fuente.
Masa bomba o pâte à choux
¿Qué es?
Se caracteriza por tener un interior aireado y sin miga. Son una receta clásica de la pastelería francesa. Por lo general se rellenan con crema pastelera, mousses o crema de leche batida.
Tipos de cocción
Utiliza una doble cocción, la primera es al fuego y la segunda al horno
Papa a la dauphine
Antecedentes
Se probo por primer vez en la región de Dauphiné, la provincia francesa
Inicialmente la receta era únicamente a base de papas y crema
¿Qué son?
Preparación de papas reducidas a puré, al que se añade pasta choux, en forma de bolas y fritas en aceite muy caliente. Las papas dauphine o papas a la delfina acompañan a carnes o piezas de caza a la parrilla o asadas.
Preparación
Después de mezclar puré de patatas seco y consistente con pasta choux, mantequilla y huevos, se forman una bolitas a mano o con una manga pastelera, del grosor de una nuez (la pasta choux hace que engordan durante la fritura). Se fríen en abundante aceite hasta que estén doradas.