AW

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La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno. Por este motivo, muchos países ya han establecido unas prescripciones de carácter obligatorio sobre los valores de aw admisibles

AW

IMPORTANCIA DEL AW

NIVELES DE AW

AW ALTA

Se puede alterar facilmente.

Frutas (.95-.99)

Carne 0.95-0.99. El deterioro de la carne se da por la proliferación de bacterias.

Queso fresco (.90-.94)

Verduras 0.95-0.99 El deterioro de las verduras se da por la proliferación de bacterias.

Leche (.87.92)

Queso fresco 0.90-0.94. El deterioro del queso fresco se da por la proliferación de bacteria, mohos y levaduras.

0.85-1

AW INTERMEDIA

Tienen mejor conservación

Nata (.65)

Magdalenas, aw aprox: 0.79. Lo principales agentes causantes del deterioro suelen ser bacterias aerobias y enzimas oxidativas.

Maíz (.7)

Mermelada, aw aprox: 0.71-0.79. Si bien se sabe que las mermeladas no caducan en si, el principal causante de su deterioro es la presencia de moho.

Chocolate (.74)

0.60-0.85

AW BAJA

Tienen texturas fácil de romperse.

Leche en polvo (.4)

Miel de abeja, aw aprox: 0.56-0.62. La miel se puede llegar conservar por muchos años pero va perdiendo propiedades organolipricas conforme pasa el tiempo.

Frijol (.23-.47)

Galletas(genericas), aw aprox: 0.2. No se deterioran mediante bacterias hongos o levaduras, cambian su sabor y su textura por eso se recomienda ya no consumirlas despues de estos cambios.

Cacahuate (.37-.42)

Gominolas, awaprox: 0.44-0.63. Al igual que las galletas las gominolas no se deterioran mediante bacterias hongos o levaduras, si no que cambian su sabor y su textura.

0-0.60