TOSTADO Y COMPUESTOS QUÍMICOS DEL CACAO /
PRECURSORES DEL SABOR DEL CHOCOLATE
EFECTO DEL TOSTADO
Subtopic
Pirazinas
Color y sabor de chocolate
Para su formación requiere altas
temperaturas en el tostado y
la cual son responsables de:
Reacción de pardeamiento
No enzimático (Maillard), genera
la formación de compuesto
Degradacion de strecker
Compuestos Amadori
Temperatura inicial de 100 °C
La humedad de 8 % a 4 %, porque el exceso agua puede generar rancidez, volatilizar compuestos de aroma o simplemente interferir con las reacciones de Maillard.
El tostado garantiza el desarrollo de los compuestos de olor y sabor a chocolate y también la eliminación de microorganismos y ácidos volátiles que generan sabores amargos y ácidos.
EFECTO DEL SECADO Y DE LA ALCALINIZACIÓN
Alcalinización
Una solución álcali con una concentración del 1 al 2%, para aumentar el pH del grano entre 5.6 a 8.1
Este proceso sirve para uniformizar los granos de cacao
Compuestos
Compuesto Amadori: se encuentra entre 0,2 – 0,7 % en base
seca al finalizar el secado. para su formación requiere de consumo de aminoácidos como:
treonina, serina, valina, alanina, isoleucina, leucina, y fenilalanina
Degradacion Streker
Requiere de el enlace de aminoácidos hidrofóbicos y la parte dicarbonilo de los azúcares, para formar aldehídos, alcoholes o ácidos.
También ocurre la evaporación y se volatilizan los ácidos carboxílicos de cadena corta, se obtiene una humedad más baja y menor acidez.
La oxidación de polifenoles por acción de la enzima polifenoloxidasa ayuda a disminuir el amargor y contribuye al cambio de color de las semillas de violeta a café.
El secado al sol conserva mejor las propiedades antioxidantes y organolépticas en las semillas de cacao que el secado artificial.
EFECTO DE LA FERMENTACION
Se obtiene de 5 – 9 % de almidón y apenas 2 – 4 % de
azúcares libres en base seca.
Existe entre 10 – 16 % en base seca de proteína y bajos niveles de aminoácidos
libres.
Algunos polifenoles solubles son reactivos al pardeamiento no enzimático o Maillard, debido a ellos, el cambio de color de los cotiledones durante la fermentación de violeta a café claro.
El sabor amargo del cacao se debe a la presencia de polifenoles. Los principales polifenoles que se identifican en:
Catequinas 37%
Antocianinas 5% y estas provee el color violeta
proteólisis de las proteínas en la fermentación incrementa este
porcentaje a 1 – 2 %. La transformación de proteínas ocurre la producción de ácido acético y por ello desciende el pH (4,7 -4,8)
durante la fermentación también se pierde la
sacarosa, llegando este hasta 0%
EFECTO DEL MANEJO DEL CULTIVO Y DE LA COSECHA
para obtener diversos factores también influye
locación y siembra
clima y lugar sombreado
fertilización y enfermedades
Genotipo del cacao
sabor de chocolate
olor
El sabor amargo se debe a polifenoles:
Catequinas(37%).
Antioxidante Epicatequinas
Previene daños cardiovasculares y
diabetes.
Antocianinas 5%
Procianidinas 58%
