Boas Práticas de Fabricação

Paredes

Com altura de até 3 m

O interior deve ser com cores claras

Limpas rotineiramente

Piso

Resistente

De fácil lavagem

Antiderrapante

Com declividade de 1 a 2% em relação aos drenos

Piso externo deve possuir bom caimento, para não acumular lama

Esgotamento industrial

Ralos sinfonados com tampas removíveis

Residuos devem ser retirados diariamente

Janelas

Estruturadas e teladas em estrutura de alumínio

Teto

Lajes pré-moldadas

Deve-se limpar com certa frequência para evitar fungos

Iluminação

Em areas comuns e estoque não necessita grande intensidade

Em área de produção maior intensidade luminosa e proteção contra estouro

Instalações elétricas

Depende dos equipamentos utilizados

Instalações bem feitas, sem improvisações

Usar todas as medidas necessárias para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros

Fazer correta vedação de portas, janelas, etc

Manual de boas práticas de fabricação

A empresa deve formalizar seu próprio manual, com as características necessárias

Se torna um documento oficial da empresa

Procedimento operacional padronizado

Deve apresentar como serão feitos os procedimentos, podendo ter algumas especificações diferentes para cada empresa

Recepção de matéria-prima

Importante que se tenha uma análise, verificando se o produto atende as exigências

Processamento

Deve ser controlado, anotando todos os parâmetros

Deve haver registro quanto ao lote, data e demais características necessárias

Embalagens

Deve ser realizada o mais rápido possível para evitar exposição do produto

Armazenamento do produto final

Em locais arejados, com temperatura adequada para o produto

Adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiro-que-Sai)

Sanitização das mãos

Higienizar a cada 30 min com álcool gel

Se utilizar luvas - fazer trocas periódicas

Aparência

Manipulador deve se apresentar limpo, com boa saúde, sem ferimentos expostos, cabelos protegidos por toucas

Unhas bem cortadas, sem esmalte e uso de barba deve ser evitado

Adornos

Não deve-se utilizar anéis, relógios, pulseiras, etc

Diminuindo o risco fisico e biológico

Uniformes

Todos os funcionários, com uniformes padronizados limpos

De cor branca

Utilizar toucas, botas e (luvas- está sendo opcional)

Perigos químicos

São os mais temidos

Perigos físicos

Pêlos, fragmentos de osso ou de metal, etc.

Perigos biológicos

São os mais sérios para saúde pública (bactérias principalmente)

Inicio em 1993 para pescados e posteriormente para todas as indústrias alimenticias

Análise de perigos e medidas preventivas

Representa a base para a identificação dos PCCs e PCs e visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas cabíveis

Todas as matérias-primas, ingredientes e etapas são avaliadas

Identificação dospontos críticos de controle

Os pontos considerados como PCCs, devem ser identificados e enumerados no fluxograma.

Estabelecimento dos limites críticos

São valores (máximo e/ou mínimo) que caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC

Estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc.

Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

Determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.

Estabelecimento das ações corretivas

Tem-se algumas medidas, como ajuste na temperatura, até a destruição de lote de produto

Estabelecimento dos procedimentos de verificação

Uma revisão em todos os procedimentos feitos anteriormente

Estabelecimento dos procedimentos de registro

Todos os documentos ou registros gerados ou utilizados devem ser catalogados e guardados, tomando cuidado para não fazer o mesmo com documentos desnecessários

Qualquer ponto que se aplica medidas preventivas para manter uma ameaça sob controle

Justifica-se a partir da constatação do risco significativo da ocorrência de um certo perigo que provoque impacto à saúde pública

É qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos, como as Boas Práticas

Significa passar do papel para a prática, um plano
que foi baseado em estudos e teorias.

É o processo mais dificil pois compreende além de alteração na rotina, vários treinamentos com funcionários de todos os setores envolvidos, para a capacitação técnica que o sistema exige