CARAMELO MACIZO
INTRODUCCIÓN
FORMULACIÓN E
INGREDIENTES
Se elaboran con una
combinación de sacarosa
y jarabe de glucosa
Se utilizan otros
ingredientes (Hartel
et al., 2018).
como son
Edulcorantes
Principalmente sacarosa
y jarabe de glucosa
destacar que
Azúcar
invertido
Se agrega a
niveles bajos
Mejorar la
liberación de sabor
Controlar la
cristalización
Aumentar el
dulzor
Jarabe de
glucosa
Cristalización de
sacarosa durante el almacenamiento
Maquinabilidad de
la masa de caramelo
Menos
quebradizo
Más fácil de
trabajar
Común es el jarabe de glucosa 42 DE
Saborizantes
Se agregan para mejorar
el atractivo y la satisfacción
del consumidor
Se seleccionan
de acuerdo a
Sabor deseado en
el producto final
Estabilidad
del sabor
Costo
Naturales o
Artificiales
Se agregan a un
nivel de 0.2-0.3%
Se añaden después de que la masa de caramelo se haya enfriado un poco
Se minimizan las pérdidas de componentes volátiles
La formación sabores desagradables.
Colorantes
De coincidir con el sabor, ya que es fundamental para establecer un caramelo de alta calidad
Certificados o exentos
de certificación
Certificados
Fáciles de usar,
económicos, más
estables y consistentes
Exentos de
certificación
Tienen una mejor
aceptación por el
público.
Niveles
inferiores al 0.2%
Se añaden después de que la masa de caramelo se haya enfriado un poco
Evitar cambios
físicos indeseables
Ácidos
orgánicos
Se utilizan para
proporcionar acidez
En caramelos con
sabor a frutas
Los más
comunes
Cítrico
Tartárico
Láctico
Málico
Se selecciona de
acuerdo con
Costo
Funcionalidad
Ciertos ácidos
combinan con
ciertos sabores
Tartárico
con uva
Málico con
manzana
Cítrico con
limón
Grasas
Se pueden encontrar
en ciertos caramelos
duros
Caramelos de sabor
a menta, chocolate y
caramelo.
Contener de
2-10% de grasa
Generan una fina
emulsión el fase acuosa
del azúcar
lo cual
Disminuye la
dureza del
caramelo
Aumenta la
fragilidad
Jugos de
Frutas
Generalmente
se agregan como
concentrados después
del paso de cocción
evitando
Perdida de
sabores deseables
Inversión del
azúcar por los ácidos
presentes en el jugo
Ser utilizados
como centro de
caramelos rellenos
Ingredientes
Lácteos
Se utilizan para
proporcionar atributos
de
Sabor
Textura
Color
Son difíciles
de reproducir
artificialmente
PROCESAMIENTO
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
ICBI. ÁREA ACADÉMICA DE QUÍMICA
LIC. EN QUÍMICA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y CACAO
8VO SEMESTRE
Equipo 5:
Estrada Sánchez Xochiquetzalli | Flores González Amaranta | Jarillo Ramos Josué Eduardo | López Ibarra Pamela | Martínez Campa Yuriel Said | Rosales Flores Ivette Alejandra
CARACTERISTICAS
DEL PRODUCTO
Durante el procesamiento y almacenamiento
RESOLUCIÓN DE
PROBLEMAS
Calidad
Alta
Apariencia y características de consumo excelentes, con una vida útil prolongada
Baja
En ciertas cualidades
Brillo
Los caramelos duros deben tener una superficie brillante, con un brillo atractivo.
especialmente cierto en el caso de los caramelos duros extraídos.
Si la superficie no tiene un buen brillo, generalmente el problema se relaciona con la humedad, ya sea que quedó demasiado en el lote después de la cocción o que la humedad en el área de procesamiento era demasiado alta.
Color
El color es uno de los principales puntos de venta de los caramelos duros
Los caramelos de colores incorrectos pueden deberse a diversas causas.
Pueden surgir problemas de decoloración debido a reacciones químicas
Los tiempos de mantenimiento excesivos a temperaturas elevadas conducen a la formación de un color marrón a través de la caramelización de los azúcares.
Subtopic
La decoloración del color durante el almacenamiento debido a la exposición a la luz también puede ser una preocupación (consulte la Tabla 8.2 para conocer la estabilidad de varios colores).
Subtopic
Rotura
El agrietamiento de la superficie de los caramelos duros a menudo ocurre cuando las temperaturas durante el procesamiento no son lo suficientemente cálidas para mantener un caramelo flexible durante la formación.
Si la superficie de la masa de caramelo se enfría demasiado antes de que se pueda formar el caramelo, el estiramiento y la formación posteriores de esa masa de caramelo conduce al agrietamiento.
Los caramelos rotos, astillados o polvorientos suelen producirse debido a manipulación, humedad demasiado baja o formulación inadecuada.
Polvo
Granulado
Fugas (en caso de fugas en caramelos rellenos)
Caramelos formados
Se desea que conserve la forma deseada por tiempo indefinido (Schober & Peterson, 2003)
Si la pieza de caramelo se ha deformado de alguna manera, generalmente está relacionado con problemas durante la formación o el paso de enfriamiento inmediatamente después de la formación.
Es imperativo que la masa de caramelo cocida se enfríe hasta el estado plástico adecuado para su formación (cuando no se deposite) (Schober & Peterson, 2003)
Si el caramelo está demasiado caliente cuando se forma, la pieza no mantendrá su forma en el transportador de enfriamiento (Schober & Peterson, 2003)
En lugar de una bola, por ejemplo, se formará una pieza con un punto plano donde el flujo continuó después de la formación (Schober & Peterson, 2003)
Alimentaria
Se relaciona con:
Sabor
Es una de las más importantes preocupaciones del cosumidor (Schober & Peterson, 2003)
Ya que el objetivo es que el equilibrio del sabor se mantenga durante todo el proceso de fabricación.
Causas del potencial de sabor desequilibrado
Agregar el sabor mientras el lote es demasiado caliente.
Algunos componentes del sabor se vaporicen a velocidades diferentes que otros componentes debido a las diferencias en la volatilidad.
Cambios químicos a altas temperaturas que alteran la química del sabor
Degradación de sabores
Muchos sabores se degradan con el tiempo durante el almacenamiento
Solo se deben usar ingredientes frescos (particularmente los sabores, pero también grasas, nueces y otros ingredientes)
Acidificación
Textura
Frescura
Pureza
Caramelos sin
azúcar
Alcoholes de
azúcar
Como
Maltitol
Sorbitol
Isomaltol
HSH
Cambios físicos y químicos
Cambios de carácter...
Químico
Inversión
Glucosa y fructosa
Estabilidad del dulce macizo
Jarabe de glucosa
Hidrólisis de sacarosa
En agua y altas Tº
Tasa de inversión
Tiempo y pH
Altas Tº y bajo pH
Desarrollo de color
Pardeamiento en el proceso
Jarabe sin caramelizar
Sabor y color
Degradación por reacciones
Maillard
Trazas de proteínas
Caramelización
Principal responsable
Contenido de proteínas
Polimerización
Glucosa y fructosa
Polidextrosa y polifructosa
Medio ácido
Efecto
Propiedades físicas
Inhibidores de cristalización
Microestructura
Cristalización del azucar
Combinación de...
Reducir la movilidad molecular
Agentes espesantes
Jarabe de glucosa
Reduce la formación de cristales
Estabilidad
Pérdida del sabor
Almacenamiento
Pérdidas de sabores
Movilidad de los compuestos volátiles
Temperaturas altas
Más rápido en etapas iniciales
Pegajocidad
Humedad actúa sobre el dulce
Moléculas de agua
Adsorben la superficie de azucar
Subtopic
Produciendo dulces pegajosos
Migración de humedad
Se pegue al empaque
Cristalización
Dulces con 70% de sacarosa
Un problema
Almacenamiento en <12% HR
Sensorial
Mala imagen con gránulos
Contrarrestado con una capa
Material
impermeable
Jarabe de maiz
Dulces contienen baja Aw
Carácter afín al agua
Equilibrio
Ganando Humedad
Dando lugar a cambios físicos
30%
Microorganismos
Involucrados con altas temperaturas
REFERENCIAS
Schober, A., & Peterson, D. (2003). Flavor Release and Perception in Hard Candy: Influence of Flavor Compound−Compound Interactions. J. Agric. Food Chem, 2623–2627.
