CHAMPAGNE

Una vez elaborada la Cuvée se le agrega una pequeña cantidad de azúcar de caña y de levaduras. Luego el vino es embotellado. En cavas profundas y frescas, excavadas en la creta del subsuelo, son colocadas las botellas en posición horizontal. Allí comienza la segunda fermentación. Las levaduras del vino transforman el azúcar en gas carbónico, y éste se disuelve en el seno del líquido, de donde escapará más tarde en forma de burbujas. Esta fermentación producirá también un poso o sedimento.

Las botellas que hasta entonces estuvieron acostadas horizontalmente son colocadas en estantes inclinados, llamados pupitres, de manera que el cuello quede en la parte de abajo. Actualmente, obreros especializados remueven las botellas, día a día, durante varios meses, para que el sedimento que se haya adherido en el costado de la botella se vaya deslizando, por acción de la gravedad, a la parte inferior, al cuello del envase, y pueda ser expulsado en posterior maniobra.

Una vez que el poso está en contacto con el tapón que obtura la botella, se procede a la expulsión del mismo. Para ello se introduce el cuello de la botella en una solución refrigerante, de modo que se forme un trozo de hielo donde está incluido el sedimento. Mediante un movimiento preciso, fruto de la experiencia, el operario levanta la botella, la destapa, y sale un chorro de espuma, impulsado por el gas del interior, y el pedazo de hielo, donde están contenidos los posos, que podían afectar la transparencia del Champagne. Enseguida se rellena el espacio vacío con vino de la misma Cuvée, y con cierta cantidad de licor que es una mezcla de azúcar de caña y vino viejo de Champagne. Esta proporción va en relación con el tipo de Champagne que se desea elaborar: Brut (el más seco, que contiene menos de 5 gramos de azúcar residual), Extra Sec igualmente llamado Extra Dry, que tiene de 12 a 20 gramos de azúcar residual. Otro tipo es el Sec, que es medianamente seco, con un porcentaje de azúcar residual de 17 a 35 gramos y Demi Sec, que es dulce, con un porcentaje de azúcar residual que oscila entre 30 y 50 gramos. Y el Doux, muy dulce, con más de 50 gramos de azúcar residual. Hay una clase de Champagne a la cual no se le agrega dicho licor, y es la de carácter más Brut. Este Champagne es llamado Extra Brut, Brut Integral y Brut Zero.

Una vez efectuada esta maniobra la botella queda definitivamente tapada por el corcho, que está firmemente sujetado por un alambre trenzado. Luego se le coloca el collarín, y la cápsula de estaño y la etiqueta. Entonces la botella está lista de ser puesta a la venta.

El valle del Marne es una tierra de milagros comprobados. El más antiguo de ellos ocurrió una noche de 1670 en la cava de la abadía de Hautvillers. Su abad, Dom Pierre Pérignon, sobresaltado por el estallido de una botella, descendió a la fría y cavernosa bodega y tras probar el vino derramado despertó a los demás monjes con un grito que hoy es célebre: "¡Venid, hermanos, venid! ¡Estoy bebiendo estrellas!". Por supuesto, se trataba de champagne.

Subtema

El nombre de Champagne deriva, seguramente, del latín campus, de donde procede el vocablo campiña, que hace referencia a una extensa superficie de tierra. Dicho sea de paso, el vino espumoso es el Champagne: y la región de donde procede tan reputado vino espumoso es la Champagne.

A ciento cincuenta kilómetros de París se localiza la región de Champagne, que por sus características geológicas y climáticas -aunadas a las cualidades del suelo, el empleo de cepas seleccionadas, estrictos métodos de cultivo y de vinificación- propicia la elaboración de un vino de prestigio mundial: el Champagne. La región vitivinícola de Champagne está comprendida en cinco Departamentos: Marne (donde se localiza el 80% del viñedo), Aube (allí se ubica el 15%), Aisne, Haute-Marne y Seine-et-Marne. Las cinco principales áreas geográficas, llevan los nombres de Montaña de Reims, Valle del Marne, Viñedos de Aube, Costa de Sézanne y Costa de los Blancos. Fuera de estas zonas de cultivo no es posible (de acuerdo con la legislación vitivinícola francesa) la producción de un vino que lleve la denominación de Champagne.

En el caso de que un Champagne haya sido elaborado únicamente con la variedad Chardonnay recibe el nombre de Blanc de Blanc, y si es el resultado de la vinificación de las dos cepas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier), entonces es llamado Blanc de Noirs (Blanco de Negras). Hay otro Champagne cuyo nombre es Brut Rosé, resultado de cualquiera de estos dos procedimientos: o bien se le agrega vino tinto seleccionado, o bien el mosto reposa algún tiempo en contacto con la piel de las uvas tintas.

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