Clasificación de los Pigmentos

Flavonoides

Presente en limones, mandarinas y naranjas

Color amarillos

Antioxidantes, estables al calor.

Antiocianinas

Coloro rojo, anaranjado, azul y púrpura

Origen: frutas y flores

Acidez y alcalinidad (pH)

Taninos

color amarillo- café

Alimentos: vino tinto

Se encuentra en hidrolíticos: hidrolizar y condensar

Betalaínas

Alimentos: Betabel, tuna roja y hojas de amaranto

Color

Rojo- betacianinas

Amarillo- betaxantinas.

Estable a pH 4-6, altas temperaturas.

Carotenoides

Carotenos

amarillo, rojo, rojo-naranja

Xantofilas

Amarillo- rojo

B-caroteno

vegetales anaranjados, frutas y vegetales verde

Licopeno

jitomates, melon, uva y guayaba

Criptoxantina

mangos, chile, pimiento morron, calabaza y naranjas.

Clorofila

Plantas, algas, baterias fotosintéticas

Principal función es la fotositésis

Se emplea para colorear pastas, productos lácteos y aceites

Insoluble en agua y es inestable por sus variaciones de pH

Mioglobina

Proteína globular, que tiene la función del almacenar y transportar oxígeno.

Oximioglona

Color: rojo brillante

Metamioglobina

Color: café por la oxidación del hierro

Sulfomioglobina y colemioglobina

Color: Verde por presencia de sulfuro o ascorbatos

Hemoglobina

Elaboración de morcilla o moronga

Estructura cuaternaria formada por cuatro unidades proteicas globulares (mioglobina).

Color rojo con sangre de cerdo, borrego, chivo o pollo

Azul 1- azul brillante

Rojo cítrico

Rojo 4

Rojo 40