COMPUESTOS FENOLICOS
Origen
Estas sustancias provienen de distintas partes del racimo y son extraidas durante la vinificacion
El manejo de la canopia influye
en la composición fenólica cuantitativa de las uvas. La cepa y principalmente la baya,
sintetizan polifenoles en respuesta a alguna situación de estrés; por ejemplo; al ataque de
un hongo, falta de agua, radiaciones UV o variaciones de temperatura.
Las temperaturas
más altas no son las más favorables en la síntesis de algunos polifenoles, incluso a más de
35° C se inhibe la síntesis de antocianos. Temperaturas constantes entre 17°C y 26°C,
sumados a noches frías e iluminación elevada son ideales para la formación de antocianos.
La escasez de nitrógeno en el suelo también contribuye a la formación de polifenoles. El grado de madurez produce cambios cualitativos en los fenoles de las uvas.
Importancia en el vino
Las sustancias fenólicas son constituyentes muy importantes de las uvas, fundamentales para
las características organolépticas y la calidad del vino. En conjunto, ellos incluyen los
pigmentos rojos, los formadores de sustratos amarronados, los responsables de los sabores
astringentes y amargos de los vinos.
Importancia enológica
Ubicación en el racimo
Se localizan en diferentes lugares del
grano de uva, así como también otorgan diferentes características sensoriales a los vinos
por tener diferente reactividad.
Las pepitas contienen el 65 % de los polifenoles del racimo, mientras que el raspón
tiene un 22 %, el hollejo otro 12 % y por fin la pulpa tan solo el 1 % restante.
El contenido total de compuestos fenólicos en los vinos es menor que el contenido presente
en las uvas; en el vino tinto en el mejor de los casos, se llega a extraer un 60% de los fenoles
presentes en las uvas.
Características organolépticas asociadas a cada uno de ellos.
Los acidos fenoles son importantes en la pigmentacion de los vinos blancos, ya que pueden oxidarse dando tonos pardos.
Los estilbenos no alteran al color, pero tienen propiedades biologicas anticancerigenas.
Los antocianos se encuentran en las pieles de las bayas y son responsables de los tonos rojos en vinos tintos.
Los flavonoles son responsables del color amarillo en vinos tintos.
Los taninos se encuentran en las semillas y son los responsables de estabilizar el color del vino y de la astringencia.