DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS
IMPORTÂNCIA DOS LIPÍDEOS NA DIETA
FUNÇÕES NO CORPO
AJUDA A PROTEGER ÓRGÃOS INTERNOS
FORNECEM ISOLAMENTO QUE RETÉM O CALOR DO CORPO
IMPORTANTE FONTE CALÓRICA NA DIETA
TRANSPORTADOR DE VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
ESTIMULAM PRAZER COM A COMIDA
ATUA COMO TRANSPORTE DE CALOR, NAS FRITURAS
CONTRIBUI NA AÇÃO DE LEVEZA E APRISIONAMENTO DE MASSAS E SORVETES
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
LIPÍDEOS SIMPLES
Óleos e gorduras: ésteres de ácidos graxos e glicerol–acilgliceróis
Ceras: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxialcoóis alto peso molecular (geralmente cadeia linear).
LIPÍDEOS COMPOSTOS
Fosfolipídios ou fosfatídios: ésteres de ácidos graxos, que contêm na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado;
Glicolipídios: ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxialcoóis de ácidos graxos, carboidratos e uma base nitrogenada;
Sulfolipídios: estrutura pouco conhecida, contêm enxofre na molécula.
LIPÍDEOS DERIVADOS
ÁCIDOS GRAXOS
ALCOÓIS
COMPOSTOS NITROGENADOS
PIGMENTOS
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
HIDROCERBONETOS
HIDROGENAÇÃO
COMO OCORRE A FORMAÇÃO DAS GORDURASTRANS?
Operações de extração, refino e armazenamentode óleos vegetais
Hidrogenação Industrial
Elaboração de frituras (200oC)
Biohidrogenação
POR QUE UTILIZA A GORDURA TRANS?
FORNECEM MELHOR SABOR
MELHORA A CONSISTÊNCIA
REDUZIR A PROBABILIDADE DE FICAR RANÇOSO
MENOR NECESSIDADE DE REFRIGERAÇÃO
AUMENTAR A VIDA DE PRATELEIRA DE ALGUNS PRODUTOS
EFEITOS DAS TRANS NA SAÚDE
Aumenta LDL-C “mau colesterol”
Diminui HDL-C “bom colesterol”
É a adição de hidrogênio nas insaturações dos ácidos graxos insaturados, permitindo transformar óleos em gorduras semi-sólidas.
CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO
RANCIDEZ OXIDATIVA
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
ÍNDICE DE ACIDEZ
ÍNDICE DE PERÓXIDO
ÍNDICE DE TBA
LIPÍDEOS
Apresentam propriedades reológicas de textura e ajudam a fornecer paladar agradável aos alimentos.
São solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio e benzeno) e insolúveis em água (hidrofóbicos).
UTILIZAÇÃO DOS LIPÍDEOS
ALIMENTAÇÃO
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
SABÕES, COSMÉTICOS E RESINAS
TIPOS DE LIPÍDEOS
TRIACILGLICERÓIS
FOSFOLIPIDIOS
ESTERÓIS
ÁCIDOS GRAXOS
Ácido graxo saturado - Cadeia de hidrocarbonetos só contêm ligações simples entre os átomos de carbono.
Ácido graxo insaturado - A cadeia carbônica contêm uma ou mais ligações duplas C=C, podendo ser monoinsaturada ou poli-insaturada
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS
Baseada na diferença de solubilidade decompostos solúveis em determinados solventes
EXTRAÇÃO
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE QUENTE
EXTRAÇÃO DE GORDURA COM AMOSTRA DE SOLVENTE
EVAPORAÇÃO DO SOLVENTE
PESAGEM DE GORFURA EXTRAÍDA
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE FRIO
MISTURA DE TRÊS SOLVENTES CLOROFÓRMIO - METANOL - ÁGUA
EXTRAÇÃO DE GORDURAS LIGADAS A OUTROS COMPONENTES
HIDRÓLISE ÁCIDA
HIDRÓLISE ALCALINA
DEGRADAÇÃO DE LIPÍDEOS
OXIDAÇÃO
QUALIDADE SENSORIAL
VALOR NUTRICIONAL
DEPRECIAÇÃO DO PRODUTO E TOXIXIDADE
HIDRÓLISE
PIRÓLISE
ABSORÇÃO DE SABORES/ODORES ESTRANHOS