Fermentación láctica
Definición
Proceso anaeróbico que consiste en la producción de ácido láctico a partir de glucosa.
La fermentación láctica consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en bacterias del ácido láctico de los géneros Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus y algunas especies de Lactobacillus.
Los productos lácteos acidificados como el yogur y el queso por sus propiedades conservantes.
Bacterias ácido-lácticas
familia Streptococcaceae
familia Lactobacillaceae
Fases
En la fermentación láctica, el NADH transfiere sus electrones directamente al piruvato y se obtiene lactato como producto de degradación.
El lactato, que es la forma desprotonada del ácido láctico, da nombre al proceso. Las bacterias que componen el yogur fermentan el ácido láctico al igual que los eritrocitos de su cuerpo, que no tienen mitocondrias y, por lo tanto, no pueden realizar la respiración celular.
Tipos
Homoláctica
Fermentación de glucosa a ácido láctico, con poca acumulación de otros productos finales.
Genero
Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus
Heteroláctica
Solo la mitad de la glucosa se convierte en ácido láctico, el resto se transforma en una mezcla de CO2 y etanol
Genero
Leuconostoc y Lactobacillus
Reacción
El ácido láctico producido en las células musculares se transporta a través del torrente sanguíneo hacia el hígado, donde se vuelve a convertir en piruvato y se continúa de manera normal con las reacciones restantes de la respiración celular.