Gusto
¿Qué es?
El sentido del gusto es aquel que permite percibir el sabor, una función básica y necesaria.
La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que están distribuidos por la cavidad oral.
ORGANIZACIÓN DE LOS RECEPTORES GUSTATIVOS
Los receptores del sentido del gusto son botones gustativos, agrupados en las papilas gustativas
En su parte apical encontramos microvellosidades en contacto con la saliva, encargadas de la recepción de molécula
En la parte basal hay fibras nerviosas eferentes gustativas.
CORPÚSCULOS Y CÉLULAS GUSTATIVAS
Los corpúsculos o botones gustativos son una agrupación de aproximadamente 30 a 100 células gustativas, que forman una estructura individual en forma de roseta, los que se encuentran inmersos en el epitelio de las papilas gustativas.
Los botones gustativos contienen células neuroepiteliales especializadas que transmiten la información del gusto.
¿Cuál es su importancia?
Este sentido juega un papel muy importante en la nutrición, ya que gracias al gusto se seleccionan los alimentos según los placeres derivados de su consumo
La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo seleccionar el
alimento según sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos.
RECEPTORES GUSTATIVOS
Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua, aunque también existen zonas intralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa.
Papilas foliadas
Se organizan en pliegues paralelos dispuestos verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del pilar amigdalino anterior.
Papilas fungiformes
Se distribuyen fundamentalmente en la punta y los bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a 12 botones gustativos que se abren en la cima de dichas papilas.
Papilas filiformes
Son formaciones cónicas que cubren aproximadamente los dos tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones gustativos.
SENSACIONES PRINCIPALES DEL GUSTO
SABOR SALADO
El sabor salado se debe a sales ionizadas. Aunque los aniones también contribuyen, los principales responsables del sabor salado son los cationes de dichas sales.
SABOR AGRIO-ÁCIDO
El sabor agrio está producido por ácidos. La intensidad de la sensación gustativa depende de la concentración de hidrogeniones (H+). Cuanto más fuerte sea el ácido mayor es la sensación.
SABOR DULCE
El sabor dulce está producido en la mayoría de las ocasiones por compuestos orgánicos: azúcares, glicoles, alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre otros.
SABOR AMARGO
El sabor amargo, al igual que el dulce, está producido casi en su totalidad por sustancias orgánicas en vez de agentes químicos.
Cada tipo de botón gustativo responde a uno de los estímulos primarios del sabor.
