Caramelos duros
Cubren una amplia variedad de dulces, estos están hechos a base de azúcar formados por ebullición a temperaturas muy altas
Tipos
Caramelos carbonatados
Caramelos duros con burbujas de dióxido de carbono presurizadas dispersas dentro de la matriz de vidrio de azúcar.
Medicamentos
Pastillas para la tos que son caramelos duros con un ingrediente funcional (por ejemplo, mentol)
A base leche
Caramelos duros a base de crema, productos con una tonalidad dorada (caramelización y dorado de Maillard).
Sin azúcar
Están hechos con alcoholes de azúcar (maltitol, isomaltol)
Formulación e ingredientes
Se crean por
Combinaciones de sacarosa y jarabe de glucosa
Ingredientes adicionales
Edulcolorantes
Se utiliza principalmente sacarosa y
jarabe de glucosa, en una cantidad 50 - 60%
de sólidos de azúcar
Propiedades del jarabe de glucosa
Evitan la cristalización de la sacarosa
y le proporcionan maquinabilidad
de la masa de los caramelos duros
Caramelos sin azúcar
Se albarán con isomalt, maltitol o HSH,
o combinaciones de los mismos
Saborizantes
Se adicionan para mejorarlos y que
sean más atractivos para el consumidor
Se añaden después de que la masa
se haya enfriado un poco para minimizar
la perdida de componentes volátiles
en una cantidad 0.2 a 0.3%
Colorantes
Los colorantes están altamente
relacionados con los saborizantes
puesto que es fundamental para
establecer un caramelo duro
de alta calidad
Colorantes certificados
Rojo # 40, Azul # 1, Azul # 2, Amarillo # 5, Amarillo # 6, Verde # 3, color caramelo, betacaroteno, cúrcuma, carmín, jugo de remolacha roja y dióxido de titanio
Ácidos orgánicos
Se utilizan para proporcionar un perfil
de intensidad específico para
la percepción del sabor y del ácido.
Los más comunes
Ácido málico, cítrico, tartárico
y láctico.
Grasas
Reduce la absorción de humedad
y la adherencia
por ejemplo
Caramelos duros con sabor a caramelo, menta y chocolate pueden contener de 2% a 10% de grasa para proporcionar el sabor y la sensación en boca deseados.
Zumo de
frutas
Se adicionan como concentrados
después del paso de cocción
por qué
Podría disminuir la Tg y afectaría
negativamente la vida útil.
Ingredientes lácteos
Proporcionan atributos tanto de sabor
como de textura a los caramelos duros
como
La leche condensada azucarada, la crema o la mantequilla y se agregan durante la cocción
Procesamiento
Mezcla y disolución
Lotes pequeños
El azúcar, jarabe de glucosa y el agua adicional se agregan al hervidor (generalmente cobre o acero inoxidable) y se aplica calor.
Se necesita de un 30-35% de agua, ya sea de jarabe de glucosa o agua adicional agregada
Escalas mayores
Se utilizan disolventes continuos para promover la rápida disolución del azúcar antes de cocinar
Se necesita menos agua, solo alrededor del 15-20% del lote
Cocción
Una vez que el azúcar se ha disuelto, el jarabe de azúcar se calienta más hasta el punto en que comienza a hervir
Se utilizan temperaturas de cocción de 146–154,5°C, para obtener un contenido de agua del 1–3%
Lotes pequeños
Se utilizan hervidores al vacío para cocinar el jarabe a intervalos escalonados para dar una salida casi continua de jarabe cocido
Escalas mayores
Se utilizan disolventes y cocedores completamente continuos para producir un flujo continuo de jarabe de azúcar cocido.
Adición de colorante, saborizante y ácido
Colorantes y saborizantes
Se agregan después de la cocción
por qué
Pueden sufrir cambios debido a la exposición a altas temperaturas
Ácidos orgánicos
Se añaden después de la cocción, para controlar la inversión de sacarosa debido al bajo pH
Enfriamiento
La masa de caramelo se enfría a un estado plástico, se forman los trozos de caramelo y luego los trozos formados se enfrían más para ponerlos en estado vítreo a temperatura ambiente
Lotes pequeños
Se puede usar una mesa fría para enfriar el jarabe de azúcar y alcanzar el estado plástico para la formación
Escalas mayores
Los caramelos pasan por una cinta transportadora de enfriamiento, con agua de enfriamiento debajo de la banda y arados que giran la masa para mejorar el enfriamiento
Formación
Escalas mayores
Se emplea la extrusión debido a la alta capacidad de producción, facilidad de uso y consistencia del producto
También se emplea
En la coextrusión se pueden agregar varios colores de caramelos duros en una sola cuerda, por ejemplo las mentas starlight y bastones de caramelo.
Depósitos
El caramelo puede depositarse directamente en moldes mientras aún está caliente y fluido
Los cuales
Están hechos de metal recubierto de teflón y están indexados debajo del cabezal de depósito.
Ventajes
Altos volúmenes de producción con costos laborales mínimos y también producen caramelos con un acabado uniforme incluso
Nuevas tecnologias
Los sistemas de triple disparo permiten adicionar tres colores y sabores diferentes a los caramelos duros los cuales se pueden poner en un solo molde
Topic principal
Otras tecnologías de caramelo duro
Los nuevos desarrollos le proporcionan aspectos únicos a los caramelos duros, ya sea en forma y apariencia o en algún otro aspecto físico.
Piedra cortada
Capas de masa de caramelo duro de diferentes colores en disposición geométrica antes de atar y cortar
En
Cilindro de aproximadamente 0,3 a 0,5 m de diámetro y aproximadamente 1,5 m de largo
Requieren
Plasticidad adecuada y temperatura cálida (flexibilidad)
Caramelo rayado
Mentas
Tiras de caramelo rojo sobre un núcleo de caramelo blanco (comúnmente, por adición de dióxido de titanio colorante), para formar remolino de color
Bastones
Rodillos de lote, encolado o por extrusión, ligera torsión a la cuerda de caramelo para hacer que las rayas se enrosquen alrededor de la barra de caramelo
La cuerda se dimensiona con el diámetro correcto y se corta en las longitudes deseadas
Forma de bastón y enfriado rápido para conseguir el estado vidrioso
Aireación
Proporciona color blanco o pastel, apariencia brillante y satinada, induce estructura crujiente y disminución de la densidad sin aumentar el peso del producto
Aire mediante
Extracción
Doblar, estirar, plegar y volver a estirar, sobre un gancho montado a la pared
Ejemplos
Mentas starlight, bastones de caramelo, caramelos rellenos o en forma de panal y algunos tipos de piedra cortada
Aireación química
Adición de bicarbonato (sodio o amonio) a la masa de caramelo caliente, que luego se descompone por el calor para generar burbujas de CO2
Máquinas de tracción (vertical y horizontal)
Masa de caramelo enfriada a 95 ° C aprox. para un tirón óptimo, permite incorporar sabores y colores
Carbonatación: reventar caramelo
Por
Adición de CO2 presurizado a la masa de caramelo líquido
Requiere
Aumentar la temperatura de transición vítrea (Tg) y la dureza, hervir a 152 ° C (para reducir el contenido de agua a 1-2%), enfriar, presurizar a aproximadamente 4,1 MPa (41 atm; 600 psi), emplear molienda y/o cribado
Al exponerse al agua
Estallido o crujido característico
Ya que
La matriz sólida se disuelve hasta que la pared vidriosa que contiene las burbujas de CO2 presurizadas ya no puede contener la presión
Adición de lactosa ya que su alta Tg (100 ° C) eleva la Tg del caramelo, mejorando la estabilidad.
El calor y la humedad afectan la dureza de la matriz vítrea, reduciendo la capacidad del vidrio para retener burbujas de CO2 a alta presión
Caramelos duros rellenos
De
Grasa (mantequilla de maní, chocolate, etc.), a base de frutas (pastas, jarabes, etc.), polvos (ácidos orgánicos y bicarbonato), goma de mascar o caramelos masticables
Mediante
Tubo de llenado en un rodillo de carga que garantice una alimentación constante tanto de la masa de caramelo duro como del relleno
Parámetros críticos
Temperatura, viscosidad y migración de componentes (agua, ácido, etc.).
Piruletas
Diversidad de forma y tamaños, caramelos duros o pueden rellenarse con un caramelo diferente (por ejemplo, caramelo masticable / centro de dulce de azúcar) o goma de mascar.
Con el
Mismo proceso que caramelos duros; los palitos se insertan mientras el caramelo todavía está relativamente fluido.
La paleta se enfría rápidamente para alcanzar el estado vidrioso estable.
Reelaboración
De
Caramelos deformados, astillados o con un sabor inadecuado o que no estén suficientemente llenos.
Para
Recuperar el jarabe de azúcar y glucosa
Opciones
Agregar el material de reelaboración directamente de nuevo en lotes posteriores de caramelos duros que tienen los mismos sabores o sabores complementarios, o en productos diferentes
Existe
Riesgo de introducir contaminantes (metal, alérgenos, suciedad, etc.) si no se ha manipulado o almacenado correctamente.
Se recomienda
Uso de carbón activado en polvo para absorber los sabores y colores o agentes neutralizantes de grado alimenticio (como bicarbonato de sodio o carbonato de calcio) si el producto contenía ácidos.
El
Jarabe reelaborado es susceptible al crecimiento microbiano y limita cuánto tiempo se puede almacenar antes de su uso.
Características del producto
Cambios por
Almacenamiento a temperatura elevada y / o humedad relativa
Cambios químicos
Durante el procesamiento debido a las altas temperaturas
Alcance depende
Tiempo y temperatura de cocción, composición del azúcar y el pH.
Inversión
Hidrólisis de sacarosa en los componentes monosacáridos, fructosa y glucosa
Productos propensos a la pegajosidad debido a su higroscopicidad
Desarrollo de color
Por
Reacción de Maillard
La distribución de azúcares reductores en la masa de caramelo influye directamente en la tasa de pardeamiento
Caramelización
Reacción principal por bajo contenido de proteínas
La fuente de azúcar (por ejemplo, tipos y niveles de impurezas) y el pH también afectan la tasa de caramelización y la naturaleza de los compuestos formados.
Los caramelos elaborados con una DE total (16-18% típico) más alta producen productos más dorados.
Reversión
Polimerización de glucosa y / o fructosa
Productos
Polidextrosa, polifructosa etc.
Pueden afectar
Propiedades físicas ya que aumentan la Tg y actúan como inhibidores de la cristalización.
Cambios físicos
Durante el procesamiento a medida que se elimina el agua y se enfría y forma la masa de caramelo
Microestructura
Formación de vaso de azúcar
Estabilidad depende de
Tipo y las concentraciones relativas de las moléculas de azúcar utilizadas, la adición de otros componentes y la cantidad de agua que queda después de la concentración.
Influyen en
Temperatura de transición vítrea (Tg) de la masa final, la cual determina su estado físico
Cuanto más alta sea la temperatura por encima de Tg, más suave será el producto y más probable será que experimente flujo, cuando la temperatura está por debajo de la Tg el flujo es lento y la vida útil muy corta
Para prevenir la cristalización del azúcar se agregan agentes "raspadores" como el jarabe de glucosa y el azúcar invertido
Estabilidad/Vida útil
El bajo contenido de agua en los caramelos duros asegura que no crezcan microorganismos
Sin embargo
Los vasos de azúcar son notoriamente higroscópicos y absorben fácilmente la humedad del aire húmedo.
La absorción de humedad puede provocar varios problemas en los caramelos duros
Pegajosidad
Absorción de agua
Las moléculas de agua en el aire se adsorben a las moléculas de azúcar en la superficie a través de interacciones de enlace de hidrógeno
Difusión lenta
Gradiente de humedad desde la superficie (mayor humedad, estado amorfo, pegajoso) hacia el centro (baja humedad, estado vítreo).
Cuando la superficie se humedece lo suficiente, la viscosidad de la capa superficial disminuye hasta el punto de adherencia, la temperatura ambiente aumenta a un punto por encima de Tg.
Cristalización o graulación
Cuando
Mayor contenido de sacarosa (por encima de aproximadamente el 70% de sacarosa)
La falta de jarabe de maíz como inhibidor permite que la sacarosa cristalice a medida que la humedad penetra en la superficie.
Inicialmente en la superficie del caramelo, acelera la migración de humedad al interior de la pieza.
Los cristales crecen desmesuradamente y se agrandan: GRANULACIÓN INTERNA
Ocasiona
Apariencia moteada , coloración opaca y apagada, cambio en las características físicas o dureza.
Pérdida de sabor
Mayor movilidad de las moléculas de sabor debido a las condiciones de almacenamiento.
Mientras el caramelo duro permanezca en estado vítreo, la movilidad de las moléculas de sabor es bastante baja y se retiene la mayor parte del sabor inicial.
Una vez que el caramelo duro está por encima de su Tg (ya sea por aumento de temperatura o por absorción de humedad), la movilidad de las moléculas de sabor aumenta.
El efecto de concentración de la cristalización del azúcar aumenta la fuerza impulsora de la migración de la molécula de sabor fuera de la pieza y la pérdida de sabor es sustancial.
Solución de problemas
Apariencia
Forma, brillo, color, rotura (agrietamiento y astillamiento), polvo y granulado
Los caramelos duros deben tener una superficie brillante, con un brillo atractivo.
El agrietamiento de la superficie de los caramelos duros a menudo ocurre cuando las temperaturas durante el procesamiento no son lo suficientemente cálidas para mantener un caramelo flexible durante la formación
Los caramelos rotos, astillados o polvorientos generalmente se deben a un manejo brusco, humedad demasiado baja o una formulación inadecuada.
Calidad alimentaria
Equilibrio del sabor durante todo el proceso de fabricación
Una causa potencial de sabor desequilibrado incluye agregar el sabor mientras el lote es demasiado caliente
Posibles cambios químicos a altas temperaturas y diferencias en la volatilidad
Uso de
Ingredientes frescos (especialmente los sabores, pero grasas, frutos secos y otros ingredientes también).
Muchos sabores se degradan con el tiempo durante el almacenamiento
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería
Área Académica de Química
Licenciatura: Química de Alimentos
Taller Optativo de Alimentos III (Tecnología de Azúcar y Cacao)
"Caramelos duros"
Hernández Amador Claudia Montserrat
Islas Tenorio Tania Yessenia
8°1
Referencias
Hartel, R. W., Joachim, H., & Hofberger, R. (2018). Compound Coatings. In Confectionery Science and Technology. Chapter 8 "Hard Candy".(pp. 211-244). Springer, Cham.
