LE UOVA
animali che la producono
commestibili
gallina
anatra
struzzo
oca
non commestibili
rettili
anfibi
uccelli
Struttura e composizione
guscio
formato da: CaCO3
albume
formato da: H2O e sostanze proteiche
tuorlo
formato da: sali minerali, vitamine e grassi
ovoalbumina
conalbumina
ovomucoide
lisozima
avidina
sistemi di allevamento
biologico
all'aperto
a terra
in gabbia
classificazione
freschezza
extra A
freschissime
A
fresche
B
declassate
peso
XL
L
M
S
etichettatura
nr. distintivo dell'imballaggio
peso e qualità
termine minimo di conservazione
nr. delle uova imballate
metodo dell'allevamento
avvertenze
valutazione della freschezza
domestico
speratura
soluzione salina
osservazione del tuorlo e albumi sgusciati
chimico
tetrametibenzidina
furosina
trasformazioni da cottura
alla coque
bazzotte
sode
affogate
al tegamino
fritte
strapazzate
omelette
frittata
TRASFORMAZIONE DELLA COTTURA
leggera
prlungata
conservazione
refrigerazione
atmosfera controllata
congelazione
essiccazione
pastorizzazione
valore nutrizionale
proteine
albume
tuorlo
lipidi
tuorlo