Los aceites refinados, con o sin hibernación, pueden embotellarse o someterse a otras reacciones físicas y químicas que modifican sus propiedades para hacerlos más funcionales y apropiados para la fabricación de alimentos.
Hidrogenación
Proceso por el cual se utiliza gas hidrógeno para cambiar un aceite vegetal líquido y convertirlo en margarina dura para untar.
Este proceso estabiliza el aceite e impide que se estropee a causa de la oxidación.
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Son reacciones sensibles, lo que pueden tener un impacto negativo sobre los tiempos por lote, la vida útil del catalizador, la tasa de producción y la selectividad.
Hidrogenación
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Los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones
saturación de las dobles ligaduras
isomerización geométrica cis-trans;
isomerizacion posicional
Interesterificación
Se refiere a una movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo
Existen tres mecanismos de reacción
Acidólisis: entre un ácido y un éster
Alcohólisis: entre un éster y un alcohol
Producción de mono y diacilglicéridos cuando reaccionan triacilglicéridos con glicerina
Con este procedimiento se fabrican bases grasas sin trans para margarinas, mantecas, etc.
El producto obtenido presenta propiedades de textura y de untuosidad que lo hacen más adecuado para ser usado en la industria de la repostería
Se inactiva con: ácidos grasos libres,
peróxidos, humedad del aire y el agua en concentraciones muy bajas.
Se logran volúmenes de cremado 50% mayores que con la grasa sin interesterificar
La reacción produce ácidos grasos, mono y diacilglicéridos -> deben eliminarse por lavado exhaustivo, ya que los primeros favorecen la oxidación y los segundos retrasan la cristalización de las grasas obtenidas
La reacción toma varias horas, y se efectúa de 60 a 200ºC en presencia de metóxido de sodio (no debe excederse -> saponificación)
Interesterificación enzimática: 60 y 70ºC con una lipasa. En presencia de agua -> hidrólisis. Tiene más especificidad y control. Pero es costoso y genera ácidos grasos libres y acilglicéridos.
Transesterificación: entre dos ésteres
La más empleada para modificar las grasas y aceites
A diferencia de la hidrogenación, estas reacciones no afectan la saturación y no producen isomerizaciones
Fraccionamiento
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas mediante un enfriamiento controlado, que puede o no efectuarse con disolventes o agentes tensoactivos.
La hibernación es un tipo de fraccionamiento que se emplea para eliminar pequeñas cantidades de triacilglicéridos y ceras que solidifican a baja temperatura.
a) enfriamiento controlado del aceite decolorado para producir una nucleación
b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales
c) separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes.
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
Se emplea el sistema por lote (batch)
Reactor cargado con aceite
Se añade 0.1-0.25% de níquel como catalizador
La temperatura varía de 120 a 220ºC y se inyecta hidrógeno gaseoso a 1-4 atmósferas
El proceso es exotérmico e incrementa 1.6ºC por unidad de reducción del índice de yodo (iy)
Cuando ese alcanza la hidrogenación, se detiene el gas y se enfría hasta unos grados por encima
del punto de fusión de la grasa para mantenerla líquida
Se pasa por un filtro prensa en donde se
separa el catalizador, que puede o no usarse nuevamente.