MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Bacterias, levaduras, virus, algas, y protozoarios y lombrices(nematodos).
Descomposición en alimentos, enfermedades, adición en alimentos
Clasificacion
Reino, division, clase, familia, genero y especie
Los virus
Son entidades no celulares
Una designación alfabética o numérica o una combinación de ambas
Enfermedades
Hepatitis A y tipo Norwal
Moho
No es móvil, filamentoso y esta ramificado.
Pared celular
Por quitina y celulosa o ambas
Hifas
Vegetativa o reproductivo
Tabicadas o no, unicelulares o multicelulares
Levaduras
Son unicelulares
0,5 a 10 micras
Esférica, bastoncillo, curva
Fisión binaria
Gram negativas
Pared compleja que incluye una membrana exterior
Levaduras
Son ovales, esféricas o alargadas
5 a 30x2 a 10 micras
Contiene polisacáridos, glucamato, proteinas y lipidos
Gemacion
Definido por una membrana celular
CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMO
HONGOS
crecer en pH bajos, actividad de agua baja y presión osmótica alta
Aspergillus
xerofilicos
descomposición
A. flavus
aflatoxina
A. niger
Ácido cítrico
Alternaria
pudren el tomate
sabor rancio a los productos lácteos
micotoxinas
Alternaria citri
Fusarium
crecimiento algodonoso y conidios falciformes
mico toxinas
1. fumonosinas, 2. tricoteceros
F. verticillioides
Geotricum
Artrosporas rectangulares, colonias cremosas
productos lácteos
Geotricum candida
Prenicillum
conidioforo, conidias, color azul verdoso
producción de alimentos
Penicillium roqueforti
Penicillum camberti
putrefacción en frutas y micotoxinas ( ocratoxina
LEVADURAS
importantes en alimentos
producir aditivos alimentarios
Saccharomyces
células redondas
inflar el pan y fermentación alcoholica
Pichia
fermentación de comida oriental
películas en la cerveza, vino
Rhodotorula
pigmentos
decoloración en alimentos
carne, pescado y col
Turolopsis
f
descomposición en leche
putrefacción en concentración en jugo de frutas
PARÁSITOS
protozoarios, células eucariotas
ooquistes
dos huéspedes para completar su ciclo
gastroenteritis
Giardia Lambia y Crytosporidium
VIRUS
provocan enfermedades transmitidas por alimentos
bacteriofagos
para identificar algunos patógenos
Listeria, Salmonella, S. aureus
fallas en la fermentación en cultivos iniciadores
BACTERIAS
característicos en descomposición, en amenazas en salud y bioprocesamiento de alimentos
AEROBIOS GRAM NEGATIVOS
Campylobacter
mesofilos y patógenos originados en alimentos
Pseudomonas
metabolizar carbohidratos y producen descomposición
Xanthomonas
descomposición frutas y vegetales, y goma xantán
Acetobacter
agriamiento en bebidas alcohólicas , y vinagre en proceso de fermentación
Alteromonas
origen marino
pescado y carne
AEROBIOS GRAM POSITIVOS
Citrobacter
en contenidos intestinales de seres humanos, animales y pájaros
Escheriachia
contenidos intestinales ser humano
indicador de higiene
Salmonella
enfermedad de origen alimentario
patógenos en humanos
Erwinia
patogenos y descomposición en vegetales
Shigella
intestino seres humanos y relacionado con enfermedades transmitidas por los alimentos
Subtema
descomposición en alimentos