SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS

DERIVADOS

SALSA CREMA

UTILIZA ROUX BLANCO

BECHAMEL + CREMA DE LECHE + COPOS DE MANTEQUILLA

IDEAL PARA ACOMPAÑAR HUEVOS, PESCADOS ESTOFADOS, AVES COCIDAS, PASTAS, HORTALIZAS Y GRATINADOS

SALSA CARDINAL

UTILIZA ROUX BLANCO

BECHAMEL + FUMET DE PESCADO + CREMA DE LECHE + MANTEQUILLA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS ESTOFADOS, HUEVOS Y MARISCOS

SALSA AURORA

UTILIZA ROUX RUBIO

BECHAMEL + SALSA DE TOMATE

PARA ACOMPAÑAR CREPES, PASTAS, PREPARACIONES CON HUEVO, VOLOVANES DE POLLO

SALSA CHAUD-FROID

UTILIZA ROUX BLANCO

BECHAMEL + CREMA DE LECHE + GELATINA

IDEAL PARA ACOMPAÑAR PAN SECO, PESCADOS, AVES Y CARNES FRÍAS PRESENTADAS GENERALMENTE EN BUFET,

SALSA MORNAY

UTILIZA ROUX BLANCO

BECHAMEL + QUESO RALLADO + YEMA DE HUEVO + CREMA DE LECHE

HUEVOS GRATINADOS, PESCADOS, MARISCOS, CARNES BLANCAS, AVES, HORTALIZAS Y PASTAS.

SALSA SOUBISE

UTILIZA ROUX BLANCO

BECHAMEL + JULIANA DE CEBOLLA BLANCA, REHOGADA CON UN POCO DE CALDO DE TERNERA Y MANTEQUILLA + CREMA DE LECHE O LECHE

IDEAL PARA ACOMPAÑAR CARNE ASADA, HORTALIZAS Y GRATINADOS.

SALSA WALESCA

UTILIZA ROUX BLANCO

BECHAMEL + FUMET REDUCIDO + NATA + YEMA DE HUEVO

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS Y MARISCOS

SALSA VILLEROY

UTILIZA ROUX BLANCO

BECHAMEL ESPESA + CLARAS DE HUEVO + QUESO PARMESANO RALLADO

IDEAL PARA NAPAR GÉNEROS COCINADOS QUE POSTERIORMENTE SE EMPANAN

SALSA DE CUATRO QUESOS

UTILIZA ROUX BLANCO

BECHAMEL + QUESO MOZZARELLA + QUESO PARMESANO + QUESO EMMENTAL + QUESO GRUYERE O QUESO DE CABRA

IDEAL PARA PASTAS, CARNES DE AVES, CERDO Y VERDURAS.

DERIVADOS

SALSA SUPREMA

UTILIZA ROUX BLANCO O RUBIO

VELOUTE DE POLLO + CREMA DE LECHE + MANTEQUILLA + ZUMO DE LIMÓN

SE PUEDE ACOMPAÑAR CON POLLO, TAMBIÉN SE PUEDE USAR COMO BASE DE LA SALSA DE CHAMPIÑONES

DE LA SALSA SUPREMA SE DERIVAN OTRAS SALSAS

SALSA IVOIRE

SALSA SUPREMA + GELATINA DE CARNE BLANCA (DEMÍ-GLACE) + SAL Y PIMIENTA.

PARA ACOMPAÑAR CARNES, AVES, HUEVOS POCHADOS

DE ESTA SALSA SE PUEDE HACER LA SALSA ALBÚFERA

SALSA ALBÚFERA

SALSA IVOIRE + MANTEQUILLA DE PIMENTÓN + YEMAS DE HUEVO + CREMA DE LECHE + SAL Y PIMIENTA.

PARA ACOMPAÑAR AVES BRESEADAS

SALSA ALEMANA

EQUIVALE A LA SALSA SUPREMA PERO EN LUGAR DE VELOUTÉ DE AVE UTILIZA VELOUTÉ DE RES O TERNERA

UTILIZA ROUX OSCURO

VELOUTÉ DE TERNERA + YEMAS DE HUEVO + CREMA DE LECHE. TERMINADA CON MANTEQUILLA

PARA ACOMPAÑAR CARNES DE RES

SALSA POULETTE

UTILIZA ROUX OSCURO

VELOUTE DE AVE + CHAMPIÑONES + YEMA DE HUEVO + CREMA DE LECHE + ZUMO DE LIMÓN + PEREJIL PICADO

PARA ACOMPAÑAR CARNES Y VERDURAS

SALSA CHAUD FROID

UTILIZA ROUX BLANCO

SALSA ALEMANA BLANCA + GELATINA DE CARNE (DEMÍ-GLACE) + CREMA DE LECHE

PARA ABRILLANTAR UN PRODUCTO O NAPAR UNA FUENTE DONDE SE VAN A PRESENTAR (ESPECIALMENTE EN BUFFETS)

SALSA AL CURRY

UTILIZA ROUX OSCURO

VELOUTÉ DE TERNERA + MANTEQUILLA + CEBOLLA PICADA BRUNOISE + MANZANA + CÁSCARA NARANJA + AJO + LECHE DE COCO + PURÉ DE TOMATE + POLVO CURRY + SAL

PARA ACOMPAÑAR CARNES, HUEVOS Y VERDURAS

SALSA DE VINO BLANCO

UTILIZA ROUX BLANCO

VELOUTE DE PESCADO + CREMA DE LECHE + CEBOLLA BLANCA PICADA EN BRUNOISE + ZUMO DE LIMÓN + SAL Y PIMIENTA

PARA ACOMPAÑAR TODO TIPO DE PESCADOS POCHADOS, GLASEADO

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO

SALSA BERCY

SALSA AL VINO BLANCO + CHALOTA PICADA SUDADA EN MANTEQUILLA + VINO BLANCO SECO + MANTEQUILLA + PEREJIL PICADO + SAL Y PIMIENTA.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS, PESCADOS POCHADOS.

SALSA DE ANCHOAS

SALSA VINO BLANCO + MANTEQUILLA DE ANCHOAS + PURÉ DE ANCHOAS

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS

SALSA DE CAMARONES

SALSA VINO BLANCO + MANTEQUILLA CAMARONES + PIMIENTA CAYENA + SAL

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS

SALSA DE FINAS HIERVAS

SALSA VINO BLANCO + MANTEQUILLA DE CEBOLLA + FINAS HIERBAS PICADAS + SAL Y PIMIENTA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS Y PESCADOS AL HORNO

SALSA BONNE FEMME (BUENA MUJER)

SALSA VINO BLANCO + CHAMPIÑONES EN RODAJAS + ESCALONIA PICADA + PEREJIL FINAMENTE PICADO.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS

DE LA BONNE FEMME SALE LA SALSA BREVAL

SALSA BREVAL

BONNE FEMME + TOMATE CONCASSÉ.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS

SALSA DUGLERE

SALSA VINO BLANCO + ESCALONIA + PEREJIL PICADO + TOMATE CONCASSÉ.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS Y AL HORNO

SALSA THERMIDOR

SALSA VINO BLANCO + ESCALONIA + MOSTAZA + PEREJIL PICADO.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS

SALSA DIEPPOISE

SALSA VINO BLANCO + MEJILLONES + CAMARONES PEQUEÑITOS.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS Y MARISCOS

SALSA HÚNGARA

UTILIZA ROUX RUBIO O BLANCO

VELOUTE DE AVE + CEBOLLAS FINAMENTE PICADAS Y SUDADAS EN MANTEQUILLA + TOCINETA + PÁPRIKA + CREMA AGRIA + ZUMO DE LIMÓN + SAL Y PIMIENTA.

PARA ACOMPAÑAR CARNES BLANCAS, AVES, HUEVOS POCHÉ, BRESEADOS

SALSA AURORA

UTILIZA ROUX RUBIO

VELOUTÉ REDUCIDA + PURÉ DE TOMATE Y MONTAR CON MANTEQUILLA.

PARA ACOMPAÑAR CARNES BLANCAS, AVES, HUEVOS POCHÉ, BRESEADOS.

SALSA CARDINAL

UTILIZA ROUX RUBIO O BLANCO

VELOUTÉ DE PESCADO + FONDO DE PESCADO + MANTEQUILLA DE LANGOSTA + CREMA DE LECHE + PIMIENTA DE CAYENA

PARA PESCADOS Y CRUSTÁCEOS

SALSA NORMANDA

UTILIZA ROUX RUBIO U OSCURO

VELOUTÉ DE FUMET+ ESENCIA DE CHAMPIÑONES + JUGO DE OSTRAS + YEMAS DE HUEVO + CREMA DE LECHE + MANTEQUILLA. + LIMÓN

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS

SALSA BOMBAY

UTILIZA ROUX RUBIO O BLANCO

VELOUTÉ DE PESCADO + MANTEQUILLA + CEBOLLA PICADA EN JULIANA FINA + LAUREL + TOMILLO + POLVO DE CURRY + LECHE DE COCO

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS AL HORNO

Subtopic

DERIVADOS

SALSA PORTUGUESA

UTILIZA ROUX OSCURO

SALSA ESPAÑOLA + CEBOLLA PERLA PICADO EN BRUNOISSE +PIMIENTO ROJO + PIMIENTO VERDE + TOMATE CONCASSÉ + ALCAPARRAS O ACEITUNAS.

PARA ACOMPAÑAR CON SNACKS COMO DIPAS, PAN SECO O BOCADITOS

PERIGUEUX

UTILIZA ROUX BLANCO U OSCURO

ESPAÑOLA CON UNA REDUCCIÓN DE VINO DE MADEIRA, ESENCIA DE TRUFA Y TRUFA EN BRUNOISE.

PARA ACOMPAÑAR PEQUEÑAS PIEZAS DE CARNE Y AVES

SALSA BORDALESA

UTILIZA ROUX OSCURO

ESPAÑOLA CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO SOBRE UN REHOGADO EN MANTEQUILLA DE CHALOTA, BOUQUET GARNÍ Y DADOS DE TUÉTANO.

PARA ACOMPAÑAR CARNES ROJAS

SALSA OPORTO

UTILIZA ROUX OSCURO

UNA REDUCCIÓN DE PARTE DEL VINO, AÑADIR LA ESPAÑOLA Y FINALMENTE EL RESTO DEL VINO Y MANTEQUILLA.

PARA ACOMPAÑAR TODO TIPO DE CARNES

SALSA CHARCUTIÉRE

UTILIZA ROUX OSCURO

REHOGAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA PICADA, AÑADIR VINO BLANCO, REDUCIR, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y COCER. FUERA DEL FUEGO AÑADIR LA MOSTAZA Y LOS PEPINILLOS EN JULIANA Y UNA CUCHARADITA DE AZÚCAR. NO SE DEBE COCER DESPUÉS DE LA ADICIÓN DE LA MOSTAZA.

PARA ACOMPAÑAR PARRILLADAS DE CERDO

SALSA ROBERT

UTILIZA ROUX OSCURO

SALSA CHARCUTIÉRE SIN PEPINILLOS

PARA ACOMPAÑAR CARNES ROJAS Y SOLOMILLO

SALSA DIABLA

UTILIZA ROUX OSCURO

SALSA ESPAÑOLA, CHALOTAS PICADAS, GRANOS DE PIMIENTA, VINO TINTO, CAYENA MOLIDA, SAL

REHOGAR LA CHALOTA EN LA MANTEQUILLA, MOJAR CON EL VINO BLANCO Y REDUCIR, AÑADIR LA SALSA ESPAÑOLA Y SALSA DE TOMATE; COCER Y SAZONAR CON BASTANTE CAYENA. SE UTILIZA EN PEQUEÑAS CANTIDADES.

PARA ACOMPAÑAR EN PARRILLADAS

SALSA MEDIA GLASA

UTILIZA ROUX OSCURO

SALSA ESPAÑOLA + GRASA ( NO MANTEQUILLA) + PURÉ DE TOMATE

PARA ACOMPAÑAR HUEVOS, CARNES, AVES

DE LA SALSA MEDIA GLASA SE DERIVAN OTRAS SALSAS

SALSA BORDELESA

MANTEQUILLA, CEBOLLA, VINO TINTO, TUÉTANOS ESCALFADOS, MEDIA GLASA

PARA ACOMPAÑAR CORTES DE CARNES ROJAS

SALSA BORGOÑESA

MANTEQUILLA, CHAMPIÑÓN, CEBOLLITAS CAMBRAY, BRANDY O COGÑAC, VINO TINTO DE BORGOÑA Y MEDIA GLASA

PARA ACOMPAÑAR CARNES ASADAS A LA PARRILLA Y BRASEADAS

SALSA BRETONA

Mantequilla, cebolla picada, vino blanco, salsa de tomate, media glasa y perejil picado

PARA ACOMPAÑAR AVES

SALSA CHARCUTERA

MANTEQUILLA CEBOLLA, VINO BLANCO, PEPINILLO EN CONSERVA EN JULIANA, MEDIA GLASA Y MOSTAZA

PARA ACOMPAÑAR CHULETAS Y CARNES DE RES

CAZADORA (CHASSEUR)

DEMIGLACE DE AVE CON UNA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO, CEBOLLA, AJO, TROZOS DE TOMATE, CHAMPIÑONES Y FINAS, HIERBAS.

PARA ACOMPAÑAR PLATOS DE CAZA, ESCALOPES, PURÉS.

SALSA GENOVESA

MANTEQUILLA, CEBOLLA, ANCHOAS, VINO TINTO, PEREJIL, MEDIA GLASA

PARA ACOMPAÑAR TRUCHA O SALMON

SALSA ITALIANA

MANTEQUILLA, ECHALOTS, CHAMPIÑÓN, JAMÓN SERRANO EN JULIANA, VINO BLANCO Y SALSA DE TOMATE, MEDIA GLASA

PARA ENTRADAS, BOCADITOS Y PASTAS

SALSA PROVENZAL

Mantequilla, ajo, tomate escalfado y picado, perejil, salsa de tomate y media glasa

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS Y EMPARRILLADOS

SALSA YORKSHIRE

MANTEQUILLA, JALEA DE GROSELLAS, OPORTO, CÁSCARA DE NARANJA EN JULIANA Y BLANQUEADA, MEDIA GLASA

PARA ACOMPAÑAR JAMÓN Y PATO

SALSA ZINGARA O GITANA

MANTEQUILLA CHAMPIÑONES, JAMÓN EN JULIANA, LENGUA DE RES COCIDA Y EN JULIANA, TRUFA, VINO BLANCO, SALSA DE TOMATE Y MEDIA GLASA

PARA CARNES DE RES Y AVES

DERIVADOS

SALSA MUSELINA (MOUSSELINE)

SALSA HOLANDESA, ZUMO DE LIMÓN Y CREMA DE LECHE BATIDA Y FIRME

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS ESTOFADOS O AL VAPOR Y HORTALIZAS COCIDAS

SALSA MALTESA

SALSA HOLANDESA, ZUMO Y PIEL DE NARANJA BLANQUEADO

PARA ACOMPAÑAR ESPÁRRAGOS

SALSA DIVINA

SALSA HOLANDESA, REDUCCIÓN DE VINO CON ESENCIA DE TRUFAS, FONDO DE AVE, CREMA DE LECHE

PARA ACOMPAÑAR ESPÁRRAGOS, ALCACHOFAS Y CRUSTÁCEOS COCIDOS

SALSA DE MOSTAZA

SALSA HOLANDESA + MOSTAZA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS

SALSA BEARNESA

YEMAS, MANTEQUILLA, VINO BLANCO, CEBOLLAS, HOJAS DE ESTRAGÓN, SAL Y PIMIENTA BLANCA

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS AL HORNO

SALSA MEUNIER

SALSA HOLANDESA + FUMET + MANTEQUILLA + HARINA + LIMÓN Y PEREJIL PICADO

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS Y MARISCOS

SALSA MIKADO

SALSA HOLANDESA, ZUMO Y PIEL DE MANDARINA BLANQUEADO

PARA ACOMPAÑAR VERDURAS

SALSA CAVIAR

SALSA HOLANDESA, FUMET, CAVIAR SECO, NATA O CREMA DE LECHE.

PARA ACOMPAÑAR SALMÓN COCIDO

SALSA VENECIANA

SALSA HOLANDESA, PEREJIL, PERIFOLLO, ESTRAGÓN Y ESPINACAS

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS COCIDOS Y HUEVOS

DERIVADOS

SALSA ITALIANA

SALSA DE TOMATE + SALSA ESPAÑOLA + CHAMPIÑONES + JAMÓN + FINAS HIERBAS

PARA ENTRADAS, BOCADITOS Y PASTAS

SALSA BOLOÑESA

SALSA TOMATE + CEBOLLA + ZANAHORIA + CARNE MOLIDA + VINO TINTO.

PARA ACOMPAÑAR PASTAS Y HUEVOS

SALSA PROVENZAL

SALSA DE TOMATE + CHAMPIÑON + FINAS HIERBAS

PARA ACOMPAÑAR CARNES, HORTALIZAS Y HUEVOS

TOMATE CONCASSÉ

TOMATE NATURAL + CEBOLLA + AJO + ACEITE DE OLIVA + HIERBAS AROMÁTICAS

PARA GUARNICIONES EN TODO TIPO DE PLATOS

SALSA PUTTANESCA

TOMATE CONCASSÉ TRITURADO (PURÉ DE TOMATE) + FILETES DE ANCHOAS + AJO + GUINDILLA SECA + ALCAPARRAS + AZÚCAR + PIMIENTA + ORÉGANO + PEREJIL FRESCO + ACEITUNAS NEGRAS + NUEZ MOSCADA

PARA ACOMPAÑAR PASTAS

DERIVADOS

SALSA CHANTILLY

SALSA MAYONESA + ZUMO DE LIMÓN + CREMA DE LECHE + CAYENA.

PARA ACOMPAÑAR ESPÁRRAGOS Y ALCACHOFAS

SALSA ROSA

SALSA MAYONESA + CREMA DE LECHE + ZUMO DE NARANJA + COÑAC + SALSA DE TOMATE + SALSA PERRINS + TABASCO + SAL Y PIMIENTA.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS, ENSALADAS, HUEVOS Y MARISCOS

SALSA REMOUDALE

SALSA MAYONESA + PEPINILLOS + ALCAPARRAS + ANCHOAS + PEREJIL + PERIFOLLO + ESTRAGÓN + PIMIENTA + MOSTAZA + CEBOLLA.

PARA ACOMPAÑAR HORTALIZAS ASADAS, PESCADOS AL HORNO, ASADO DE CARNE Y HUEVOS FRÍOS.

SALSA TÁRTARA

SALSA MAYONESA + CEBOLLINO + PEPINILLOS + CEBOLLA + ALCAPARRAS + HUEVO DURO.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS AL HORNO, ASADOS Y FRITOS, HORTALIZAS Y HUEVOS FRITOS.

SALSA VERT-PREU

SALSA MAYONESA + PURÉ DE ESPINACAS + PEREJIL + PERIFOLLO + ESTRAGÓN + SAL Y PIMIENTA.

PARA ACOMPAÑAR HUEVOS Y PESCADOS

SALSA ANDALUZA

SALSA MAYONESA + PULPA DE TOMATES DULCES + PASTA DE TOMATE + PIMIENTO ROJO.

PARA ACOMPAÑAR HUEVOS Y CARNES

SALSA VERDE

SALSA MAYONESA + ESPINACAS + PERIFOLLO + ESTRAGÓN + BERROS + PEREJIL + VINO BLANCO + ZUMO DE LIMÓN + PIMIENTA.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS, HUEVOS Y MARISCOS

SALSA VINCENT

SALSA MAYONESA + FINAS HIERBAS + HUEVO COCIDO PICADO.

PARA ACOMPAÑAR CARNES Y PESCADOS

SALSA RUSA

SALSA MAYONESA + DADOS DE BOGAVANTE + ZUMO DE LIMÓN + PIMIENTA + CREMA DE LECHE.

PARA ACOMPAÑAR PESCADOS, HUEVOS FRITOS Y MARISCOS